"Fare", en la lengua del Dante (Alighieri), significa "hacer". Y lo que han hecho los socios de este emprendimiento palermitano es abrir una pizzería de estilo romano, pero diferente a lo que abunda en Buenos Aires. Es decir, con pinsa romana (que ya explicaremos más adelante de qué se trata), teglia al taglio (al corte) y suplí (bocados de la comida callejera de Roma). Con especialidad en el vermú, como si estuviéramos en la Ciudad Eterna.
Fare Pizzería, Pinsa y Vermú - Dirección: Paraguay 3882, Palermo. Teléfonos: 4708-6019. Horarios: miércoles a sábados de 12:00 a 00:00; domingos de 07:00 a 23:00; lunes de 12:00 a 23:00. Precio: $$$. IG: @farepinsa
"Chi non fa, non sbaglia", dice la carta de Fare. Es decir, el que no hace no se equivoca. Es algo así como los que vamos a la cancha y un jugador de nuestro equipo falla un penal, ahí pensamos que bueno, si no hubiera tenido el coraje de patear no habría errado.
Pero en Fare, pizzería de Palermo especializada en pinsa y vermú, hacen y no se equivocan. Visitamos el lugar hace justo dos años, a poco de su apertura, a través de la invitación de Cristian Gallego, uno de los dueños y a quien conocimos en Osaka, en su gestión como gerente general. Alguien que la sabe lunga, en todo lo que tenga ver con el negocio gastronómico.
En aquel momento, ya se venía registrando un fenómeno de pizza salida de los moldes tradicionales, es decir de la porteña y la napoletana. No son muchos los que se habían atrevido con la pinsa romana. Aquí contaron con el asesoramiento de Juan PedroRastellino, hoy chef de Asadero, en tanto que para el desarrollo de la masa participó un especialista como Diego Verás .
La pinsa di Roma suele tener forma ovalada, y se elabora con una fermentación más prolongada y menor uso de levaduras. A diferencia de las otras pizzas, se utiliza una mezcla de tres harinas: trigo, arroz y soja, aunque puede haber alguna variante como en el caso de Fare, donde usan harina de fuerza orgánica de trigo, arroz y maíz; prefermentos de biga y masa madre, más fermentación en cámara de 24 a 72 horas.
Como suele ocurrir, el origen de la pinsa resulta dudoso, ya que va desde los tiempos del Imperio Romano (incomprobable), hasta que fue puesta de moda por un cocinero llamado Corrado Di Marco, en un mucho más cercano año 2001.
La carta de Fare está armada como para comenzar con algún suplí, seguir con los cortes de teglia y finalizar con la pinsa. Y a no asustarse, porque si sobra te la llevás a tu casa para calentarla al horno o en la sartén, según cada caso como te lo indican.
La carta se divide en suplís, pinsa roja, pinsa blanca, teglia, postres y, dentro del rubro de las bebidas, cuentan con cervezas, sidra, Spritz, tónicos y vinos, aunque el vermú es la vedette de la casa, ya que hay numerosas opciones, incluyendo nada menos que hasta Antica Formula.
Degustamos esta vez los infaltables suplís de arroz Carnaroli, con hongos, broccoli y mozzarella; de spaghetti a la carbonara y con queso provolone, y de arroz Carnaroli con mortadela, arvejas y mozzarella. Asimismo, la versión romana de los arancini y crocantes buñuelos de acelga con salsa alioli.
Hay asimismo dos opciones al piatto (de invierno), como las melanzane (berenjenas) a la parmigiana, y gnocchi a la romana de sémola con salsa de tomate y mozzarella gratinada.
También tienen panini de focaccia de mortadela con pistachos y mozzarella fior di latte; de vegetales; de jamón cocido y mozzarella; de jamón crudo con tomate asado y rúcula, y el "Oscare" con focaccia mariposa, tomate, mozzarella y albahaca.
Por nuestro lado, llegaron a la mesa todas las variedades de teglia (hay una decena de opciones y siempre una del giorno), entre ellas la Margherita, de cipolla (cebolla); jamón y morrones, y de panceta y provola.
Afortunadamente sigue en la carta nuestra favorita, de patate con mozzarella, porchetta y alioli. Pero no hay que perderse la llamada "Polpettine di agnello", es decir albondiguitas de cordero, con salsa de tomate, mozzarella y yogur.
Las pinsas son en definitiva y como ya dijimos, grandes protagonistas de la carta de Fare y proponen ocho versiones, entre ellas laimponente "Uovefritte", con mozzarella, jamón cocido natural, huevos estrellados y parmesano. La masa es crocante y etérea, sin cornicionegrosso como ocurre con la napoletana.
Las restantes son la Piccola Marinara; Margherita; Pinsatella; Jamón y Morrones; Prosciutto estilo Parma; Pancetta & Provola, y la de Patate.
Vale la pena probar algunos de los aperitivos de la casa que los hay por veintena, entre los cuales sobresale el "Negroni Perfetto" que lo hacen con Antica Formula, Gin Bulldog y Campari. Y también cervezas; sidra en lata; varias opciones de vinos; Spritz y Tónicos. El agua es Villavicencio, por suerte nada de filtrada, y además sifoncito y un pingüino de tinto de verano.
Para finalizar, lo dulce se compone de cinco opciones: affogato con helado de crema; budín de pinsa; tiramisú (il vero de JS); pinsa de Nutella, y "Simón" (helado de crema americana, frutos rojos y dulce de leche).
Fare es un rinconcito romano en el corazón del Palermo porteño. Y además, con una excelente relación precio calidad.
Entre clásicos reinterpretados y combinaciones que siguen el ritmo de las estaciones, Casa Zarautz explora nuevos caminos en su cocina de mar sin perder de vista el producto ni el equilibrio entre creatividad y sabor.
Los hermanos Waisman convierten en "oro" todo lo que tocan. Como empresarios gastronómicos, siguen sumando éxitos en base a relación precio calidad e innovación pura. Parece mentira que, hasta ahora, nadie se había dado cuenta de que no había en Buenos Aires un restaurante dedicado a la cocina del Este del Mediterráneo. Y con Allenby lo han logrado.
La nueva pizzería de Sebastián "Coco" Carreño en Las Cañitas, queda definida por esta frase: "unimos lo mejor de dos mundos, la experiencia de la historia napolitana con sus largas fermentaciones y lo crocante del piso de la pizza a la piedra". La técnica y el producto, junto a la capacitación que el chef realizó en Nápoles, sumado a algunos detalles que se acercan al gusto local, le dan forma a una propuesta sui generis y muy valorable.
