Una nota afilada

¿Cuál es el mejor acero para los cuchillos?

Viernes 28 de Agosto de 2015

Un experto hacedor de cuchillos nos devela cuál es el acero de mayor calidad. ¿Entonces qué es mejor, el inoxidable o el acero carbono?


Hoy pasó por mi oficina una persona conocida. Como suele suceder en un primer contacto, surgió la pregunta que más veces me hacen: ¿cuál es el mejor acero para los cuchillos? Si partimos de la base de que sobre metalurgia debe haber escritos muchos tomos y que hoy en día se siguen escribiendo, la respuesta parecería imposible de encarar, pero no se puede ir hilvanando una respuesta, más bien un concepto o método para obtenerla. Como por un lado hay que empezar, voy a dividir los aceros en dos, de forma que ya de entrada mi problema disminuye.

Están los aceros que se oxidan y los que no. Unos llamados aceros de carbono (carbon steels) y otros aceros inoxidables (stainless steels). Un renglón para definir al acero para cuchillos, es la mezcla de al menos mineral de hierro con carbono, el acero más básico que normalmente tiene aleantes en mayor o menor medida. El carbono es lo que le permite al hierro ser templado y adquirir entre otras cosas dureza.

A grandes rasgos y sin intención de escribir un tomo nuevo, lo que define si un acero es inoxidable o no es su contenido de cromo. Wikipedia dice que al menos debe tener 10,5% de este aleante para que se lo considere inoxidable, la realidad es que el cromo ronda casi siempre el 15%+ en los aceros para cuchillería. En este punto, la pregunta original suele cambiar a: ¿entonces qué es mejor, el inoxidable o el acero carbono?

Durante cientos de años no existió el acero inoxidable y lo que todo el mundo usaba, desde una espada romana a una katana japonesa, eran aceros carbono. Sería un atrevido si dijera que es un acero que no sirve más; ahora que sabemos que el cromo hace inoxidable al hierro.

Están los aceros que se oxidan y los que no. Unos llamados aceros de carbono (carbon steels) y otros aceros inoxidables (stainless steels).

A mi criterio, la respuesta tiene que ser precedida por la pregunta: ¿para qué vas a usar el cuchillo? Y no menos importante, ¿dónde lo vas a usar? Está claro que no es lo mismo cortar milanesas de peceto, que cuerear un jabalí, o que tu vida dependa del cuchillo.

La respuesta se va viendo, vendría a ser la flor en la punta de una rama de un árbol con muchas bifurcaciones (y muchas flores), no es única.

No se puede ser tampoco imparcial en la respuesta. Soy amigo de abrazar a la tecnología; hoy en día los aceros inoxidables han logrado igualar y superar todas y cada una de las ventajas que tenían los aceros carbono, y para el rubro que dicta el contenido de este grupo, los inoxidables son la opción a elegir en la mayoría de los casos. La foto muestra un cuchillo cocinero en inoxidable Sandvik 14C28N, de 180mm de hoja y 300mm totales, encabado en mi carta. FBhttps://www.facebook.com/PabloUntroib

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