Los hermanos Roca y su restaurante del barrio obrero de Girona, en Cataluña, están más allá del bien y del mal. Que la Guía S. Pellegrino los haya premiado con el Nº 1 en la lista de los 50 Mejores del Mundo, no agrega ni quita nada a estos genios a los que todos alaban.
Era un voto cantado. Los Reyes de la Cocina al Vacío están considerados como unos capos, y El Celler de Can Roca es un lugar fuera de lo común, por lo que los jurados de la Guía S. Pellegrino no inventaron la pólvora al designarlo como el Nº 1 de la cuestionada lista de la británica Revista Restaurant. Nadie discute los merecimientos de Joan y sus hermanos Jordi y Josep, catalanes hasta la médula y fanáticos culés y de Messi (al que le han dedicado un postre).
Pocos son los argentinos que han pasado por el Celler de Can Roca, uno de ellos es Ezequiel Mendonça Paz, sino el único, brazo derecho de Dante Liporace en Tarquino. Nadie mejor que él para contarnos las intimidades de La Bodega de Casa Roca, lo que sería la traducción del catalán. A pocos pasos, se halla Can Roca, el restaurante de los padres de los hermanos Roca (Josep y Monserrat Fontané, donde habitualmente come el personal y también mucha gente que no tiene los 135 y 165 euros para disfrutar de esta verdadera fiesta de los sentidos, que son los menús Degustación y Festival, respectivamente.
Ezequiel trabajó con Martín Berasategui en el País Vasco, y luego gracias a la gestión de Dante Liporace, por entonces integrante del equipo de El Bulli, llegó a Girona (“Yirona” pronunciado en catalán, o Gerona en castellano) para quedarse un año entre los Roca. Nos cuenta que allí se disfruta de un ambiente especial, tranquilo, no muy común en el mundo de las grandes cocinas. “Pero las pocas veces que he visto a Joan enojado, temblábamos todos”, señala Ezequiel Mendonça. Joan actúa como la cabeza del equipo que juega “a tres bandas”, Jordi también es un cocinero de primer nivel, y a Josep lo considera como “el mejor sommelier que he visto en mi vida”. Josep, que se parece a Gino Renni, acostumbra a llevar a los clientes a la excepcional cava del restaurante, donde convienen todos juntos qué vino acompañará cada plato. Dice Ezequiel que inclusive hasta recomiendan dos vinos para el mismo plato, por ejemplo cuando alguien pide cigalas uno para la cabeza y otro para la “pata”.
Si bien todos los grandes cocineros modernos y de vanguardia aprendieron de y con Ferrán Adriá, la diferencia entre éste y los Roca, según nuestro interlocutor, es que aquí “lo que está comiendo”. Y agrega que son “los Reyes del Vacío”, que luego ese proceso, realizan su propia desconstrucción. Además de Adriá, Joan (nacido en 1964) estuvo con Garnier y con Bras, pero además fue discípulo de Angelo Corvitto, el chef que revolucionó el helado.
Joan Roca, junto con Dante Liporace y Ezequiel Mendonça, chef y sous chef de Tarquino.
Recuerda Ezequiel que Joan Roca hizo furor en Madrid Fusión, cuando preparó el Dry Gambini, un trago seco con colas de langostinos, de preparación muy compleja. También nos describe algunos platos que aprendió a elaborar en el Celler, como un helado de hongos ahumados con esfera de caramelo, helado de corte de piel de cochinillo con naranja, y la ostra a la tierra, que se hace con un destilado no alcohólico de tierra mojada, para luego dejar caer apenas una gota en la ostra. Ezequiel Mendonça es uno de los privilegiados compatriotas que paso por la casa de los Roca.
Vecina de ellos es Jimena Pérez Apellániz, una argentina que junto con su socia Luz, que según nos relata “han tenido mucho que ver con mi andar por la cocina”. Dice que “gastronómicamente son soberbios, pero su magia tiene que ver mucho más con la manera de ser de los Roca”. Además de talentosos y muy profesionales, considera que “transmiten pasión por lo que hacen, y respeto y amor por el oficio de cocinero”. Jimena cuenta que hace unos días, estuvo viendo el material de la película que están filmando actualmente (ver en youtube “El Sommi”, tecleando Franc Aleu y el nombre de la película). Dice que pese a que uno está en la meca de la cocina, “lo sentís como algo propio pese a la sofisticación del ambiente que impone respeto”. Y concluye señalando que “lo que define tanto al restaurante como a los tres hermanos es la proximidad que crean”.
No hay dudas, todos elogian a los Roca, porque más allá de las dudas que genera una lista de restaurantes como la de S. Pellegrino, ellos son los “Reyes del Vacío”, tienen uno de los mejores restaurantes del mundo, y por lo que todos cuentan, son unos seres humanos excepcionales, lo que vale aún mucho más.
