Alcanfor es un círculo perfecto

Alcanfor - Aguirre 949 Villa Crespo. Teléfono: 15 3477 8619. Precio: $$$. Horarios: martes de 20:00 a 23:30; miércoles a sábados de 12:00 a 15:00 y de 20:00 a 23:30. IG: @alcanfor.bsas

Nombre pintoresco y llamativo si los hay, el que le puso a su primer emprendimiento gastronómico el chef Julián Galende. ¿Por qué Alcanfor?: como en principio el árbol no tiene nada que ver con la comida (aunque entre sus usos están los aceites esenciales), para el chef el alcanfor tiene un valor muy especial.

Nos cuenta que cuando él nació, su padre plantó en su casa palermitana un ejemplar de Cinnamomum camphora (nombre científico de este árbol). Precisamente, como se trata de una especie que crece muy rápido y alcanza alturas grandes de hasta 20 a 30 metros, llegó un momento en que tuvieron que talarlo porque crecía desproporcionadamente cerca de una medianera.

Hoy, en su restaurante, Julián cuenta que la puerta principal y las celosías del restaurante están hechas con madera del mismo árbol. El alcanfor es originario de China, Taiwán, el sur del Japón, Corea y Vietnam, aunque luego se difundió por todo el planeta. Una curiosidad, es que sus hojas son uno de los alimentos preferidos de los koalas.

Más allá de la excelencia de su propuesta, algo que llamó la atención en su momento fue la Estrella Verde que la Guía Michelin Argentina le otorgó por la sustentabilidad con que se maneja el restaurante, donde la idea que predomina es utilizar el producto en su máxima expresión. Por ejemplo, tienen una compostera en la terraza, las cartas están hechas con desperdicios vegetales y cartones que una señora procesa en forma artesanal.

Y en el caso del menú, las guarniciones están hechas con algún elemento o ingrediente utilizado para la elaboración de cada plato principal. Quizá esto tenga que ver con lo que vivenciamos los que somos hijos y nietos de inmigrantes, hogares donde nunca se tiraba la comida. A este sistema, Julián la define como "Cocina Circular":

Nuestros lectores saben que somos muy críticos de las incongruencias y desaguisados de la Guía Michelin y de sus misterios insondables, pero, así como dijimos que nadie puede discutir las 2 Estrellas de Aramburu, lo mismo pasa con la Verde de Alcanfor, otorgada en 2025 y revalidada este año, que inclusive está en condiciones de merecer una Roja.

Julián Galende tiene antecedentes poco comunes y reveladores en su formación profesional. Aquí trabajó con uno de los mejores chefs argentinos, Darío Gualtieri, en Social Paraíso y luego en la apertura de Casa Umare. Y en el exterior, fue jefe de partida de Mirazur y también llegó a ser el souschef de David Toutain en su restaurante de París.

Nos cuenta Antonio Soriano, hoy chef ejecutivo del Four Seasons Madrid, que cuando Pedro Bargero le recomendó a quien había sido su jefe en el restaurante de Toutain, quedó sorprendido cuando lo entrevistó y al presentar una sopa fría tanto él como los directivos del hotel dijeron al unísono que lo quieran como chef del Restaurante Duhau.

Uno día lo encontramos precisamente a Soriano y nos dijo textualmente: "este pibe es un crack". De Alcanfor, señaló que es un restaurante de nivel internacional.

Lo entrevistamos nuevamente a Galende hace algunos días, y se sonrojó cuando le dijimos que, en su cocina, al margen de que se denota un estilo e identidad propios, encontramos matices de los platos de Darío Gualtieri, de la cocina de los primeros tiempos de Restó, con María Barrutia y Guido Tassi y, por qué no, hasta de la de Michel Bras, sobre todo por el uso de los vegetales.

Por nuestra parte, visitamos Alcanfor hace algunos días, despidiendo el menú invernal y eso es bueno porque inmediatamente se crean otras expectativas para sorprendernos con las nuevas creaciones primaverales. Cuando se trata de chefs de este nivel, uno siempre prefiere evitar la ardua tarea de elegir los platos, por lo cual en este caso fue el propio Julián quien nos armó el menú según su propio criterio.

Un plato superlativo fueron los alcauciles confitados, con crema de almendras y sauco, habas y salsa de polen. Y también los tentáculos de calamar con porotos pallares, naranja quemada y escabeche. La tercera entrada que probamos fue la ricota de cabra, rabanitos glaseados, manteca noisette y semillas garrapiñadas.

Y, como principales, la pesca del día con papas duquesa, espárragos y beurre blanc; para cerrar lo que para uno siempre es un desafío extra tratándose del pollo. La pechuga grillada sale con hinojo braseado, alcaparras y jugo de pollo al tapenade, prueba superada en materia de sabor. 

Hubo espacio asimismo para dos postres: cremoso de chocolate al 70%, helado de banana y pimienta de canelo, y salsa toffee; mousse de miel, sorbet de pomelo blanco, salsa especiada y choco blanco quemado.

Acompañamos la comida con un Torrontés proveniente de Calingasta, a 1.500 metros de altitud, en la provincia de San Juan. Se trata de un vino realizado por el enólogo Federico Isgró, para Bodega del Carmen. 

Lo definen como "nuestra interpretación de una técnica de vinificación ancestral, con uvas cosechadas y pasificadas para lograr un vino seco, complejo y de acidez vibrante. Fermenta y se cría en clayvers y roble francés". Buena recomendación de Jazmín Conde Devalle, quien nos gratificó con un servicio muy eficaz.

Cabe destacar que Alcanfor también abre al mediodía de miércoles a sábados, con un menú de tres pasos a $ 32.000 ($ 36.000 con copa de vino), de inigualable relación precio calidad.

Lejos de los excesos mediáticos y las exageraciones innecesarias, Alcanfor se destaca por la identidad poco frecuente de su propuesta y una creatividad ilimitada. Chapó.