Historia de dos Tomases

Nadie duda de que la gastronomía francesa es, en el mundo, la que más cocineros ha puesto en el Panteón de los Héroes Culinarios. Desde Taillevent hasta Pierre Gagnaire, son decenas de cocineros franceses los que han dejado un legado en la culinaria mundial. Entre ellos, hubo dos hermanos que fueron centrales en la segunda mitad del siglo pasado: Jean y Pierre Troisgrós.

Formados en la cocina de Fernand Point (Le Pyramid fue el primer restaurante en recibir 3 Estrellas Michelin), fueron protagonistas de la aparición de la nouvelle cuisine. Y crearon una dinastía de cocineros. Todos los hombres de la familia se dedicaron a la profesión y hoy trabajan en divesas partes del planeta.

Thomas Troisgrós nació en Río de Janeiro como consecuencia de la diáspora familiar, y empezó a cocinar a los 10 años de la mano de su abuelo Pierre y su tío Michel. Estudió en el Culinary Institute of America (CIA) trabajando con el famosísimo Daniel Boloud en su restaurante homónimo en Nueva York. 

Antes de regresar a su país para hacerse cargo del Restaurante Olympe, fundado por su padre en 1984, trabajó con Aduriz en Mugaritz y con la leyenda vasca, Juan Mari Arzak en San Sebastián. Actualmente, está a cargo del mencionado restaurante familiar y  es también dueño de T.T Burger y socio en el Grupo Troisgrós Brazil.

Tomás Kalika no necesita presentación. Su restaurant Mishiguene ocupa un lugar destacadísimo en la escena gastronómica local, coronado el último año con un merecido ingreso en los 50º Best Restaurants de Latinoamérica. Por supuesto que nosotros no precisamos de esta ratificación para validar lo que hace el chef. 

Comimos en Mishiguene desde que abrió y hemos compartido la Chef's Table con Tomás en muchas ocasiones. Un chef talentoso que tuvo la genial idea de desarrollar una cocina de inmigrantes, en este caso representativa de la diáspora judía con una perspectiva de modernidad. Además, Mishiguene tiene un valor agregado: es uno de los más bonitos de Buenos Aires. 

Pero las buenas ideas necesitan alguien que les brinde apoyo y en este sentido, resulta necesario nombrar a una persona que, desde el trabajo silencioso, baja a la tierra lo que el cocinero crea y las hace posible. Este rol lo ocupa el socio de Kalika, Javier Ickowicz, uno de los emprendedores gastronómicos de mayor visión y por qué no, de gran audacia.

Tomás y Javier nos dieron una sorpresa genial: invitaron a cocinar a Thomas Troisgrós. Juntos, elaboraron un menú denominado Orígenes: Una invitación a las raíces de nuestra cocina. El evento fue una fiesta de comienzo a fin. Contó con música judía y una copa de bienvenida en la calle. El  menú tuvo una característica siempre presente en Mishiguene: la comida que sirven es muy sabrosa.

Dejamos a los lectores determinar quien pensó cada paso: El arranque fue un plato de vieiras con yacón, kombucha y café. Luego, langostinos del Atlántico, mostaza y brotes. Luego el babaganoush de berenjenas, oliva, tahine, miel, limones en conserva, dátiles, queso de cabra y pistachos.

El cuarto paso (quinto si consideramos el bocado de recepción) fue una revelación en cuanto a sabor y texturas: sobre una base de kimchi, crumble de Parmesano y espuma de pollo con acedera, había un huevo pocheado. La idea era romper el huevo, mezclar todo y comerlo a cuchara. Resultó  un plato sencillo y delicioso.

A esta altura, ya toda la mesa estaba satisfecha pero quien lo conoce a Tomás Kalika sabe que la única manera de salir de Mishiguene es exuberantes de comida y sabor. Así que obviamente siguió un nuevo paso (que fue el favorito de la noche), consistente  en lenguado con mayonesa picante,  la coliflor que es una marca registrada de la casa en homenaje a Eyal Shani, y manteca noisette. Todo estaba sabroso pero esa coliflor es para comerla diariamente.

Ya corriendo un agujero del cinturón llegó el pastrón (otro clásico de la casa) con ragout de legumbres, tuétano y huevo de codorniz.

Pasamos a los postres: el primero muy fresco de tapioca, coco, vainilla, nueces caramelizadas y un sorbete de ananá y menta, bien pensado para limpiar el paladar. Y el segundo un cigarro de baklawa de pistachos, emulsión de labneh, miel, tahine y helado de aceite de oliva. Acá sobrevino una gran  compañía favorita: Glenmorangie 10 años con todas sus características de las Highlands escocesas: frutado y florar con un dejo de manzana que casi lo transforman en un Calvados.

Fue una cena extraordinaria, en la cual todo el mundo se divirtió mucho. Más allá de las cuestiones propias del despacho, hasta los cocineros estaban relajados y se vio a ambos Tomases recorriendo las mesas y con tiempo para charlar. El Tomás local nos contó que con Javier tienen pensada una gran sorpresa para este año. Nos vamos a enterar a principios de mayo.

Lo que principalmente se observa es, que después de casi cuatro años desde su apertura, Mishiguene es un restaurante bien desarrollado, con un camino claro e identidad muy bien definida, que entiende qué hace y hacia dónde va. Y esta claridad le permite encarar invitaciones importantes, como en este caso con mucha soltura y profesionalismo en la elaboración y ejecución del menú, variable en la cual suelen fallar este tipo de eventos.