De la huella catalana al bodegón de Colegiales

Ravalia - Dirección: Teodoro García 2613, Colegiales. Horarios: martes de 19:30 a 23:30; miércoles a sábados: de 12:00 a 16:00 y de 19:30 a 23:30; domingos de 12:00 a 16:00, con o sin reservas. Instagram:@ravalia.ba

Llegamos un martes, a la hora del almuerzo, a una esquina de Colegiales que hasta hace poco tiempo tenía otra vida. Lo primero que percibimos, apenas cruzamos la puerta, fue una sensación de comodidad inmediata: maderas cálidas, un diseño sobrio y un ambiente relajado, pero con personalidad.

Nos recibió el equipo con una familiaridad genuina, la misma que notamos en cada mesa del salón. Desde ese primer gesto entendimos que, en Ravalia, el servicio no responde a un protocolo, sino a una manera muy natural de recibir.

Ni bien nos sentamos a la mesa, llegó un mix de olivas maceradas en AOVE Bendito. La simpleza del bocado escondía una maceración notable, una primera señal del nivel de producto con el que trabaja la cocina. Fue apenas el comienzo.

La sommelier nos propuso recorrer el almuerzo con vinos por copa, una invitación que aceptamos de inmediato y que nos permitió descubrir distintas etiquetas a medida que avanzaba el menú.

Detrás de la selección está Matías Maru, head sommelier de Ravalia, quien trabaja una carta federal de alrededor de 30 etiquetas que rota constantemente según los cambios del menú y la estacionalidad.

A lo largo del almuerzo pasaron por nuestra mesa copas de Montfleury Rosé, de Gualtallary; Reserve Montfleury Pinot Noir de Finca Añelo; Uvaggio Tanito de BIRA, y Carrascal Syrah.

Con las copas en la mesa, empezaron a llegar las entradas. Compartimos primero una bruschetta MDQ: pan de campo, ajos confitados, anchoas de Mar del Plata de Hernán Viva, yasgua y alcaparrón. La anchoa aportaba su carácter, pero se integraba naturalmente con el resto de los ingredientes, en un bocado donde cada elemento tenía su lugar.

Seguimos con los huevos rotos con papas chips caseras, langostinos al ajillo y sal de puerros ahumados: un plato pensado para el tapeo, para comer con las manos, y disfrutar en el centro de la mesa.

El equipo se tomó el tiempo de explicarnos esa forma de comerlo antes de probarlo, y fue a partir de esos primeros platos cuando empezamos a intuir que la propuesta de Ravalia no se queda únicamente en lo mediterráneo.

Hay una base itálica y española, pero también aparecen otros matices: un toque picante y ciertos guiños orientales, siempre sutiles, que conviven sin desplazar el anclaje porteño.

Fue en este momento cuando apareció uno de los detalles que mejor resume la manera en que Ravalia entiende el servicio: antes de que llegaran los principales, el equipo nos ofreció una media copa para la espera y para acompañar el cambio hacia vinos de mayor cuerpo.

De los principales elegimos dos platos de la carta, una cocina que lleva adelante Lautaro Giussani, chef ejecutivo de Ravalia, con pasos previos por Don Julio y Piedra Pasillo, entre otras cocinas.

La cotoletta alla milanese -carré de cerdo con hueso, cheddar inglés, emulsión de mostaza y pickles, con un mix de verdes de hojas variadas y un aderezo generoso con un toque crocante- toma distancia de la versión más tradicional de la milanesa por su elaboración: entre el rebozado y la carne aparece un marinado de hierbas que suma profundidad al plato.

Y llegó también la hamburguesa Ravalera, con medallón de carne de pastura de 180 gramos, mayonesa de la casa, pepinillos encurtidos y papas fritas casolanas, servida en una fuente partida en dos mitades. La combinación del blend de carne con la mayonesa propia, es la que más se hace presente en el conjunto.

El recorrido siguió con la parte dulce, a cargo de Florencia Lannutti, jefa de panadería, pastelería y postres, que mantuvo la misma línea de la cocina: tomar referencias conocidas y llevarlas hacia otro lugar.

El arroz con leche cremoso, con toffee de miso, compota de peras especiadas y crocante de sésamo, fue uno de los platos que más conectó con mi propia historia: un postre que forma parte de la tradición peruana desde tiempos del Virreinato, incorporado a nuestra cocina a través de la influencia española. Pero la versión que todos conocemos está asociada al sabor de la canela.

El cremoso de chocolate y sumac, por su lado, con namelaka de chocolate al 70%, mermelada de ciruelas al sumac, miel de tahine y crumble de avellanas, fue una grata sorpresa dentro de una categoría de postre que hoy aparece repetida en muchas cartas. El chocolate con aceite de oliva se convirtió en una tendencia, pero no siempre la combinación tiene un sentido detrás. En Ravalia, en cambio, cada elemento está pensado para construir un conjunto: distintas capas de sabores y texturas que encuentran equilibrio sin quedarse solo en la idea del concepto.

Y probamos también la torta caprese con panna cítrica, húmeda y con cuerpo, que vino acompañada de una quenelle de crema cítrica en lugar de la clásica bocha de helado, una decisión que permitió que cada sabor se sintiera con nitidez.

Esa coherencia que se percibe en la mesa no es casualidad. Detrás de Ravalia hay una historia que comenzó en la misma esquina, cuando el local todavía era Eulalia, una cafetería de una madre y su hija.

Cuando decidieron darle un nuevo rumbo al proyecto, buscaron asesoramiento gastronómico para reinventar la propuesta. Ahí apareció Wanda Lannutti, asesora con años de trayectoria en la gastronomía española que había regresado a Buenos Aires poco tiempo atrás.

A este proyecto se sumó Agustín Sambucetti, para diseñar, entre ambos, el concepto, la estética y la cocina del espacio. Ambos construyeron un equipo donde cada integrante aporta su recorrido y experiencia en su área: una cocina, una sala y una propuesta de vinos conformadas por profesionales que ya habían trabajado juntos y que comparten una misma manera de entender la gastronomía.

Esa trayectoria compartida es, quizá, lo que se percibe apenas se cruza la puerta: una dinámica que va más allá de los roles y que se siente en la forma en que el equipo se mueve, se conoce y acompaña cada mesa.

El nombre también tiene un origen singular. Lannutti, que vivió muchos años en Barcelona, encontró en el Raval -donde conviven desde hace décadas comunidades, comercios e ingredientes de distintas partes del mundo- una referencia que quiso combinar con Eulalia, el nombre de la cafetería que ocupaba antes ese mismo local y patrona de la ciudad catalana.

De esa fusión nació Ravalia, un nombre que no existe en ningún lado más que ahí, pensado como puente entre lo que el local fue y lo que es hoy.

Esa idea de puente atraviesa toda la propuesta. Lo que en Italia sería una osteria, en Francia un bistró, en España una taberna y en Buenos Aires encuentra su propia traducción en el bodegón: un lugar donde se come bien, se está bien y se cuida a quien llega a la mesa.

Ravalia recupera esa tradición y la actualiza sin perder su esencia, con una cocina abierta de acero inoxidable al fondo y una barra con el sommelier en pleno centro del salón, una decisión de diseño poco habitual en las propuestas porteñas.

Salimos de Ravalia con algo poco frecuente hoy: la sensación de haber comido, no de haber picoteado. Esa es, quizá, la definición más honesta de lo que proponen y también la razón por la que, apenas cruzamos la puerta de vuelta a la calle, ya estábamos pensando quién más tenía que conocer este lugar.