Como "Virgilios" entrando en el Paraíso de Alo's

La Divina Comida

Lunes, 9 de abril de 2018

Alo's está en el podio de los mejores restaurantes argentinos, aunque no figure en las listas. Leandro Caffarena nos cuenta su visión sobre el menú degustación que compartimos en una noche memorable.

Entre las pequeñas historias personales de cada cocinero suele aparecer una figura o un episodio de influencia en sus carreras. Muchas veces es el contacto con algún chef famoso que resulta en una inspiración; muchas otras, como cuenta Tony Bourdain en Confesiones de un Chef, es una situación particular: probar una ostra en Normandía, conocer un mercado en Japón o simplemente hacer camping en la Patagonia.

Este relato es la historia de un menú que probamos en un restaurante. Pero en cada menú hay otra historia. Y esa historia es la del cocinero que pensó el menú. Un cocinero que resume una colisión de idiosincrasias: abuelo materno inglés, abuelo paterno francés. Dos pueblos que se odian públicamente y se admiran en secreto desde hace siglos.

Vale recordar las palabras de Lord Horatio Nelson a los guardiamarinas del Agamenón: "en primer lugar obedeced las órdenes sin tratar de formar una opinión propia. En segundo lugar, tomad como enemigo a todo aquel que hable mal de su Rey, y en tercer lugar, odiad a los franceses como al Diablo".

El abuelo inglés no cocinaba un huevo pasado por agua, pero disfrutaba de la comida. Su plato favorito era la carne al horno con papas y arvejas (siempre presentes en la gastronomía británica). El abuelo paterno fue cosa seria. Nacido en Montpellier, región de Languedoc-Roussillón, la tierra del foie gras, de las ostras de Sète, de los vinos livianos, amaba la comida como a su familia.

Cocinaba todos los domingos y nuestro chef en cuestión recuerda, como platos de su infancia (¡qué envidia!) el cassoulet, la blanquette, la soupe à l'oignon, las endivias y las coliflores gratinadas, las quiches lorraine, el boeuf Stroganoff, coq au vin y sobre todo una magnífica bouillabaisse. Cuando llegó a la Argentina se mudó a Bariloche y de ahí le vino la costumbre de ir con su nieto -nuestro cocinero- a acampar dos o tres semanas todos los años viviendo de la pesca y de la recolección. Llevaban cazuelas y enseres, y la tierra les daba hongos y hierbas, bayas y frutos.

La primera vez que visité Alo's fue en el año de apertura, por el 2014, y quedé impresionado por el currículum de Alejandro Feraud (de él se trata). En ese momento, recuerdo que me comentó que había estudiado cocina al mismo tiempo que terminaba el colegio secundario. Pero como dijimos, la formación había comenzado muchos años antes, ya en la infancia. En otras visitas al restaurant recuerdo que mencioné que Alejandro estaba intentando incorporar elementos de Oriente pero que lo francés le salía por los poros. Conociendo su historia personal, sabemos por qué.

Tengo que decir que en mi opinión este es uno de los cocineros que la prensa especializada más subestima. Si no fuera así, resulta inentendible que no saquen permanentemente artículos sobre lo sobresaliente de su cocina. Un cocinero con una creatividad desbordante, que no tiene problemas en tomar riesgos (el plato de masamadre es un claro ejemplo de esto), que arma unas brigadas espectaculares (en mi opinión Yamila Di Renzo es hoy por hoy la mejor pastelera de la Argentina), que tiene visión de negocio e invierte en su propio barrio (Bestia fue una de la aperturas más impactantes del 2017) y que como si fuera poco es una persona amable y querible.

Alejandro tiene desde hace años una dinámica de cocina en permanente movimiento. El mecanismo que utiliza para este objetivo es el cambio constante de menús -el degustación llegó a cambiar semanalmente- lo cual lo lleva a ser un restaurante de momentos ya que con semejante exigencia completamente alejada del confort, la consecuencia es que hay creaciones más interesantes que otras. Juega constantemente con un equilibrio entre lo innovador (por ejemplo en el plato de masa madre ya mencionado) y lo clásico (la trucha con emulsión de limón, limón curado y ciboulettes) y se siente cómodo en ese equilibrio.

La gran virtud está dada justamente por su piso. Hay dos cosas que pasan en Alo's: lo primero es que uno como comensal nunca se aburre. Lo segundo es que hay un piso muy alto de calidad garantizado. Uno siempre come bien. Le pueden gustar algunos platos más que otros. Pero es poco probable que algún plato no le guste o, lo que es peor, le parezca mal ejecutado.

Estas características garantizan que una visita a su restaurante siempre será muy satisfactoria. Nuestra última visita por supuesto no fue la excepción.

Alo's se suma a la tendencia que ha marcado los últimos años en la industria acerca de la importancia del pan. A tal punto que el primer plato es el pan y luego no volverá a aparecer nunca más durante el resto de la cena. En este caso, pan de masa madre (muy bueno), con una quenelle de manteca con polvo de quinoa tostada y montada acompañado esto por un diente de ajo confitado en oliva.

Han aparecido algunos productos de lujo en el mercado local y una de las opciones de degustación de Alo's presenta caviar (el uruguayo del Río Negro considerado entre los quince de mayor calidad del mundo) y foie gras francés. El caviar, segundo paso del menú, llegó acompañado de un bizcocho de queso fermentado de almendras, con zampa y salicornia de montaña, todos elementos seleccionados para que las huevas de esturión sean la estrella del plato. Es una fórmula exitosa: no hay nada mejor que cuando se tiene un gran producto, intervenir lo menos posible.

El tercer paso fue arriesgadísimo. En lo personal me gustó mucho pero puede resultar polémico para cierto tipo de comensal: linguini de masa madre, café y cacao. Arriesgado porque es un plato por todos lados ácido y amargo. El café es ácido y amargo, el cacao es ácido y amargo y la masa madre es ácida y amarga. Entonces lo que destaca en el plato son las texturas y justamente por los sabores duocordes de acidez y amargor. Los fideos de masa madre nos hicieron acordar fuertemente a un soba japonés (fideos de trigo sarraceno) de gran calidad. Es un plato con una contradicción: es fuerte en personalidad y relativamente neutro en sabores.

La trucha con emulsión de limón, limón curado y ciboulette fue uno de esos pasos de equilibrio que balanceó lo arriesgado del paso anterior. La ejecución es perfecta, el punto de la trucha excelente y los cítricos realzan el sabor del pescado. Los brotes verdes, influencia de Bras, siempre están presentes en la cocina de Alo's. Un plato conservador pero no calificado así, peyorativamente. Uno de esos momentos a los que me refería anteriormente.

Seguimos con la codorniz acompañada por gírgolas, piñones, aceto balsámico y un huevo frito de codorniz. Un plato magnífico creado alrededor de un producto central, en este caso el ave. Extraordinario punto de la carne -una de las virtudes más grandes de Feraud- con un gran juego de texturas (huevo - piñones - carne). Otra ejecución perfecta, visualmente atractiva y muy sabrosa.

Otro de los productos de lujo es el foie gras. Y como corresponde, todo preparado para que de su concierto solista. Lo primero que se me ocurre con respecto a este paso, es que Alejandro cocina el foie como debe ser comido: pôelé. Porque es así de simple. La mejor expresión es vuelta y vuelta a la plancha. Sin artificios. Luego viene el resto, el mi cuit, los rellenos, pero no hay como el foie gras pôelé. Y así estaba hecho el rey, acompañado por un puré de cebollas, cebollas encurtidas y un chimichurri suave como concesión a cierto argentinismo. Igual era lo mismo. Si venía el foie gras arriba de una tostada de ese pan de masa madre del primer paso, no habría perdido ningún punto.

Cerramos los salados con un clásico de la casa: el pato. La primera vez que fui a Alo's fue el producto que más me impresionó (era un magret caramel que rezumaba a Francia entera). En este caso, el magret estaba ahumado con jarilla, acompañado por arroz mochi glutinoso (siempre hay influencia oriental en la cocina de Alo's) y cerezas encurtidas. Otro plato de ejecución perfecta con el punto del pato sellado por fuera y rojo por dentro y bien tierno, como debe ser.

Postres: voy a sonar repetitivo, casi que los únicos postres que me gustan son los de este restaurante. Yamila Di Renzo se lució con tres pasos: limpiabocas, primer postre y segundo postre para una transición entre lo salado y lo dulce que se ejecuta en forma perfecta. Su curry dulce fue uno de los postres más memorables que comí en mi vida de gordo.

Esta vez no fue la excepción: el limpiabocas consistió en una gelatina de eucalipto, sorbet de pomelo rosado y cáscaras confitadas de pomelo. Perfecto para evitar ser zambullido directamente en lo empalagosamente dulce. La combinación entre el eucalipto y los pomelos resultó ideal para producir la frescura requerida de un limpiabocas.

El primer postre, que fue mi favorito, funcionó como una perfecta bisagra entre el limpiabocas y el último postre: gel de limón sutil, hierbas frescas, candy de chile, pera asiática infusionada con lemongrass y jugo de carambola y sorbet de coco. Este postre para mi es perfecto y es la razón de que consideremos a Di Renzo como la mejor chef pâtissière del país. Los ácidos del limón, el dulce de la pera infusionada, el dulce del coco y la combinación de un poco dulce-un poco ácido-un poco amargo del jugo de carambola. Y esto en lo correspondiente a los sabores, pero en texturas este plato también fue un diez. Gel sin esa cuestión gomosa de la gelatina mal hecha, lo suave del sorbet, lo áspero de la pera. Otro plato para guardar en la memoria y pedir una repetición en unos años.

El final fue el más postre de todos: chocolate, biscuit de membrillos y almendras, sorbet de cacao, membrillos en almíbar de cardamomo, nibs de piura y chocolate con cardamomo. Dulcísimo pero con algunas concesiones a otro tipo de sabores como el cardamomo y el cacao amargo.

Después de la comida, Alejandro vino con dos sorpresas: la primera fueron unos quesos franceses de su cava personal, entre los cuales había un magnífico Tomé y un Camembert para el recuerdo.

Todo acompañado por una botella de Johnnie Walker encontrada en la casa de su abuelo, el inglés en este caso, con una etiqueta que indica que la botella es de algún momento entre 1946 y 1969, ya que en lugar de decir Johnnie Walker, dice Old Scotch Whisky y esa etiqueta se dejó de utilizar el mismo año que el hombre llegó a la luna.

Y en la luna terminamos después de un viaje culinario fantástico guiados por este gran cocinero que hizo las veces de Virgilio, pero no hubo infierno ni purgatorio sino solamente una satisfacción y felicidad propias del paraíso.

Entre los vinos elegidos por los sommeliers de la casa, predominaron los blancos y en general, de bodegas menos conocidas y de producción escasa.  

Los precios del menú degustación a abril de 2018 son los siguientes: sin maridaje $ 1400; con maridaje $1.800, con maridaje, foie gras y caviar, $ 2.300 final. Lo que es nada descabellado teniendo en cuenta algunos lugares donde se cobra el equivalente a 200 dólares y te queda una sensación agridulce en el bolsillo.

Linguini de masa madre: la osadía.

Foie gras pôelé con puré de cebollas y cebollas caramelizadas.

Codornices y huevo frito.

 Trucha con  emulsión de limón, limón curado y ciboulette.

Magret de pato ahumado con jarilla, arroz mochi glutinoso y cerezas encurtidas.

Quesos franceses de la cava personal del chef.

 Primer postre sutil, ácido, apenas dulce y equilibrio.

Chocolate, biscuit de membrillos y almendras, sorbet de cacao, membrillos en almíbar de       cardamomo, nibs de piura y chocolate con cardamomo. 

Yamila Di Renzo consiguió lo imposible: Leandro Caffarena se rindió a sus postres.

Fotos: Julián de Dios.

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