Pescados, mariscos, truchas y truchos

"Filet de Lenguado Pangasius"

El lenguado no es Pangasius. En la Argentina se pesca lenguado de muy buena calidad (Paralichthys spp.) y también se lo exporta. Pero desde hace un tiempo se importa Pangasius hypophthalmus, generalmente proveniente de Vietnam.

Este pescado se cultiva predominantemente en el Delta del río Mekong, un lugar que enfrenta serios problemas de contaminación por vertidos humanos e industriales (E.Coli y metales pesados). Si bien la Aquaculture Stewardship Council sugiere que es un producto apto para el consumo humano (ASC Pangasius std.2018 Pg.35), en lo personal creo que tiene un sabor desagradable y no se lo daría a mis hijos.

Jibia - Callo de Vieira Grande - Tentáculo de Pulpo

Siguiendo nuestra lista de sustituciones, en la Argentina se pesca una vieira de gran calidad (Zygochlamys patagónica) y, afortunadamente, se exporta. 

En los últimos años, sólo quedan para el mercado local los tamaños más chicos de vieira, ya que el precio es menor que el de exportación, pero su calidad es la misma.

Desde hace mucho tiempo, se importa desde el Perú la jibia (Dosidicus gigas) o calamar gigante que, en su etapa adulta, puede pesar entre 5 a 15 kilos. Al industrializarla, se separa el manto de los tentáculos.

Con el manto ya pelado, que tiene un color blanco pulcro, se lo corta con "sacabocados", obteniéndose porciones que tienen una forma redonda perfecta, que imita a un callo de vieira. 

El problema es que la textura es gomosa y dura, y el sabor es amargo, totalmente distinta de una vieira.

Con el manto de jibia, también se cortan anillos concéntricos que imitan a las "rabas de calamar" pero que tienen la misma disfunción: son duros y amargos. Y los tentáculos de la jibia se venden por unidad, imitando a los de pulpo.

"Caviar de Algas"

La palabra caviar, en su idioma original, se refiere a "huevas de pescado", esto es cualquier pescado. Por metonimia, se lo asoció solamente a las huevas de esturión, aunque esto sea un error. Puede haber caviar de salmón, trucha, lumpo, etcétera. Pero el problema comienza con los productos que no son caviar, como por ejemplo el "caviar de algas" que son unas esferas hechas de gelatina a base de algas.

Estas esferas, cuando uno las consume, se pegan al paladar y tienen un sabor que nada tiene que ver con las huevas de pescado. Aquí hace falta confiar en la fiabilidad del proveedor, o un consumidor experimentado que sepa detectar la diferencia.

ACUICULTURA, EL FUTURO

Afortunadamente, no todas son historias mínimas. En 2026, la salmonicultura en la Argentina está experimentando un avance importante, un giro regulatorio histórico y el desarrollo de proyectos nuevos. Después de años, el mapa de la acuicultura industrial en el extremo sur se ha reactivado.

A finales de 2025, la Legislatura de Tierra del Fuego modificó la Ley N° 1355, la cual prohibía de manera absoluta la salmonicultura en la provincia desde 2021. Una moda iniciada por gastronómicos ignorantes y políticos oportunistas. 

Se habilitó la actividad en aguas provinciales, manteniendo la prohibición únicamente en el Canal de Beagle, lagos y lagunas. Pero las provincias que lideran hoy, son Rio Negro y Neuquén. 

Con exportaciones récord a mercados altamente exigentes como los Estados Unidos, Japón, Canadá e Israel.

Aprender a mirar más allá del precio, no es solo una cuestión de economía personal; es el camino para que toda la cadena de valor se ordene hacia atrás, desde el consumidor al productor/pescador, convalidando los productos nobles y eliminando los que no lo son.