Sin dudas que Aldo Graziani es un personaje sui generis en el mundo de la sommellerie, donde fue uno de los pioneros desde que la profesión se instaló en la restauración, las vinotecas y también en el periodismo. Lo que lo ha hecho diferente, es que no se contentó con ser solo un sommelier de servicio. Creador de múltiples emprendimientos, ahora abrió Aldo's Brasserie Argentina, en el Bajo Porteño, lo que marca la vuelta al barrio en el que comenzó su trayectoria como restaurador.
Aldo's Brasserie Argentina - Azopardo 780 Bajo Porteño. Teléfono: 11 2595 4354. Precio: $$$. Reservas solo hasta las 21:00: aldo-azopardo.meitre.com - IG: @aldorestaurante
Cuando la sommellerie era en nuestro país una actividad casi desconocida para el público masivo, la profesionalización de la actividad a partir de la EAS y sus primeros egresados, hizo que apareciera de improviso una camada de sommeliers que irrumpieron inicialmente en los restaurantes, en el área de servicios.
Y uno de esos inquietos profesionales fue, sin dudas, Aldo Graziani. Pasó por el Hotel Faena, por Casa Cruz (donde hoy funciona precisamente otro de sus emprendimientos, Bebop Club), fundó Aldo's Restorán y Vinoteca en la calle Moreno; creó un wine bar, un restaurante asiático, mudó Aldo's luego de la pandemia a Palermo Hollywood, es socio de Picsa, creó Ancora y, también para darle una mano a un amigo abrió Vini, un wine bar que comenzó en la calle Borges y ahora está en República Árabe Siria.
Y ahora le tocó el turno al flamante emprendimiento del Grupo Aldo's, nada menos que la vuelta al barrio donde todo comenzó, San Telmo, esta vez en el Bajo Porteño.
Nuevamente, volver a empezar, como tantas veces lo ha hecho este inquieto sommelier convertido a esta altura en un empresario gastronómico de vasta trayectoria y reconocimiento.
Aldo's Brasserie Argentina funciona en una torre sobre la calle Azopardo, en la que hay 300 unidades, donde el restaurante cuenta con un salón privado para eventos en el segundo piso; cava para 12 comensales con acceso directo desde el estacionamiento; bar para otros 15 clientes, salón interior con aforo de 60 personas y otras tantas en el deck. O sea que, al mismo tiempo, en temporada alta el espacio podría albergar simultáneamente a 250 personas.
Para este nuevo desafío, Aldo Graziani convocó otra vez a Leo Azulay como chef ejecutivo, en tanto que como jefe de cocina confirmó también a Fabricio Drommi, que venía trabajando en el local anterior de la calle Arévalo.
La carta está agrupada en rubros como entradas, platos, parrilla, guarniciones, grandes platos, quesos y fiambres, y postres. Es un concepto de cocina libremente alineado con el bodegón porteño, al que le agrega cuidado obsesivo por el producto, creatividad y servicio profesional.
Por ser la primera visita dejamos librada la elección de los platos al jefede cocina, decisión acertada que nos evitó tener que decidir ante tan variadas opciones que figuran en la carta.
Todo comenzó con las empanadas de carne "horneadas muy fuerte", jugosísimas, con salsa llajua; jamón crudo español cortado fino con pan a la leña "horneado en el momento", y la stracciatella con hongos salteados y carta de música. En el rubro de entradas, hay otras opciones como el Revuelto Gramajo, los buñuelos de espinaca y la sopa del día.
Los platos principales fueron los siguientes: spaghetti caseros con pomodoro y stracciatella; lomo a la pimienta en su punto jugoso con gratín de papas, y el sorprendente pollo "fulminado" a la leña con su jugo con zapallo al horno "bien condimentado".
Hay además milanesas, risotto de hongos, pesca del día, lasagna bolognesa, una hamburguesa con queso raclette y ensalada Caesar. Visualizando el rubro de "Grandes Platos", que se deben pedir con 48 horas de anticipación y salen para entre 4 a 8 personas, nos encontramos con el costillar entero hecho en cocción lenta, y el cochinillo de piel crocante al estilo de Segovia. Salen con guarniciones a elección.
Hay además porciones de quesos y de fiambres, para comenzar o al final a la francesa; o bien optar por la parrilla que propone ojo de bife, asado de 5 costillas, mollejas de corazón, chorizo y morcilla.
Para el final, sobre hubo lugar para un postre: banana split "nuestra versión de un clásico porteño". Otras opciones son el flan bio con "crema montada y dulce de leche del bueno"; mousse de chocolate "bien amargo" con avellanas tostadas; panqueques con dulce de leche "quemado bien caliente", y queso cuartirolo y dulce de zapallo a la ceniza o de membrillo en almíbar.
Cuentan con un menú de mediodía de muy buena relación precio calidad (una pizarra lo anuncia en la entrada).
Va de suyo que hay una exuberante carta de vinos seleccionada por Aldo Graziani, entre los cuales acompañamos la comida con Tutu Chardonnay y Tutu Cabernet Franc. Hay también barra de cócteles, destilados, licores, aperitivos y también te dan la elección de pedir aguas S.Pellegrino y Acqua Panna.
La trayectoria de Aldo durante más de un cuarto de siglo no ha pasado en vano: denota vocación de servicio, pasión por el vino y perseverancia de emprendedor a pesar de los avatares de la caótica economía argentina. Mucha merde con este nuevo y ambicioso emprendimiento en este volver a empezar, que seguramente no será el último.
Un imponente dragón de más de 20 metros de largo, que se extiende por todo el interior del salón, construido en símil piedra, nos da la bienvenida al más imponente de los Fabric, el Dragón Blanco situado frente a "Tierra Santa". Ingresando hacia la derecha está Tigre Morado, del otro lado el río color de león. Donde el Dragón, el Tigre y el León se unen.
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