El engranaje de NESS

Dirección: Grecia 3691, Núñez. Horarios: martes a sábados almuerzos desde las 12:00, cenas desde las 19:00 con reserva y desde las 21:30 sin reserva; bar desde las 18:00 sin reservas. Precio: $$$$. Instagram:@ness.bsas

Una noche llegamos a esa esquina de Núñez. Una que, sin saber lo que pasa adentro, podría pasar totalmente inadvertida entre los vecinos del barrio, pero que una vez que ingresaste ya no hay vuelta atrás. Por fuera, se luce como un galpón industrial, lo que fue un taller mecánico y el nombre está pequeño tallado en uno de los ladrillos, casi invisible. Esa noche entramos al magnético mundo de Ness.

Nos recibió primero el bar, con música que no era acompañamiento sino estructura del lugar: una textura sonora capaz de acompañar la noche y avisarnos que era viernes de forma sutil.

Mesadas de madera, cajones de soda que funcionaban como pedestales para una consola de DJ, toda la decoración ecléctica que le daba al espacio un aura distinta.

Esperamos algunos minutos mientras el equipo salía a recibirnos, tiempo suficiente para poder contagiarnos del ritmo y observar la dinámica. Nos sentimos muy a gusto de entrada y, sin embargo, lo mejor todavía no había llegado.

Acto seguido, hicimos lo que cambiaría toda la experiencia de la noche: cruzamos la cortina hacia el restaurante.

Ver lo que sucedía en el salón fue hipnotizante, ya que básicamente no hay muro entre la cocina y la sala: estás literalmente dentro de ella. Nos ubicaron en una mesa compartida. Mitad comedor, mitad mesada de trabajo donde el equipo trabajaba y emplataba.

La música envolvía todo-salsa, rock, todo tenía un beat particular-, a un volumen que permitía hablar pero que nunca te dejaba olvidar dónde estabas.

Todo el tiempo hay movimiento: cocineros que van de la parrilla al emplatado, el sommelier que pasa con vinos, el staff que circula, conversa, ajusta. Pero ese movimiento tiene cadencia. No es caos. Es el camino a la perfección.

En este punto, los platos empezaron al llegar a la mesa y nosotros, copa de vino en mano, estábamos totalmente entregados, como si estuviéramos anestesiados en medio de una operación y ellos fueran la junta médica decidiendo nuestro destino. Y, sin embargo, el equipo se mueve relajado, distendido, disfrutando el despacho, pero sosteniendo una sincronización milimétrica que no admite grietas.

Comimos el lenguado kobujime con ponzu y kosho de lima, acompañado de pan a las brasas y aceite de naranja, tan caliente como crujiente. Los chipirones llegaron con radicchio, miel de caña, verdeo y garbanzos, una combinación increíble.

El cabrito, envuelto en una hoja de repollo junto con comino y una crema ácida teñida de verde, era un verdadero descubrimiento. Sin duda, cada plato era un acto de edición, no de adición. Todo se asomaba a la mesa con una lógica interna clara: platos para compartir, que invitaban a probar incluso con las manos, sin protocolo.

El artífice y la cabeza detrás de toda esta escena efervescente, de engranaje perfectamente aceitado y disruptiva, se acercó a nosotros a compartir parte de la velada: Leo Lanussol.

Mientras la cocina seguía funcionando exactamente igual a pocos metros de distancia, el chef nos fue contando cómo nació Ness y por qué nunca quiso que fuera una continuación de Proper.

Después de convertir aquel restaurante en uno de los grandes referentes de Buenos Aires entre 2016 y la pandemia, se fue a Los Ángeles a trabajar como chef privado. Ese tiempo, lejos de la ciudad, terminó de ordenar la idea que hoy sostiene este proyecto.

Cuando volvió, tenía claro que Ness debía construirse desde la infraestructura y no al revés. Acá no hay gas en la planta baja. Todo sucede alrededor del fuego: la parrilla, el horno de barro y la plancha. El calor que genera ese mismo horno alimenta el cuarto de fermentos vivos, algunos con más de un año de desarrollo.

De hecho, sobre uno de los platos de pescado que habíamos probado, Lanussol nos explicó que había entrado a la carta ese mismo día, aunque buena parte de su identidad venía de procesos que habían empezado muchos meses atrás.

Le preguntamos cuál era su plato favorito del menú. Sonrió antes de responder: "El que sale hoy. Es mi bebé, mi nuevo nacimiento, y probablemente sea mi favorito por los próximos días hasta el nacimiento del siguiente".

Parte de la charla terminó de darle sentido a muchas de las cosas que veníamos observando. Acá no existe un plato intocable, ni una receta convertida en emblema. Todo cambia con la temporada y con el trabajo silencioso, que ocurre mucho antes de que los platos lleguen a la mesa.

La materia prima se aprovecha por completo, no usan papel aluminio y cada decisión parece pensada para que el desperdicio simplemente no tenga lugar. Más que un discurso sobre sostenibilidad, es una forma de diseñar el restaurante desde el primer ladrillo.

Como parte de nuestro recorrido, pudimos visitar la planta alta, donde funciona el área de producción. Desde un pequeño balcón, vimos el restaurante hacia abajo: el equipo en movimiento constante, la luz cayendo únicamente sobre los platos y el olivo en el centro como testigo silencioso de todo lo que ocurría.

Desde esa perspectiva fue imposible no pensar que, en Ness, cada decisión parece conversar con la siguiente. En esos pasillos nos cruzamos con distintas personas del equipo y todas, sin excepción, estaban dispuestas a contarnos cuál era su rol y qué aportaban al proyecto. No porque se los pidiéramos, sino porque se percibe un orgullo genuino por el trabajo que hacen y por la libertad creativa con la que lo ejecutan.

Para cerrar la experiencia, volvimos al bar y lo vivimos ahora en su mejor hora. La música ocupaba el espacio con otra energía, las mesas estaban llenas y el movimiento era constante. Al igual que en la cocina, acá también hay lugar para experimentar: fermentaciones propias, licores caseros, clásicos como el Negroni o una Paloma reversionada conviviendo con creaciones que todavía están en desarrollo.

La carta de vinos responde a la misma lógica; una selección pensada con criterio, sin necesidad de exhibirse. Son dos espacios distintos, con personalidades propias, pero que hablan exactamente el mismo idioma.

Ahí llegaron también los postres. La torta helada de queso con membrillo y nuez pecan y un flan de halva, cremoso y preciso, terminaron de confirmar que la creatividad del proyecto no se detiene cuando termina la parte salada.

Mientras tanto, el bar seguía creciendo a nuestro alrededor. Gente que llegaba, copas que iban y venían, conversaciones cruzadas y un equipo que parecía disfrutar la noche tanto como quienes estábamos del otro lado de la barra.

Hay algo que Ness hace excepcionalmente bien, y es lograr que un nivel de profesionalismo altísimo nunca se sienta distante. El equipo se mueve con una coordinación admirable, pero sin perder naturalidad. Se hablan en voz baja, prueban, ajustan, se ríen, disfrutan lo que hacen.

La hospitalidad atraviesa toda la experiencia, sin convertirse en un protocolo. No hay distancias artificiales ni la rigidez de la alta cocina tradicional; la precisión técnica opera detrás de escena para que en la mesa todo se perciba orgánico e inmediato.

Cuando nos despedimos, nos quedó la sensación de haber recorrido mucho más que un restaurante. Detrás de cada plato, cada copa, cada conversación, hay un proyecto pensado hasta el último detalle, pero lo verdaderamente valioso es que nada de eso pesa sobre el comensal. Todo ocurre con una fluidez difícil de explicar y muy fácil de disfrutar.

Leo Lanussol abrió Ness pensando en cambiar la forma de comer en Buenos Aires. No lo dijo de manera grandilocuente. Lo hizo. Y eso es toda la diferencia.