Brava, el show de la carne

Brava - Dirección: Mariscal Antonio José de Sucre 676, Belgrano. Precio: $$$$. Horarios: todos los días, de 12:00 a 16:00 y de 19:00 a 00:00. Instagram: @brava.belgrano

Hace casi dos décadas atrás, La Cabaña (parrilla histórica de Buenos Aires) había dejado su sede originaria del barrio de Congreso, para instalarse en la misma locación en la cual luego surgiría Tarquino, en la calle Rodríguez Peña casi Posadas. En ese momento, la empresa pertenecía a la cadena Orient Express y estaba gerenciada por el recordado Mirco Zampieri, quien había llegado al país para gestionar el Harry Cipriani porteño.

Mirco, que fue un adelantado en muchos aspectos, decidió instalar una computadora en el restaurante donde se podía consultar la trazabilidad del animal a partir de un código de barras que se entregaba en la mesa junto con la comida. Pero era muy pronto para esta experiencia y, al poco tiempo, todo quedó desactivado.

Poco a poco, con el paso del tiempo, comenzaron a surgir nuevas propuestas de parrillas y restaurantes especializados en carne, un proceso que también llegó a los locales de barrio que ya funcionaban como La Brigada, Don Julio y El Mirasol, entre otros. Significó una transformación de pequeños espacios a restaurantes de carne con otra dimensión, tanto en cocina como en servicio y ambientación. 

Hoy notamos que el público está más predispuesto a interiorizarse sobre cortes, trazabilidad del ganado, puntos de cocción, edad de faena, maduración dry aged (porque la que se hace al vacío ya se utilizaba para la exportación de Cuota Hilton) y otros aspectos.

Por esa vía comenzaron a pergeñar su idea los creadores de Brava, es decir que la carne vacuna sea protagonista con el valor agregado de contar con información sobre todos estos aspectos que tienen que ver con la mejor carne del mundo, requerida en todos los principales mercados del mundo. 

Los emprendedores también pensaron en incorporar la figura del sommelier de carnes, presente en el salón para evacuar dudas y hacer consultas. A algunos esto podrá parecerles una frivolidad, pero hay que tener en cuenta que esta carrera se lleva a cabo en la sede de la Facultad de Veterinaria de la UBA y sus profesores están calificados en la actividad ganadera. Es mucho más serio de lo que muchos suponen. 

"A partir de esa premisa, el proyecto recorre el mapa de la carne argentina a través de productores, territorios, técnicas y expresiones que forman parte de su patrimonio gastronómico, donde cada preparación refleja una historia que comienza mucho antes de llegar a la parrilla", afirman en Brava.

El grupo de socios está integrado por Alejandro Tarditti y Gonzalo Sacot (dirección gastronómica); Juan Martín Ferraro, Diego Rosignuolo, Gustavo Castellucci (uno de los propietarios del Frigorífico Muge) y Pablo Green. Las operaciones diarias de la cocina están comendadas por el chef ejecutivo José García.

Asimismo, la propuesta enológica está liderada por el sommelier jefe, Fernando Ferraro, a quien conocemos desde hace mucho tiempo y reconocemos por su solvencia y seriedad. En el centro del salón se ubica una gran cava, que recordamos de la gestión anterior y que está concebida como una de las principales protagonistas del proyecto.

La carta nos propone degustar diferentes cortes provenientes de las razas Angus y Hereford, además de Wagyu. Por otra parte, Brava trabaja con seis técnicas diferentes: punta de llama (fuego abierto), brasas, chapa, ahumador, cocción al gancho y horno de barro, además de dos sistemas de maduración, Wet Aged y Dry Aged, que permiten ofrecer distintos matices de sabor, aromas, textura y jugosidad según cada pieza.

Para comenzar la comida, cuentan con una sección de entradas frías, que incluye paté de hígado, carrillera, rábano y tuétano; burrata con puré de berenjena ahumada; bresaola de Wagyu y lengua con salsa criolla; humita a la olla con aceite de chile y ajo, entre otras alternativas. También hay chorizo de puro cerdo, morcilla criolla, mollejas de corazón con limón asado, chinchulines y chistorra.

Probamos en este caso la provoleta al hierro; las empanadas salteñas con yasgua, y el steak tartar (una preparación que solemos disfrutar y que solo pedimos en aquellos lugares que nos inspiran confianza, como era el caso). 

En cuanto a la carne, la carta organiza los cortes según las distintas técnicas de cocción; así conviven preparaciones como ojo de bife Angus y Wagyu, bife de chorizo, entraña, picaña, T-Bone, chuletones de vaca vieja Angus y Hereford, Tomahawk, asado banderita, pulpón de vacío, y el Ossobuco del Rey para compartir, entre otras especialidades.

Lo que nos tocó en suerte probar fueron el flat iron (llamado marucha en algunas zonas de nuestro país), que llegó a la mesa jugoso y tierno; más un casi desconocido corte exhibido en la carta como Denver BBQ (o centro de aguja), que sirven luego de tres horas de ahumado. Una novedad, por cierto.

Para acompañar hay guarniciones como las papas fritas de triple cocción con emulsión de morrones asados; cremoso de papa con aceite de trufas; papa al rescoldo con manteca provenzal y queso sardo estacionado; o un delicado puré de boniato con praliné salado de maní y ralladura de limón.

La parte dulce estuvo presente con el flan de choclo y el cremoso de chocolate. Otras opciones son el flan con dulce de leche y crema; panqueque caramelizado; volcán de chocolate y de dulce de leche, y arroz con leche. 

Bravo por Brava, porque se trata de un restaurante temático hecho y derecho, ideal para conocedores del mundo de la carne, pero también para aquellos comensales deseosos de informarse y probar nuevos cortes, poco usuales en nuestras mesas. Es una perfecta conjunción de cocina, ambiente y servicio que realza aún más el valor de la mejor carne del mundo.