La verdad de la hamburguesa

Muchos lectores me hacen llegar comentarios después de leer mi libro "El Fin de la Cocina" (recientemente declarado de Interés Cultural por la Legislatura de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires), algunos se sorprenden por el título aparentemente apocalíptico, cuando en realidad he jugado con la palabra Fin, en el sentido de finalidad y/o fin de la cocina.

Sin embargo, un informe reciente publicado por Infobae.com indica que la Universidad de Oxford enumeró algunos empleos que corren el riesgo de desaparecer al ser reemplazados por la tecnología. Figura, entre otros, el oficio de cocinero. Una posibilidad que a mí y al eventual lector nos parecería imposible desde la perspectiva actual.

Cito textualmente: "sin dudas que la excelencia de un plato se debe, en gran parte, al toque del chef. Pero en la mayoría de las cadenas de restaurantes, las recetas ya están estipuladas. La única labor de los trabajadores es limitarse a reproducirlas. La gente realiza cada vez menos compras en lugares físicos y casi todas las empresas de comercio electrónico esperan crecer durante 2018. La tecnología reemplazó muchos puestos de trabajo que antes ocupaban los humanos. Existe un 81% de posibilidades de que buena parte de trabajos en el mundo de los hornos y las cocinas terminen siendo automatizados".

Parece ciencia ficción, pero la presencia de robots en diferentes ámbitos, incluyendo las cocinas, ya es una realidad. Por ello, el informe de Oxford advierte: "la aparición de los vehículos autónomos supuso el temor. Pensar en un escenario con automóviles que sean capaces de girar por sí solos a la izquierda no parecía concluir en un futuro óptimo, ya que pondría en peligro la vida de peatones y automovilistas".

Y prosigue: "años más tarde, los avances en la industria demostraron lo contrario, trasladando la verdadera amenaza del invento al plano laboral, en donde millones de puestos de trabajo se ven afectados con la inteligencia artificial. La principal novedad del panorama laboral presente se halla en que el sector servicios, sin dudas el que más progresó durante las últimas décadas, presentándose tradicionalmente como sinónimo de sociedades avanzadas, es sin dudas el que se encuentra ahora más amenazado".

Por supuesto, en el devenir sombrío anunciado por los futurólogos, está implícita la imposición de la industria de la alimentación para promover una dieta monográfica que se adapte a las nuevas formas de elaboración y expendio de los alimentos.

Una colonización cultural que ya está en marcha. Hay una verdadera apología mediática, por ejemplo, del producto emblema: la hamburguesa. No es casual que el más premiado cocinero argentino, Mauro Colagreco, chef de Mirazur en Francia, haya decantado por inaugurar una cadena de hamburgueserías en su país. No lo menciono como crítica, desde el punto de vista pragmático es lo más acertado para obtener rentabilidad.

Es tendencia mundial: 8 de cada 10 cocineros prefieren, a la hora de instalar su restaurante, elaborar hamburguesas añadiendo el término gourmet. Ferrán Adriá también incursionó en el rubro con la cadena Fast Good. Pero no es tiempo de hacernos los distraídos pensando que las nuevas opciones de burgers nada tienen que ver con comida chatarra, como mínimo están emparentadas ideológicamente.

A este paso, en un par de décadas, cocinar en casa será subversivo en un mundo dominado por la tecnología, con hombres y mujeres reducidos a entes productivos.

Y los chefs, tal vez, se limitarán a publicitar productos industriales, en shows cada vez más teatrales. Ya hoy, en los torneos y concursos de cocina solo se ven platos de diseño, con disposiciones espaciales inspiradas en las artes plásticas y la arquitectura, cuyo único objetivo es sorprender a los jurados.

Como es lógico, una masa de imitadores tratan de replicar las creaciones de los dioses del firmamento gastronómico, con resultados generalmente desastrosos. De las 3.172 Estrellas Michelin contabilizadas en 2017, el 67% se reparte entre cinco países encabezados por Japón con 734, que supera a Francia (640), Italia (342), Alemania (292), y España (182).

Es cierto que muchos chefs, con cierta sensatez, han optado por devolver o rechazar la distinción, convertida, en ocasiones, en pesada carga. También es cierto que los responsables de la famosa Guía han tenido que descalificar absurdas audacias de algunos cocineros estrellados.

Pero tomemos el caso de España, que al margen del revuelo mediático que provocó contar con el gran experimentador que fue Adriá como mejor cocinero del mundo por cinco años, todavía es un paraíso para aquellos turistas que optan por degustar excelente cocina tradicional, sana, sabrosa, abundante.

Revisando muchos portales de Internet, nos enteramos de la furia hispana por la hamburguesa. En uno de ellos se la menciona como el plato más antiguo y más universal (???). Lo de antiguo porque quienes escriben la crónica se remontan a un improbable antecedente en Mongolia, donde no picaban la carne sino que la cortaban en tiras muy finas (de allí tal vez se inspiró el cocinero francés del conde Stroganoff para elaborar su famoso beef).

Un barco que partió de Hamburgo repleto de inmigrantes con destino a Nueva York, parece ser el origen del bife hamburgués, nombre que le habría dado el cocinero del barco después de picar una carne en dudoso estado, especiarla bien y asarla; aunque, por supuesto, hay otras cien versiones, y los historiadores encuentran en la Roma Imperial y otras culturas antiguas recetas con carne picada.

Lo de universal, al igual que los pantalones vaqueros, el jean, es una realidad, ya que contó para su popularización con el cine, las series yankees, y la poderosa maquinaria publicitaria de las grandes cadenas de fast food americanas que invadieron el planeta.

Alguien dirá: ¿cuál es el problema si me encantan las hamburguesas? Ninguno, si no te importa perder tu identidad. Ninguno, si no se convierte en dieta única, o preponderante.

Tal vez, en un mundo globalizado, mantener la gastronomía propia sea un deber de cocinero, un acto de resistencia del comensal que no quiere privarse del placer de revivir sabores y aromas que despiertan las emociones más profundas, los recuerdos más íntimos.

Entiendo que lo valioso de la cocina es que tiene (o debe tener) esencialmente identidad, pero carecer de fronteras. Esto es, nos iguala alrededor de una mesa, promueve el entendimiento al permitir una socialización positiva de personas de culturas diferentes.

Así las cosas, lo que menos quisiera es que el título de mi libro "El Fin de la Cocina" fuera premonitorio; al contrario la idea es que sirva de disparador a la sana polémica, y al deseo de defender la permanencia en el tiempo de una de las características que nos hacen humanos: cocinar.

Ejercitar, a diario si es posible, el arte culinario. La manera creativa de elaborar los alimentos, de acuerdo a rituales establecidos alrededor de la comida, que nos define con características propias de cada pueblo. No dejar que nos impongan estándares de sabores, de buena vida, de éxito.

El sistema suele imponer ideas sobre cómo actuar, vestirse, pensar. Y muchos hasta sufren para aparentar pertenencia, estar a la moda. En una crónica en el suplemento del diario Perfil, quien firma como Quintín, refiriéndose a su experiencia en uno de los llamados mejores restaurantes del mundo (digo el pecado, no el pecador), escribió: "...todo es allí tan prolijo, tan frío y está tan militarmente organizado que se parece a comer en una cárcel de alta seguridad donde el ejercito de mozos y ayudantes de cocina son los guardias y las mesas contiguas están ocupadas por millonarios. (...) donde uno paga para ser castigado".

Es importante, al elaborar necesariamente cocina moderna (nada más pernicioso que estancarse en una cocina arqueológica o anacrónica), mantener como punto de partida los distintos orígenes étnicos y culturales de cada receta.

Como lo es mantener el idioma, la música, las costumbres, para convivir en armonía, aceptando como enriquecedoras las peculiaridades culturales del prójimo.

Ninguna inteligencia artificial podrá reemplazar al ser humano a la hora de reunirse alrededor del fuego y compartir los alimentos para disfrutarlos más allá de su función nutritiva, salvo que dejemos que nos engañen diciendo que el tiempo que perdamos cocinando, compartiendo la comida, y charlando distendidos en alegre sobremesa, es cosa de perdedores (o losers que suena más cool).