Cous cous, del Magreb a Francia y ahora a la Unesco
Sábado, 2 de enero de 2021
Junto con el arte de la relojería mecánica franco-suiza y la comida popular en Singapur, el cuscús (o couscous) ha sido declarado por la Unesco como "Bien Inmaterial del Patrimonio Cultural. ¿Cómo llegó a la Argentina?
Es un alimento en apariencia sencillo, escoltado por una tradición que empieza con el cultivo del cereal, sigue con la molienda de la que se obtiene la sémola en grano cocida al vapor, los utensilios usados en su elaboración y termina con su presentación junto a ingredientes variados (desde carnes a pescados, dulces y salados) o como guarnición con verduras cocidas o frutas frescas y pasas.
El cuscús o couscous -en suma- es el preparado bereber por excelencia, que hermana a los países del Magreb y cuya gran historia ahora es reivindicada por la Unesco.
Esta semana, el producto emblemático magrebí fue inscrito en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco durante la 15ª sesión del Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de la institución de las Naciones Unidas.
La candidatura fue impulsada por Marruecos, Túnez, Mauritania y Argelia allá por marzo de 2019. Finalmente, la Unesco tomó la decisión después de varios meses de trabajo realizado por los expertos de los cuatro países.
El expediente se titula "Saberes, saber hacer y prácticas relacionadas con la producción del cuscús", y figuraba entre otras 40 candidaturas sometidas al Comité para decidir su inscripción en el listado de 2020.
El cuscús -una pasta suave, suelta y aromática- ya es parte de las propuestas de restaurantes de todo el mundo con los más altos estándares de calidad, que entró en Francia a través de los inmigrantes africanos y fue prácticamente adoptado por la nouvelle cousine.
Antes de engordar el menú de la alta cocina internacional, el producto presentó pequeñas batallas que le permitieron insertarse en sociedades donde era poco o nada conocido.
En la Argentina entró en los años ‘90 a través de Jorge Agostinelli, fundador de la empresa Geson S.A. Sus hijos, que continúan importando delicias gourmet de todo el mundo con la marca San Giorgio, cuentan que las pocas tiendas de delicatesen de la época eran reacias a incorporar el cuscús "porque, salvo los que solían viajar a Europa, nadie lo conocía".
Entonces, prosiguen, Jorge "hizo un trabajo hormiga con sus amigos chefs, regalándoles paquetes de couscus Ferrero -primera marca hasta hoy- para que los comensales pudieran degustar y de paso contar sus experiencias".
El producto gustó, fue incorporado en restaurantes y esa información "sirvió para ir logrando su incorporación".
Al día de la fecha, seis marcas se disputan en la Argentina el favoritismo por el cuscús, un tesoro culinario aún considerado "extravagante" pese a su enorme difusión mundial.
Couscous Ferrero. Harina de sémola de trigo duro. El más delicioso sustituto de las guarniciones clásicas. Ideal para preparar con pimentón ahumado, jengibre, azafrán, comino o mostaza de Dijon (500 gramos, Francia)
Couscous Ferrero Express. Fruto de una refinada selección de trigos duros y un proceso que preserva las cualidades del grano, su alta calidad lo hace fácil de esparcir y su empaque en sobres permite una rápida cocción: está listo en solo 1 minuto (500 gramos, Francia). FUENTE: Geson S.A.
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La agenda de trabajo contempló el estado de situación de las negociaciones con distintos países, la ampliación de cuotas y un repaso de los mercados priorizados por el sector, así como aquellos con potencial de crecimiento en los próximos años.
Parece que ayer fue el Día Mundial sin Carne (¿??), una irrelevante fecha inventada por otra irrelevancia como es la ignota Unión Vegana Argentina, que se encarga de distorsionar la realidad alimentaria del ser humano, con el objetivo de promocionar a esta secta de fanáticos fundamentalistas que cree que los omnívoros somos una especie de asesinos seriales. Pero la naturaleza es sabia y, si unas especies se devoran a las otras, por algo será. Nosotros, digan lo que dijeren, seguiremos disfrutando de un asadito.
