Cómo se compone un ramen de culto

Orei Ramen Bar - Dirección: Pasaje Echeverría 1677, Belgrano. Horarios: martes de 19:00 a 23:00; miércoles y jueves de 12:00 a 16:00 y de 19:00 a 23:00; viernes a domingos de 10:00 a 16:00 y de 19:00 a 23:00. Instagram: @oreiramenbar

El Pasaje Echeverría tiene esa vibra nocturna que se respira en toda la zona de Belgrano, cercana al Barrio Chino: locales de comida, bares, mesas improvisadas en la vereda, gente entrando y saliendo todo el tiempo.

En algún punto de ese recorrido aparece la ventanita de Orei, con personas esperando su turno y otras disfrutando un ramen al aire libre. Al lado, La Chintonería, donde la barra y las mesas siguen su propio ritmo. Entre ambos, una puerta discreta. No está escondida, pero tampoco intenta llamar la atención. Ahí, exactamente ahí, era donde teníamos que llegar.

Apenas cruzamos la puerta, el ruido de la calle quedó del otro lado. La insonorización está tan bien lograda que cuesta creer que, a metros de distancia, el pasaje sigue en plena algarabía.

Adentro, una música bien curada lleva el mood del espacio sin imponerse, y entre los detalles que se exhiben, aparecen las botellas que completan la propuesta: algunas cervezas y sakes, también whisky japonés para quien quiera ir más allá. Una barra de apenas diez asientos, frente a una pequeña ventana que conecta directamente con la cocina, termina de componer la escena. Es por ahí donde empiezan a aparecer los bowls de ramen... A lo que vinimos.

Pero antes de que ese bowl llegue a tus manos, empieza el verdadero juego. Pedir un ramen en Orei, no consiste simplemente en decidirse por un plato. Es, en cierta forma, elegir tu propia aventura y construirla paso a paso.

Primero se define el caldo, identificado con las letras "A" a la "D" según su textura e intensidad: desde el vegano de verduras blancas hasta el tonkotsu de cerdo cocido durante catorce horas.

Después llega el turno del sabor, numerado del uno al nueve según el nivel de picante. Elegimos "D5", caldo de cerdo paitan con Red Chilli, y un "C8", el mix de pollo y cerdo con Miso Karaii, uno de los niveles de picante más intensos de la carta. Pedimos una rubia y una Sapporo Black, las cervezas que acompañarían toda la noche.

Mientras esperábamos, llegaron las gyozas: tres de cerdo en una salsa de maní especiada y tres de hongos. Fueron la excusa perfecta para empezar a jugar con todo lo que había sobre la barra y nos llamaba la atención: aceites y salsas de elaboración propia, pensados para llevar cada bocado hacia un lugar diferente.

Más tarde entenderíamos que, esa misma lógica, atravesaba toda la propuesta. Las salsas, los fideos alcalinos -desarrollados bajo el sello Orei Noodles-. y muchos de los productos que forman parte de este universo también nacen puertas adentro.

Una vez con los bowls frente a nosotros, fueron apareciendo los tsukemono: chauchas con miso, kimchi, tofu (con salsa de soja, jengibre, verdeo y katsobushi), pickles, junto a pequeñas preparaciones caseras que no estaban ahí para acompañar el ramen de manera pasiva, sino todo lo contrario.

Quien los fue presentando uno por uno fue Taiki, que esa noche llevaba la barra con una cadencia precisa, casi como quien sigue una partitura: tomando pedidos, pasando bowls, explicando la dinámica del lugar y de la carta, sin que nada se sintiera forzado.

El dato que nos dio fue simple, pero cambió la forma de comer: en Japón los tsukemono se incorporan entre cucharada y cucharada, no como guarnición sino como una pausa activa para limpiar el paladar y volver a encontrarse con el caldo- y, en nuestro caso, con el picante- casi desde cero. Lo seguimos exactamente como nos lo propuso, y la diferencia fue inmediata.

Todo lo que vivimos esa noche tiene un nombre detrás: Roy Asato, cocinero porteño hijo de madre japonesa que comenzó a perfeccionar su ramen durante la pandemia hasta convertirlo en lo que es hoy. No coincidimos con él esa noche, pero su impronta está presente en cada decisión que se siente en ese espacio, desde la selección de los ingredientes hasta la forma en que está construida la carta.

Orei Ramen Bar es uno más de los capítulos de lo que Asato sigue construyendo, y es de esos lugares que invitan a seguir de cerca lo que viene.

Terminamos la noche con los bowls vacíos y esa sensación particular que deja el picante, cuando estuvo bien dosificado: no agresiva, sino reconfortante. Hay algo en el contraste entre el frío de esta ciudad en invierno y el calor de ese primer cucharazo, que convierte al ramen en algo más que una comida. En Buenos Aires dejó de ser una rareza para transformarse en uno de los planes más buscados de la temporada, y noches como esta explican bien por qué.

Al salir, el pasaje volvió a aparecer de golpe. La Chintonería seguía llena, la ventanita de Orei despachaba bowls sin pausa, y Belgrano continuaba en movimiento como si nada. Pero algo había pasado del otro lado de esa puerta. Y eso es exactamente lo que hace que valga la pena volver.