Con aires de campo

La Dolfina Polo Bar - Dirección: Avenida Presidente Figueroa Alcorta 3301, Buenos Aires. Teléfono: 011 6795 6738. Horarios: lunes, martes y miércoles de 09:00 a 21:00; jueves, viernes y sábados de 09:00 a 00:00; domingos de 09:00 a 23:30. Precio: $$$S. IG: @ladolfinapolo.cafe

El polo y la carne son marcas registradas de nuestro país en el mundo, casi tanto como el fútbol y la figura de un embajador deportivo como Lionel Messi y antes Maradona. Y el tango, si de Buenos Aires se trata. Tratándose del polo, sin dudas que Adolfo Cambiaso (h) es el jugador más ganador de la historia y su equipo, La Dolfina, ocupa un espacio protagónico en la consideración de los amantes del deporte ecuestre tanto aquí como en el exterior.

El Grupo Abridor, asociado al rubro gastronómico con una cantidad significativa de emprendimientos, tomó las riendas (valga la inevitable vinculación con el espacio) para transformar el local de venta de ropa en el nuevo concepto gastronómico de La Dolfina Polo Bar

En primera instancia, este modelo en particular fue adoptado porque la idea es usarlo como "plataforma pensada para crecer en los principales destinos de polo del mundo, y construir una identidad gastronómica con proyección internacional".

El lugar, amplio y espacioso, cuenta con tres sectores diferenciados: una terraza sobre la Avenida Figueroa Alcorta, un salón principal con barra central, y espacios más pequeños de "carácter privado y semiprivado, pensados para reuniones, encuentros sociales y experiencias gastronómicas especiales".

La ambientación, desarrollada por la arquitecta Diana Lisman, no solo incorpora referencias al polo, sino que también construye una "identidad desde conceptos como hospitalidad, tradición, espíritu de equipo y confort".

Pero vayamos al grano, porque hay mucho que contar sobre esta experiencia inicial que tuvo Fondo de Olla ©. En este sentido, muchas veces nos pasa que hay lugares que, a priori, nos despiertan no solo curiosidad sino también crean en nosotros muchas expectativas sobre el nivel de la gastronomía. Y esto, a veces resulta contraproducente, porque suele ocurrir que luego nos podemos sentir en parte o totalmente defraudados. 

En el sentido inverso, si previo a la visita leemos el menú, es posible que las expectativas se cumplan o no ya que hay diferentes formas de describir los platos: en el fine dining solo te van a mencionar algunos ingredientes; otros te incluirán con lujo de detalles algunos de los productos utilizados y también su lugar de origen; algunos pondrán en detalle cómo se compone el plato e inclusive detalles de la preparación.

En este caso en particular de La Dolfina Polo Bar, leemos en la carta un título para identificar cada opción y un breve detalle de los ingredientes. De manera que queda librada a tu imaginación una parte importante del plato. 

La intuición, luego de tantos años de trabajar en esto, suele servir para no equivocarnos en la decisión de elegir un lugar para ir a comer o no. Aquí, lo que más llamó la atención (y por ende es un factor determinante para decidirnos) fue la brigada que comanda el restaurante. 

Por ejemplo nos referimos primeramente a la chef responsable del armado de la propuesta gastronómica, quien dice "la intención fue construir una cocina sincera, donde el producto sea el protagonista y tomar sabores que forman parte de la memoria culinaria de los argentinos llevándolos a una expresión contemporánea, y respetando siempre su esencia".

La chef en cuestión es nada menos que Julieta Caruso, que recientemente dejó atrás nueve años en Casa Cavia, y que para FDO es la profesional argentina con mayores pergaminos y antecedentes entre sus colegas mujeres. 

Julieta trabajó casi una década en Mugaritz, en el País Vasco, además de sus experiencias en varios países asiáticos, por lo cual sus platos suelen exhibir esos detalles.

Para completar la brigada, quien ejecuta el día a día es el chef Ramiro Schechtel, que proviene también de Casa Cavia y Café San Juan, entre otros restaurantes locales, con formación incluida con Martín Berasategui, otro gran referente de la culinaria vasca. Ramiro tiene un plus, porque además proviene de un pueblo de campo, América, en el oeste de la provincia de Buenos Aires. Qué mejor para un cocinero que tiene responsabilidad como jefe de cocina, en un lugar asociado al campo y al polo.

Y no solo eso, como jefe de barra está Pablo Zitarrosa, quien pasó por algunas de las barras más reconocidas de la ciudad como el Oak Bar en el Palacio Duhau - Park Hyatt, Sucre y Tegui. A esta experiencia se agrega su trabajo como asesor de barra en Tamango Restaurant, en Vitacura, Santiago de Chile. ampliando su visión hacia una coctelería de autor con proyección regional.

De sus cócteles pensados en asociación con el estilo del restaurante, elegimos el "aranciata" preparado con Hesperidina, mandarinello casero y tónica Britvic.

Cabe señalar que a cargo de la estrategia de bajada de gastronomía de esta marca, es Luz Soldano. La propuesta de La Dolfina Polo Bar, nos cuentan, está pensada para acompañar los distintos momentos del día. Por la mañana y durante la hora del té, predomina la panadería artesanal con especialidades como una galleta servida con manteca y dulce de leche, además de cuernitos de grasa y galletas marineras. Para el mediodía y la cena, el servicio comienza con pan de campo (que en nuestra infancia suburbana se conocía como "pan criollo") manteca y sal.

Pues bien, volviendo a la forma de comunicar la propuesta gastronómica, lo primero que hay que decir es que la cocina superó ampliamente nuestras expectativas. Algo que no suele ocurrirnos a menudo.

Y el espacio resultó altamente gratificante para nuestras pretensiones que son más clásicas que modernas, en cuanto se refiere a la valoración del sonido ambiente (aquí hay música que acompaña pero que te dejar oír y que te escuchen); luz suficiente como para ver lo que comés, y buena separación de mesas para mantener la privacidad.

Por otra parte, el servicio de nuestra amable camarera, Camila, resultó atento y eficaz, demostrando conocimiento de los platos y las recomendaciones. Otro aspecto que no es habitual.

Del menú de almuerzos, elegimos como entradas el delicioso "paté hecho en casa" servido con pepinillos, membrillos y cuernitos de grasa, así como el "plato de trucha curada", con alcaparras, eneldo y crackers de semillas. Dos excelente elecciones.

Como yapa de la cocina, probamos la "empanada de carne" desmechada y con criolla picante, cuyo "secreto" sin dudas fue la masa. Inevitable pedirlas. El recado riquísimo.

Como principales, optamos por ese símbolo de la cocina casera de nuestros hogares, el "pastel de papas", acá presentado de forma más original y hecho con puré de papas, carne cortada a cuchillo y aceitunas; y también por los "canelones de hongos gratinados", dos unidades de masa impecable con relleno de hongos de pino, portobellos y champiñones, con salsa blanca y puerros confitados.

Aquí también hubo una yapa del chef, quizá con el plato más vinculado directamente al campo argentino, es decir carne vacuna representada por un tiernísimo ojo de bife, con fondo de cocción demiglace y chimichurri que viene aparte, para agregarlo si así lo preferís, más ensalada de verdes con achicoria, berro, rúcula selvática y vinagre de Torrontés.

Y para el final un postre al que nunca digo que sí, el arroz con leche, que debo reconocer que tenía una pinta bárbara, que sirven con quinotos en almíbar y canela, aprobado por mi acompañante desde hace 36 años, y para mí una "mousse de chocolate" con garrapiñada de frutos secos.

Hay un muy buen servicio de vinos y también proponen un menú de "tardeo", diariamente de 16:00 a 18:45. Acompañamos la comida con una botella de Andillian by La Coste de los Andes, Unique Blend.

Verdaderamente, La Dolfina Polo Bar nos sorprendió gratamente por su original propuesta gastronómica y una excelente relación precio calidad, a tono con la capacidad profesional de la brigada. Lo que se dice un modelo de exportación "condenado" al éxito.

Nota de la redacción: la carta completa puede leerse en el IG del restaurante.