Tarquino adoptó ahora el sistema de menú degustación, una buena decisión para que el comensal pueda probar todas las creaciones de Dante Liporace. Y también presentaron la Secuencia de Vaca (II).
Hay una prensa caníbal que, para desmerecer la cocina que rompe los moldes y que desborda creatividad, pretende desmerecerla con comentarios despectivos sobre las espumas y las esferas, o caracterizando a la vanguardia como simplemente “cocina molecular”. Bien, lo que hace Dante Liporace en Tarquino es único e irrepetible. Hace poco, en una entrevista pública que le hiciéramos en el salón de PuntoCuc, dentro del ciclo “Entrevistas con Grandes Chefs”, Dante definió a Tarquino como “bodegón de alta cocina”, lo primero porque su estilo es bien porteño, aunque con una vuelta de tuerca notable, que transforma a la comida que conocemos desde chicos en algo casi libidinoso. Y lo segundo, porque si esto es solamente “cocina molecular”, hay críticos que debieran ir a cultivarse intelectualmente antes de escribir y decir pavadas.
Cada menú de Tarquino es una verdadera caja de sorpresas. Sigue siendo el restaurante que más trabajo nos da a los críticos, porque su cocina se parece a la computación, donde los avances tecnológicos son tan rápidos que lo que hoy es moderno, mañana ya nos parece obsoleto.
No es la excepción la propuesta que está vigente desde mayo, con una diferenciación importante: hay un menú degustación de siete pasos, sin maridaje o con maridaje estándar o premium, o bien la Secuencia de Vaca (II), la que invita a no ser vegetariano nunca en la vida.
Desde hace algunos meses, se incorporó Lean Di Mare como sous chef, en tanto que el chef pastelero, Nicolás Casalinuovo, permanece firme en esta brigada de lujo.
Antes de pasar a la descripción de los platos (algo que es meramente informativo porque lo único que vale es degustarlos), recordamos que “Tarquino” fue el quinto Rey de Roma (616 a 578 a. C.), el primero de origen etrusco, pero también es el nombre de un toro que llegó a nuestras pampas en el año 1826. Tarquino fue pionero de la raza Shorthorn en nuestro país, proveniente de Gran Bretaña. Era de pelaje colorado y blanco. Junto a Virtuoso (Aberdeen Angus) y Niágara (Hereford), aparece en la etiqueta del whisky “The Breeders Choice” (Criadores). De este último, tomo su nombre el restaurante ideado por Gonzalo Robredo para reemplazar a La Cabaña, que es el antecesor en este mismo local, totalmente renovado por la mente de Iván Robredo, papá de Gonzalo y arquitecto preferido del Gato Dumas.
Dante Liporace, a quien entrevistamos hace poco en los ciclos que organizan Geson y el Día del Gourmet, definió a Tarquino como un “bodegón de alta cocina”.
Vamos a los bifes entonces: hay un menú de mediodía de tres pasos, con opciones como la “Picada” (paté, aceitunas marinadas con naranja, tomates y queso); además ostras; sofrito y papas fritas; chorizo y huevo; ensaladas de brotes. Principales: pesca del día con hinojo braseado y mostaza; pasta seca con pesto de palta y pollo frito; churrasco con puré de papas y kétchup casero. Postre: helados en variedad de sabores.
El menú degustación de siete pasos incluye lo siguiente: pizza (imposible sacarla de la carta aunque ésta viene con cambios); caldo de pollo y curry con esferas de verduras y frutas, cornalitos y huevo de codorniz ; pasta de calamar con tartar de ostra y panceta; churrasco, puré de ajos, y tortellini de puerro, almendra, café y salsa Alfredo; cochinillo, granola de curry, helado picante, langostinos y kétchup; flan de limón, chocolate blanco y frutos rojos; “Bahía Blanca”, el postre homenaje a la ciudad natal del chef. También está la opción de un menú más corto pero no tanto, de cinco pasos (consultar).
La Secuencia de Vaca (II), por su parte, ofrece brioche relleno de seso y mascarpone con jugo de ossobuco; carrillera y los tres morrones; achuras (lengua, riñones, molleja, chinchulines, hígado); pastrami y tartar; churrasco a la pizza; bombón de asado; rabo con gin tonic, y “la leche”. Ni se les ocurra pedir que se suspenda un paso, para Dante hay que probarlo todo porque si no es como que a la vaca le faltara una pata.
Tarquino, con su estilo antilobby, sigue dando que hablar pese a los detractores que no aceptan lo políticamente incorrecto. Es un lujoso bodegón porteño, que lleva a la cocina de nuestros orígenes a un nivel superlativo.
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