Falsa dicotomía

El verdadero significado de la palabra "gourmet"

Lunes, 14 de mayo de 2018

El autor reivindica los buenos productos, la sencillez y el bien hacer, el respeto por las tradiciones, los platos que lograron superar el juicio de la historia. Respeta, en suma, el conocimiento culinario transmitido, actualizado, de generación en generación.

Cuando retrocedemos en el tiempo, e investigamos la gastronomía de civilizaciones a punto de colapsar, encontramos siempre algunos puntos en común: relajación de las conductas, platos ostentosos, mal gusto en las presentaciones casi teatrales, derroche.

Y un quiebre entre lo que come el pueblo y lo consumido por los poderosos; entre los platos populares que perduran por siglos y los caprichos que sorprendieron una noche y se perdieron luego en el olvido, o son notas de color en crónicas de época.

Basta recordar la pluma que los degenerados y ricos romanos utilizaban para vomitar y seguir engullendo hasta el desmayo, para entender la filosofía de aquellos tragones de ubres de cerda y lenguas de flamencos (Séneca escribió: "ellos vomitan para seguir comiendo, y comen de manera que luego puedan vomitar"). Engullir: tragar algo precipitadamente, de golpe o sin moderación.

Aquellos embrutecidos personajes semejaban animales. Los humanos degustamos, ingerimos alimentos, probamos, nos deleitamos con sus cualidades. Sabores, aromas, texturas. ¿La antítesis del hombre moderno comiendo de pie, apurado, engullendo enormes hamburguesas de un bocado?

No está demás, entonces, analizar una de las palabras más bastardeadas en nuestro rubro: gourmet. Hace un tiempo se viene jugando, literalmente, con la palabra gourmet. Se ha llegado al extremo de publicitar productos alimenticios industriales para mascotas como gourmet. Y yo pensaba que, si bien todos los animales necesitan alimentarse, solo los humanos por medio de la reflexión, el pensamiento racional y la imaginación, convierten la acción de comer en un hecho cultural, placentero.

Si dejara de ser así, pronto nos conformaríamos con unas píldoras y las mesas no serían necesarias para socializar. La comida no sería un rasgo de identidad, ya que la dieta sería uniforme a nivel planetario, desaparecería el entorno de la ceremonia, la gastronomía.

Por increíble que parezca, los promotores de los alimentos gourmet para mascotas, plantean como anti-gourmet la comida casera que solía darse a perros y gatos, y define como premium a los alimentos industriales.

Tal vez anticipando el futuro de la alimentación humana, las publicidades de estos productos para mascotas destacan que sus dueños tratan a sus animales como familia y, por ello, deben ofrecerles alimentos industriales también aceptables para consumo humano. ¿Está claro el mensaje subliminal? La marca Purina Gourmet Nestlé ofrece a los dueños elegir la experiencia culinaria ideal para su gato.

Una de las acepciones de gourmet, según el diccionario, es: "persona aficionada a comer bien, que aprecia y disfruta la buena comida, y conoce los mejores restaurantes`". No estoy de acuerdo con el último párrafo, ya que un producto gourmet no es necesariamente el más caro, sino el que parte de excelente materia prima y es elaborado de acuerdo a las reglas del arte culinario.

De esta manera, puede ser gourmet un plato de un bodegón o del restaurante más sofisticado, un producto artesanal o unas ostras disfrutadas a orillas del mar. Plantear, en este contexto, que lo anti-gourmet se encuentra en los restaurantes populares, y lo gourmet en los más caros, es una banalidad inadmisible, un error conceptual.

Si nos detenemos a leer algún artículo sobre gastrosofía, que estudia el apetito, el placer y los sentimientos, veremos que se define a un gourmet como la persona que no solo disfruta de una comida de calidad y bien elaborada, sino que a la hora de compartir su mesa, tendrá en cuenta cuestiones artísticas y culturales vinculados al goce, la sensualidad que rodea la ceremonia de comer, un momento de supremo placer, una filosofía de vida. Elegir qué comer, la relación de lo que comemos con nuestra forma de pensar, y nuestros valores éticos determinan nuestra identidad, más allá del valor económico del plato degustado.

Brillat-Savarin, en su libro "Fisiología del Gusto", explicó todo lo referente a la importancia de comer de acuerdo a cómo se desea vivir. Grimond de la Reynière, en su "Almanach des Gourmands", decía que un gourmet es una persona de carácter social y cultural, alguien que se atreve con nuevos sabores, y sabe apreciar la acción de masticar, se toma su tiempo para disfrutar la sobremesa.

No es entonces poner los ojos en blanco, adoptar gestos teatrales y comer en los lugares más caros o de moda. Hoy en día, se ha bastardeado tanto el término, utilizándolo como muletilla marketinera, que está vacío de contenido. Algunos, que asocian lo gourmet como privativo de grupos privilegiados, prefieren como sinónimo de gourmet, a la palabra sibarita.

Pero, como es sabido, se denomina sibarita a quienes tienen gustos refinados y aman el lujo y los productos más caros, aunque la palabra proviene de Síbari y, más concretamente, de la antigua colonia griega de la que toma el nombre, Sibaris, famosa en la antigüedad por la vida lujosa y ostentosa de sus habitantes.

Un sibarita, a diferencia del gourmet, más que sensibilidad, debe contar con un alto poder adquisitivo que les permita poseer bienes de alto valor económico. Y un platillo que satisfaga a un buen gourmet puede contener ingredientes baratos, pero estar muy bien elaborado; puede servirse en una fonda o en el más lujoso de los restaurantes.

Es tiempo de romper tópicos que nos hacen creer que para disfrutar de una buena comida es necesario pertenecer a un círculo cerrado de privilegiados, o seguir los dictados de "conocedores" que intentan imponer modas desde los medios de comunicación.

Nada más democrático que una mesa redonda, "artúrica", donde se sienten entusiastas comensales a disfrutar de platos que los identifiquen entre sí, y los incite a la conversación y el placer de estar juntos. Lo demás es puro cuento. Es avivar el fuego de una idea equívoca: altos precios y lujos como sinónimo de gourmet.

Si así fuera, Estanislao Leczinsky, antiguo rey polaco, no hubiera impuesto en la corte francesa la "soupe d'oignons aux Halles", la sabrosa y humilde sopa de cebollas de noctámbulos, obreros y gentes de cien mil raleas que merodeaban ciertos barrios parisinos.

Sucede que las élites trataron siempre de diferenciarse de las mayorías populares, por vestir de una manera peculiar, acceso a colegios exclusivos, modismos en el habla, ostentación y, claro, por la comida exclusiva que ingerían. En este último rubro, siempre se ocuparon de imponer productos, maneras de elaboración, vajilla y servicios de mesa, inaccesibles para el común. También se rodearon de cocineros que accedían a sus caprichos, y competían entre ellos para sorprender a sus amos. Obsecuencia vergonzosa.

Sin embargo, las genialidades más artificiosas de las que llegaban a aquellas mesas, pasaron al olvido o son curiosidades arqueológicas para diletantes nostálgicos. Esas élites son las que se adueñaron del término gourmet, y aun hoy pretenden diferenciarse posando de conocedores, arropados por gurúes, periodistas y cocineros integrantes de una suerte de corte de los milagros (en el sentido que, alegóricamente, le dio a la frase Del Valle-Inclán para ridiculizar la corte de la reina Isabel II, famosa por sus vicios y excentricidades, y su debilidad por los callos a la madrileña).

Yo, humildemente, reivindico los buenos productos, la sencillez y el bien hacer, el respeto por las tradiciones, los platos que lograron superar el juicio de la historia. Respeto, en suma, el conocimiento culinario transmitido, actualizado, de generación en generación. Y entiendo que la comida es el resultado de la interacción de los integrantes de una sociedad, con los recursos de la naturaleza, los gustos, las normas aceptadas, la experiencia, la moda, las migraciones.

El resultado de esos factores, y no un capricho, presentado con las reglas del arte en un plato, siempre será exquisito, gourmet, popular aunque no necesariamente costoso. Ayuda a valorizar lo que comemos, asumir que cada plato tiene un origen popular, que su creación es el resultado de diversas circunstancias, e integra la herencia cultural de cada pueblo.

No es casual cómo extrañamos platos entrañables, cuando estamos lejos de nuestro terruño, o por imperativos de modas están ausentes en nuestra mesa o las cartas de los restaurantes. Por ello, y resumiendo: hablar de gourmet vs anti-gourmet, planteando que lo gourmet solo se encuentra en restaurantes de altos precios y la creatividad de chefs conocidos, y lo anti-gourmet en bodegones, es una falacia.

Que para ser considerada gourmet una persona, ésta debe estar al tanto de las últimas tendencias, tener miles de seguidores en sus redes sociales, estar siempre en pose de conocedor, preferir el inglés o el francés al castellano, adorar al chef de moda, y frecuentar los restaurantes más caros, es una tontería.

Los mandatos de la moda, las reglas impuestas por terceros, matan el placer, también a la hora de sentarse a comer. Creo que el eventual lector, y yo, como buenos gastrónomos, preferimos seguir nuestros instintos, disfrutar los platillos que de verdad nos gustan, aunque nos señalen como a ovejas negras, y no nos inviten a sus banquetes.

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