Margen es el nuevo restaurante porteño que adoptó un doble desafío. Por un lado, una carta con el 95% de platos de mar. Por el otro, su ubicación en una avenida palermitana con escasas propuestas de calidad (Somos Asado, Gran Dabbang son las excepciones). Un joven chef tomó el timón de este proyecto que abreva en el Mar Argentino, y se extiende a preparaciones de latitudes muy variadas. Bienvenido sea Margen, sumándose a las escasas opciones que hay en Buenos Aires de auténtica cocina de mar.
Margen - Dirección: Scalabrini Ortiz 1584, Palermo. Teléfono: 011 2467 7622. Precio: $$$. Horarios: martes a sábados, de 19:00 a 00:00. Instagram: @margen_ba
Dicen sus creadores que el nombre Margen reúne dos ideas que atraviesan la propuesta: por un lado, el Mar Argentino como origen del producto y punto de partida de la cocina; por otro, el "margen" entendido como borde, costa y territorio lateral, un lugar desde donde mirar la cocina de mar con cierta distancia de las fórmulas conocidas".
La cocina de Margen se organiza en una selección de diez entradas (si tomamos como tal el pan con dips), seis principales y tres postres. Solo dos entradas y un principal, no contienen productos de mar en su preparación.
Se nos ocurre que una buena idea es aprovechar los entrantes para compartir al centro de la mesa, tipo "family style", dejando los platos fuertes para comer en forma individual. Nos sorprendió sobre todo cierta dosis de creatividad y dinámica en los platos del joven chef Felipe Jaeschke, oriundo de Tigre, quien regresó al país después de un tiempo de residencia europea.
Por otro lado, la decoración elegida coadyuva a ponerse en situación con ese color celeste típico que resulta apropiado para ambientar un lugar de estas características. Las sillas de mimbre son cómodas y el salón es austero, a tono con lo que se buscó recrear en torno al estilo de cocina.
Nos cuentan que el salón fue trabajado intervenido por artistas plásticos emergentes buscando una adecuada combinación de las instalaciones, iluminación y estética que nos remita al mar y sus misterios.
Para comenzar, adentrándonos en el clima agradable y templado, nada mejor que probar el gazpacho a la manera de aguachile con langostinos, con un leve picor que podría intensificarse al deseo del comensal.
La crocante tostada de maíz, coronada por un tartar de pesca blanca, es otra opción destacada de la carta. Y el carpacho (sic, no carpaccio) de pescado blanco, corvina rubia en ese momento, que sale con una marinada cítrica, fue un gran acierto de la comanda.
Concluimos el rubro entradas, con las croquetas de gambas (tres unidades), preparadas al estilo español con bechamel. Y, por fuera del agua, llegaron a la mesa las empanadas de cerdo al estilo dumpling con chili crispy.
También hay unos pinchos de pescado con emulsión de limón; croquetón de hongos y algas, con salsa sweet chili, y las "cornalipaps" (cornalitos, papas rejilla y mayonesa de algas).
Todavía quedó espacio para dos principales, en los que el sabor a mar se tradujo en los mejillones con una deliciosa salsa verde y papas pay por encima; y un ceviche clásico de pesca blanca, leche de tigre, boniato y palta.
Las otras opciones son la trucha patagónica con kale, limón y alcaparras; chirashi andaluz con arroz y cazuela de mariscos; pesca del día con porotos pallares, cabutia y quiquirimichi (salsa picante norteña), y ñoquis coreanos, salsa de pimientos y frutos secos.
Como se denota de estas descripciones, se trata de una carta principalmente "marítima" aunque con reminiscencias de diversos puertos del mundo.
Si bien la clave es el producto, como suele ocurrir en este tipo de cocina en el que se busca frescura y variedad, quizás el secreto de Margen sea el vínculo directo con pescadores y proveedores especializados para asegurar ese concepto inicial.
Por el lado de los postres, la propuesta incluye crema catalana; chocolate, pan y oliva; flan de queso con crema cítrica.
La carta de vinos reúne alrededor de 35 etiquetas, con lógico foco en vinos blancos, espumosos, algún tinto liviano como el Pinot Noir, que es lo que mejor le va a esta cocina. Hay algunos rosados y naranjos, también vermut y aperitivos.
Aparte del salón principal, Margen cuenta con un espacio privado para 12 personas, con barra propia y servicio independiente. Está pensado para cumpleaños, cenas de empresa, degustaciones, encuentros de prensa, reuniones privadas, catas de vino y eventos.
Para nosotros, Margen es otro caso de restaurante al que concurrimos exentos de preconceptos y termina superando nuestras propias expectativas.
Es que el chef ha hecho un aporte creativo a los platos y, como en la diversidad está el gusto, muchos puertos y muchas márgenes dan como resultado una propuesta original y de muy buena relación precio calidad.
Entre clásicos reinterpretados y combinaciones que siguen el ritmo de las estaciones, Casa Zarautz explora nuevos caminos en su cocina de mar sin perder de vista el producto ni el equilibrio entre creatividad y sabor.
Los hermanos Waisman convierten en "oro" todo lo que tocan. Como empresarios gastronómicos, siguen sumando éxitos en base a relación precio calidad e innovación pura. Parece mentira que, hasta ahora, nadie se había dado cuenta de que no había en Buenos Aires un restaurante dedicado a la cocina del Este del Mediterráneo. Y con Allenby lo han logrado.
La nueva pizzería de Sebastián "Coco" Carreño en Las Cañitas, queda definida por esta frase: "unimos lo mejor de dos mundos, la experiencia de la historia napolitana con sus largas fermentaciones y lo crocante del piso de la pizza a la piedra". La técnica y el producto, junto a la capacitación que el chef realizó en Nápoles, sumado a algunos detalles que se acercan al gusto local, le dan forma a una propuesta sui generis y muy valorable.
