Levantarse de la mesa

De chico me enseñaron las normas básicas de educación. Debí desconfiar del adjetivo. "Básicas" era la manera que tenían los adultos de presentar sus preferencias como leyes de la naturaleza.

Una de ellas regulaba el momento en que podía levantarme de la mesa. Había que pedir permiso. Y, si uno pretendía evitar los postres y la sobremesa, presentar una causa atendible. El deseo de irse no alcanzaba. Una pequeña aduana familiar, con sus funcionarios todavía masticando.

Para mí, decidir cuándo levantarme era la mayoría de edad. Los adultos, como los ricos, no pedían permiso. Apartaban la silla. Ese ruido era la libertad.

Ahora, a los 54 años, la vida me pide que haga el mismo ruido.

Leí la despedida de Pete Wells de la crítica gastronómica del New York Times y me reconocí enseguida en sus males. Con sus virtudes conviene ser más prudente.

También a mí me sacó de la mesa un chequeo médico. Triglicéridos: 1.945. Una cifra con ambiciones de año histórico. Colesterol: 240. Glucosa en zona de prediabetes. Hígado graso. Obesidad de grado I. El cuerpo había redactado su propia crítica. Bastante menos amable que las mías. No me quejo.

Hasta entonces, los únicos límites habían sido los que yo mismo me imponía. Una gran idea de libertad, administrada por alguien que siempre aceptaba otra copa y el último bocado.

El día en que me llamaron de urgencia del hospital, decidí levantarme de la mesa. Como un adulto, esta vez. Esa tarde cené un bife con ensalada. Llevo casi 50 días así, con buenos resultados hasta el momento. La frase no tiene nada de espectacular. Empiezo a tomarle cariño.

Esperaba la abstinencia. La nostalgia del plato, de la botella, de la reserva. Las reuniones, las presentaciones de carta, las aperturas: esa vida social en la que siempre hay alguien inaugurando algo y otro llenándonos la copa. Cancelé cerca del 90% de mis compromisos. Al revisar la agenda, descubrí que casi todos venían con cubiertos. 

Solo me faltaban los doce pasos. Ya había dado el primero: alejar la silla.

Creí que iba a querer estar en todos los restaurantes. Que la ciudad seguiría comiendo sin mí y yo me quedaría del otro lado del vidrio, mirando cómo retiraban los platos. Sentía que renunciaba a una parte importante de mi vida. Después vendría el olvido, de a poco, hasta que mi nombre se deslizara del último renglón de la lista de personas a tener en cuenta. Sin ruido. Ni siquiera habría que avisarme.

No extrañé ni extraño nada.

Fue una sorpresa bastante más incómoda que el hambre que había previsto. Porque el hambre, por lo menos, me habría permitido conservar una hermosa opinión de lo que dejaba atrás.

La ausencia me dio perspectiva. Algo de esa distancia que Anton Ego encuentra, por un camino bastante más cinematográfico, frente al plato de Remy. Empecé por preguntarme cuánto comía. Después, para qué.
De un día para otro pasé a comer aproximadamente un cuarto de lo que comía antes. Aumenté mucho el ejercicio, con la intención de preservar la masa muscular. Y, en mi experiencia de estas semanas, no apareció aquel drama que había ensayado mentalmente. No vivo muerto de hambre. No pienso todo el tiempo en comida. De hecho, casi nunca.

Había ocupado una parte enorme de mis días con algo que, al retirarse, dejó menos vacío del que esperaba. 

Entonces llegó la pregunta desagradable: ¿por qué no extrañaba ningún restaurante?

Las respuestas fueron cambiando. La que quedó es bastante simple: la comida que encontraba ya no me causaba casi ningún efecto. Tengo que retroceder meses, a veces años, para recordar un plato capaz de sacarme del lugar en el que estaba. Una magdalena, si vamos a ponernos proustianos. Ese pequeño accidente por el que uno se lleva algo a la boca y termina en otra época de su vida.

Últimamente me llevaba algo a la boca y seguía en el restaurante. Escuchando la explicación preparada para emocionar. A cambio, empecé a cocinar todos los días. Para mí y para Antonio. Y ahí apareció algo que no había ido a buscar.

Por primera vez, me gusta mucho el pan que hago. Justo ahora que me corresponden dos rodajas por semana. No cambié la receta ni sabría señalar una modificación decisiva en el procedimiento. Sin embargo, algo cambió. Las manos empezaron a reconocer el momento en que las cosas están bien. Una resistencia de la masa. Una manera de ceder. La memoria estaba ahí, en los dedos, y yo había pasado años tratando de encontrarla en otra parte.

Hacer ese pan me llevó a pensar en todas las manos que atraviesa un plato antes de llegar a la mesa. Manos que saben, pero tienen un mal día. Manos holgazanas, entrenadas en hacer apenas lo indispensable. Manos de alguien que acaba de discutir con su pareja. De alguien que no llega a fin de mes. Manos que trabajan mientras su dueño querría estar en cualquier otro lugar.

No les pido felicidad. Sería una exigencia bastante obscena, especialmente de parte de alguien sentado. Pero me pregunto cuánto de esa distancia termina en el plato. Sin misticismo. Sin atribuirle vibraciones al puré. Hablo de atención. Del segundo en que alguien decide que ya está, aunque todavía le falte. Del gesto que se omite. De la temperatura que nadie comprueba. De ese "total" que precede a tantas pequeñas renuncias.

Cuando cocino para Antonio, sé de quién son las manos. También conozco sus distracciones. Puedo exigirles que vuelvan.

En un restaurante, esa intimidad es más difícil. El plato llega compuesto, presentado, explicado. Para entonces, las manos ya se han retirado. Uno recibe el resultado y una historia sobre sus intenciones.

Tal vez por eso, la distancia terminó ordenando objeciones que llevaba años formulando. La copia. El atajo. El interés fingido. El relato que trabaja más que la cocina. Todo aquello que criticaba y después, llegado el momento, volvía a comer. 
Seguía haciendo reservas. El juicio era severo; la agenda, indulgente.

Desde afuera, la contradicción se ve mejor. ¿Para qué consumir algo que no me causa nada, que no termina de gustarme, que acepto por esa forma de conformismo que se instala entre las ganas de disfrutar y lo que hay disponible?

Uno termina llamando placer a la costumbre de buscarlo

Y así pasan los platos. Correctos. Reconocibles. Con su pequeño acento internacional. Un crujiente por aquí, una crema por allá, algo fermentado para que sepamos en qué década estamos y a quién estamos copiando. Todo en su sitio. Incluso el entusiasmo.

Mi dieta también puso en problemas una convicción más profunda: la necesidad de transformar los alimentos. Esa idea de que la cocina tiene que intervenir mucho para justificar el precio, la profesión, el ego. Como si un ingrediente necesitara atravesar una serie de dificultades, antes de merecer una mesa.

La gastronomía comparte con otras disciplinas cierta ambición de reproducir la naturaleza. La arquitectura la observa, la estudia, intenta reproducir sus soluciones. La cocina persigue sus colores, sus texturas, sus contrastes. A veces encuentra algo. Otras veces, arma un dispositivo considerable para llegar apenas cerca de lo que tenía enfrente.

Pienso en una hoja cruda de espinaca. El verde. La tensión. Ese crujido breve, húmedo, clorofílico. Lo difícil que sería fabricar todo eso. Y lo fácil que resulta perderlo por hacer algo de más. Después de tantos platos, tantas explicaciones y tantas manos, me detengo en una hoja.

Todavía no hubo que explicarme nada.

Hay un momento en que la comida empieza a comportarse como un narcótico. Seguimos comiendo, pero ya no estoy seguro de que sea hambre.

La industria tiene su método. Nos entrega un paquete y, detrás, una letra pequeña que intenta explicar lo que vamos a meternos en el cuerpo. Azúcar, grasas, sodio. Siempre parece sobrar todo. Leo lo que las empresas están obligadas a declarar y me quedo pensando en lo demás. Lo que no tienen obligación de contar también me gustaría conocerlo.

Pero sería cómodo detenerse en el envase. La comida hecha a mano también sabe narcotizar. Otra cucharada de manteca. Un poco más de azúcar. Esa necesidad de llevar el sabor, hasta un punto en que ya no queda mucho espacio para sentir nada más. Natural o químico, el exceso tiene pocas preferencias.

Pienso, por ejemplo, en el uso desmedido del ajínomoto que he encontrado en el Perú. Hay platos que parecen desconfiar de sus propios ingredientes. Quizá nuestra dieta cárnica tenga allí una pequeña ventaja: un corte de carne todavía ofrece cierta resistencia al disfraz.

En los restaurantes, la carrera por provocar al comensal ha ido gastando la sensibilidad de cocineros y comensales . Cada plato debe superar al anterior. Más intensidad, más sorpresa, otra intervención. Uno llega con hambre y termina sometido a una demostración.

Son pocos los cocineros que empiezan por quitar los adjetivos. Que prueban algo, y deciden dejarlo en paz. La prudencia tiene dificultades para hacerse un lugar en una carta. 

Lo que más me inquieta es el poco espacio que encuentra esta conversación. Al menos en las mesas en las que participo. Hablamos del plato que nos sacudió, del menú que nos dejó exhaustos, de la próxima reserva. Apenas hablamos de esa comida que permite seguir sintiendo. Y cuando un plato no nos conmueve, nos vemos en la obligación de inventar que lo hizo. 

Sobre todo si a todos los demás les pareció fantástico. Uno mira alrededor y empieza a sentirse un boludo. Vuelve a probar. Busca lo que le aseguran que está ahí. Hasta que duda más de su propia boca que del entusiasmo ajeno. También el relato tiene que superar al anterior.

Si me preguntan por la mejor comida del año, pienso en MIL, en Moray, Cusco. Si amplían el plazo a los últimos años, sigo allí. Un restaurante de alta cocina: 600 dólares por comensal. Pero la comida que recuerdo fue la del personal.

Cuencos con tubérculos hervidos. Distintas papas. Maíces de colores que también tenían sabores distintos. Un guiso de cordero sencillo, aromático. La comida era sencillamente buena. El cordero dominaba el arte de expresarse, sin necesidad de levantar la voz.

Alrededor estaban quienes trabajaban allí, gente del lugar. La comida y los comensales parecían haber nacido del mismo suelo. Había algo del verdadero acto de comer, en su sentido más concreto y también en el más difícil de explicar. 
Me quedó esa imagen: los cuencos, la ropa, las montañas. La cocina combinaba con todo. Por una vez, pude dejar que el lugar viniera a mí.

No tengo una respuesta. Mucho menos una propuesta. No vengo con la bandera de la soberanía alimentaria, de la salud, de los productos originarios o del kilómetro cero. Nunca hice de esas cosas una doctrina. Y he visto demasiadas veces a quienes enarbolaban las banderas más revolucionarias llegar al final del camino convertidos en los más reaccionarios.

Siempre sostuve que cada uno tenía la libertad de meterse en el cuerpo lo que quisiera. "Mi cuerpo es un templo". O, como se dice ahora, "mi cuerpo, mi decisión". Cada uno sabrá cómo amuebla el suyo.

Esto es lo que me pasa y lo que pienso. Tengo, además, la mala costumbre de pretender que los demás lean lo que siento y se detengan a reflexionar sobre ello. Lo peor es que me cruzo con gente que lo hace.

Por ahora, no sé cómo voy a volver a la industria. Podría hacerlo de a poco: un restaurante por semana. Aunque me pregunto qué atractivo puede tener seguir a un escritor que apenas escribe.

Más aún, no sé si volveré a encontrar placer en la comida. Al menos en los lugares donde solía encontrarlo.