Orno, al ritmo del fuego

Dirección: Guatemala 4701, esquina Gurruchaga, Palermo Soho. Horarios: miércoles a domingos de 12:00 a 16:00; todos los de 19:00 a 00:00. Instagram: @orno.pizzeria.cantina

Algunas esquinas no olvidan, y sin duda ésta es una de ellas. La de Guatemala y Gurruchaga cargó tanto en su historia. que nunca terminará de soltar.

En los años ‘80, cuando la democracia recién volvía y el rock nacional buscaba dónde respirar, este mismo edificio fue La Esquina del Sol, el mítico pub que vio a Charly García tocar de incógnito, a Los Redondos debutar en Buenos Aires y a Soda Stereo presentar sus primeros temas.

Hoy, donde antes había sillas de paja y folletos pegados en la calle, está Orno. Mucho cambió desde entonces, pero hay una energía que sigue intacta. Ahora convive con el humo del horno de barro y con los grafitis de Diego Roa, que tomaron los rincones del vidriado, afianzando la nueva identidad visual del lugar.

Fuimos un martes por la noche, y lo primero que nos atrapó fue el movimiento. No era el habitual de un fin de semana, sino el de un restaurante que funciona con la misma intensidad cualquier día: mesas llenas, una rotación constante, buena música acompañando la noche y el horno de barro encendido en el centro del salón, aportando un calor que terminaba de definir el ambiente.

Esa noche fue Constanza Cerezo, chef a cargo de Orno, quien salió a recibirnos. Llegó a la mesa completamente relajada, disfrutando de todo lo que estaba pasando alrededor, mientras nos iba presentando cada plato. Había una seguridad tranquila en la forma en que hablaba de esta propuesta, en la que se nota el nivel de dedicación y la mirada distinta que viene a aportar a esta etapa: el objetivo no fue hacer una carta nueva, sino concentrar la existente en mayor profundidad de sabor e ingrediente.

La huerta del Grupo Mezcla, parte del universo del proyecto, aparece aquí una y otra vez, no como un concepto para comunicar, sino como la materia prima que encuentra distintas formas de llegar a la mesa.

Tras ese recibimiento, aparecieron los cócteles de autor para entrar en sintonía con el ritmo de la noche: el Spritz de temporada y el Ginto de saúco. Como entradas, las aceitunas marinadas abrieron el juego: una opción que podría subestimarse a primera vista por parecer simple, pero que cuenta con un marinado que las vuelve adictivas.

Los arancini margarita vinieron después, casi una oda a lo elemental donde se valora el producto y su correcta ejecución; la combinación con margarita es un clásico global por una razón, y cada bocado confirmaba el porqué.

Luego llegó el momento de los buñuelos de huerta, con alioli picante. Se ubican directo en nuestro top cinco personal de buñuelos, lo cual no es un dato menor. Por fuera exhiben la costra justa; por dentro, una textura que preserva la esencia y el sabor del relleno sin alteraciones durante la cocción.

Para el momento de la pizza, ya teníamos copa de vino en mano. Nos decidimos por la napolitana de pepperoni con fior di latte, tomate italiano, queso sbrinz y miel, una combinación infalible.

En esta etapa, Orno trabajó sus masas en colaboración con el pizzaiolo master AVPN Néstor Gattorna, revisando hidratación, fermentación y selección de insumos, e incorporando harina nacional de Molino Campodónico y mozzarella fior di latte. La pizza, en este lugar, subió varios escalones y merece una mención aparte.

Y llegaron las pastas: los spaghetti pura yema con pesto de albahaca fueron, para nosotros, el plato de la noche. El pesto no es el clásico de manual, ya que es una crema, casi una salsa, con una sedosidad y un color que entran por los ojos antes de llegar a la boca. La pasta de pura yema, le aporta un espesor y un sabor de intensidad sutil pero fundamental. Aquí se siente la huerta, la albahaca fresca y el empeño de Cerezo en el respeto por la estacionalidad de cada ingrediente.

Los gnocchi de ricota con fonduta y crema de parmesano gratinada, por su lado, mostraron un camino inverso en términos de complejidad, pero sin resignar sabor.

El cierre llegó con el tiramisú, que aquí no es el postre predecible que aparece en tantas cartas porteñas. Los biscuits pasan por el horno antes del armado de la copa; salen con una costra dorada y un sabor más intenso, casi ahumado, que cambia la estructura del postre.

La crema de mascarpone y el sirope de oporto y café hacen el resto. Llegó maridado con el Espresso Martini de la casa, un cóctel con autoría de Flavia Arroyo -bartender de Casa Cavia-, que aporta su propia vuelta de tuerca y convierte el final de la noche en una sorpresa agradable.

Antes de irnos, pudimos cruzar unas palabras con Guadalupe García Mosqueda, quien esa noche observaba cada detalle del servicio entre la gente. Guadalupe es la cabeza del Grupo Mezcla y la gestora de este movimiento, responsable de que Orno mantenga una agenda activa: "Martes Desconocidos"; "Jueves de Drag Karaoke", y el "Club de la Pasta" de lunes a miércoles con una propuesta accesible, entre otros eventos originales que siempre toman vida en este espacio.

Ante la pregunta de dónde salen tantas ideas, su respuesta fue clara: la intención es que el público entienda que Orno es un plan, no solo un restaurante.

Terminamos la noche apreciando lo que aún era un salón lleno de vida y color, mientras que a la vez nos dejábamos deleitar por la arquitectura de esa casona intervenida.

En la fachada, una placa recuerda: "Esta fue ‘La Esquina del Sol'; aquí se gestó la esencia del rock argentino de los años ‘80". Es un gesto que se eligió hacer porque preservar esa historia fue condición para abrir el espacio. Y tiene sentido: Orno no pierde la esencia de los lugares donde la gente viene a estar, no solo a consumir.

Y es que quizá el rock cambió de forma, pero la esquina sigue siendo la misma.