Funga: el imperio silencioso de los hongos

Funga - Dirección: Zapiola 1375, Colegiales. Horarios: martes a sábados, de 20:00 a 23:30, con o sin reservas. Instagram:@funga.ba

No pasaron muchos meses desde que conocimos Felisa, esa parrilla que llegó para romper varios códigos de la gastronomía porteña. Pero justo al lado, compartiendo la misma vereda de Colegiales, estaba una historia que había empezado mucho antes.

Esta vez volvimos para conocer Funga, el primer proyecto de Justine Devroe y Bruno Carosella, el punto de partida de una etapa que hoy convirtió esa cuadra en uno de los rincones gastronómicos más interesantes del barrio.

Antes de llegar a la mesa, atravesamos el patio interior, un espacio amplio que funciona como antesala del salón. Ahí nos detuvimos frente a la exhibición de hongos que ocupa un lugar central dentro del espacio y que, de alguna manera, anticipa todo lo que viene después.

No se trata de los hongos que solemos encontrar con frecuencia en una carta, sino de variedades como melena de león, shiitakes o portobellos, presentadas con el mismo protagonismo con el que otros restaurantes exhiben sus mejores cortes de carnes o pescados.

El ambiente es relajado, con esa energía de barrio que todavía conserva algo de descubrimiento. Apenas nos sentamos, nos ofrecieron la carta de bebidas y elegimos empezar por algunas copas de vino, entre una selección donde predominan los pequeños productores y las etiquetas orgánicas.

El recorrido comenzó con un paté de hongos, nueces y oporto acompañado de lafa. Ese primer bocado alcanzó para empezar a entender cómo funciona la cocina de Funga: ingredientes poco habituales trabajados de una manera que nunca resultan ajenos al paladar. La intensidad del paté, equilibrada por la suavidad de la masa, marcó desde el comienzo una lógica que atravesaría toda la noche: cada plato propone descubrir algo nuevo, pero siempre desde sabores que se sienten familiares.

La empanada de hongos siguió esa misma línea. Una masa casera rellena de gírgolas, portobellos, champiñones, hongos de pino y mozzarella, coronada con un relish de pera que terminaba de cambiar el conjunto. El relleno tenía presencia por sí solo, pero era ese contrapunto dulce el que terminaba de darle sentido al plato.

En este punto de la velada apareció uno de los hongos más representativos de la carta: la melena de león. Conocido también por su presencia en el universo de los hongos funcionales y los suplementos vinculados a la salud cognitiva, acá aparece en un lugar completamente distinto: como protagonista de un plato. La milanesa de melena de león, acompañada de spaghetti cacio e pepe, parte de una referencia conocida, pero la transforma desde el producto. El resultado está en una fritura profunda, una costra crocante y una textura que encuentra una satisfacción similar a la que se busca en una proteína animal, sin intentar imitarla.

Fue ahí cuando entendimos también que trabajar este hongo exige una atención particular: al no tener una forma ni un tamaño uniforme, cada pieza debe adaptarse a lo que el producto ofrece antes de pasar por el emplatado y llegar a la mesa.

Esa misma noche, también apareció uno de los platos que mejor explica la historia de Funga: el shawarma de gírgolas. La propuesta del restaurante nació justamente con la idea de ser un lugar de shawarma de hongos y, aunque con el tiempo la carta fue ampliando sus límites, este plato sigue funcionando como uno de sus puntos de referencia.

No busca ser una réplica de la receta tradicional, sino tomar su espíritu y trasladarlo al universo de los hongos: hummus, pickles de cebolla morada, salsa turca de yogur y una ensalada fresca completan una versión de este street food donde las capas de sabor conviven con naturalidad.

Las copas de vino dieron paso al vermut, mientras llegaba el último plato de hongos de la noche: el trío de gírgolas, shiitakes y portobellos dorados. Servidos con un chimichurri especial y una emulsión de maní, la combinación reúne distintas variedades, texturas y matices que muestran la amplitud del producto.

Es probablemente el plato elegido por quienes llegan buscando una relación más directa con los hongos: así como en una parrilla se buscan determinados cortes para entender la esencia del fuego, acá la invitación está en descubrirlos en todas sus formas.

Para cerrar la noche elegimos una crème brûlée clásica, dejando para otra visita las versiones con hongos que también forman parte de la carta. Más que una falta de curiosidad, fue una manera de terminar el recorrido sin sumar una nueva capa de sorpresa después de una cena donde el ingrediente había aparecido una y otra vez desde lugares completamente distintos.

Antes de irnos, tuvimos la oportunidad de conversar con Devroe y Carosella sobre la historia de Funga. Más allá de una propuesta gastronómica poco habitual, esa charla dejó ver una forma muy humana de entender el acto de comer: una búsqueda por acercar ingredientes con mucho potencial a la vida cotidiana, sin convertirlos en una tendencia pasajera ni separar lo saludable del disfrute.

Para ellos, los hongos no son solamente un ingrediente interesante desde lo nutricional, sino una familia con una diversidad enorme de sabores, texturas y posibilidades creativas que todavía tiene mucho camino por recorrer dentro de nuestra cocina.

A tres años de su apertura, todavía conserva esa energía de un proyecto vivo, en constante movimiento y con mucho por explorar. Las activaciones que realizan periódicamente -desde jornadas especiales de pasta hasta propuestas de tacos y otras intervenciones de la carta, siempre con los hongos como punto de partida- son una manera de seguir abriendo posibilidades alrededor de este ingrediente y acercarlo desde distintos lenguajes gastronómicos.

Más que construir una propuesta exclusiva, la búsqueda parece estar en seguir encontrando nuevas formas de que quienes llegan puedan descubrir todo lo que este universo tiene para ofrecer.

Al retirarnos, tanto el patio como el salón de Funga estaban llenos y la noche recién tomaba ritmo. Ahí terminamos de entender la conexión con su vecino de vereda: si Felisa llegó para replantear la manera de acercarse a la parrilla, este es su otro extremo, el "yin del yang", una forma distinta de pensar cómo comemos hongos sin convertirlos en una limitación.

Más allá de una propuesta vegetariana -y de un producto que hoy también dialoga con muchas personas que eligen un lifestyle más consciente y una forma de comer más conectada con su manera de vivir-, hay algo más simple que termina ganando: las ganas de volver.

Es ideal para una noche larga entre amigos, para compartir un shawarma, para una copa en el patio o inclusive para una cena más íntima en el salón, todo encuentra su lugar.

Y quizás ahí está una de las mayores virtudes de Funga: haber logrado que un ingrediente que todavía muchos sienten lejano, pueda convertirse simplemente en una buena excusa para sentarse a comer.