Pariente del girasol

El topinambur sale de las sombras

Domingo 19 de Marzo de 2017

Cuando el chef francés Sébastien Fouillade bautizó a su restaurante Topinambur (ya cerrado), todos nos preguntábamos qué era ese extraño tubérculo poco y nada difundido en la Argentina. En esta nota del INTA, nos adentramos en el cultivo que es pariente cercano del girasol.

De la misma familia del girasol, es una planta con propiedades funcionales que la convierten en un alimento apto para diabéticos y celíacos. En la Argentina, investigadores del INTA San Luis evalúan su potencial productivo y adaptación a diferentes ambientes.

Buscados por sus propiedades beneficiosas para la salud humana, más allá de la nutrición básica, los alimentos funcionales son los protagonistas de una tendencia mundial que crece.

El INTA acompaña esta preferencia mediante la generación de conocimiento y evaluación de cultivos alternativos con potencial para la Argentina. En este sentido, el topinambur (Helianthus tuberosus), es un buen ejemplo.

Se trata de un cultivo rústico, cuyos tubérculos -tallo engrosado que acumula nutrientes- poseen propiedades funcionales que lo convierten en un alimento apto para diabéticos y celíacos.

Es una especie originaria de América del Norte, puede alcanzar hasta tres metros de altura, comparte familia y género con el girasol y su rusticidad le permite adaptarse a diferentes regiones y ambiente del país.

Martín Chicahuala, investigador del INTA San Luis, evalúa su comportamiento productivo e impulsa su incorporación en los emprendimientos locales.

El topinambur se presenta como una especie promisoria para zonas semiáridas o, inclusive con suelos con bajos niveles de nutrientes y poca disponibilidad de agua.

En cuanto a los posibles usos, este tubérculo presenta múltiples posibilidades. Las propiedades funcionales lo presentan como una opción interesante para la alimentación humana, es un buen complemento forrajero para bovinos, porcinos y caprinos, y además, los tubérculos son insumo de excelencia para la producción de bioetanol y sus flores tienen un gran potencial melífero, que puede ser aprovechado por los apicultores.

Considerado en algunos países como un producto gourmet, la raíz del topinambur puede consumirse cruda, cocida o procesarse como harina para la elaboración de galletas, alfajores o panes.

De acuerdo con Chicahuala, "es un producto con un gran potencial debido a que puede brindar beneficios a la salud humana y contiene atributos que lo convierten en un alimento apto para celíacos y diabéticos, gracias a que no contiene gluten y, a diferencia de la papa, posee inulina que es un polisacárido que en la digestión natural no libera cantidades importantes de azúcar".

Conocido como aguaturma, patata de palo, castaña de tierra, tupinambo o alcachofa de Jerusalén, entre otros, este tubérculo aparece de a poco en las mesas gourmet.

Resultado de la articulación y mediante la firma de un convenio de vinculación tecnológica entre el INTA, el Conicet y la Facultad de Ingeniería y Ciencias Agropecuarias (FICA) de la Universidad Nacional de San Luis, estudian la producción de topinambur y elaboración de harina que se incorpora en alimentos destinados sobre todo a pacientes con problemas de salud como celiaquía y diabetes.

Luego de un tratamiento especial para eliminar el sabor fuerte del tubérculo, con su harina se elaboraron cuatro productos: pan integral, pan multisemillado, barras de cereal y alfajores. Un jurado evaluó los productos para determinar si preferían la preparación original o la realizada con harina de topinambur.

Según los primeros resultados, la mayoría de los degustadores prefirió los alimentos hechos a partir de topinambur. A pesar de no estar acostumbrados a la ingesta de esta harina, los productos tuvieron un alto grado de aceptación entre los consumidores quienes manifestaron una ‘sensación de saciedad' durante varias horas posteriores a la ingesta y un sabor ‘agradable y dulce'.

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