Como pez en el agua

Zarautz - Dirección: Nicaragua 5577, Palermo Hollywood. Horarios: jueves, viernes y sábados, de 20:00 a 00:00. Instagram: @casa.zarautz

Casa Zarautz funciona en una casa centenaria renovada, en la que hay dos propuestas diferentes. Una es La Terrazza, donde la carne dice presente con algunas ideas novedosas: https://www.fondodeolla.com/nota/20473-relojito-carnivoro/

Y, ahora desde hace un par de semanas, se inauguró el nuevo espacio dedicado a la cocina de mar, esa que Leandro Leyell conoce de pe a pa, por antecedentes y porque es un cocinero que se maneja como pez en el agua cuando se trata de técnica y manejo personal con los frutos de nuestro Atlántico.

En una escena gastronómica donde gran parte de la oferta marina suele vincularse a las cocinas asiáticas o peruanas, Zarautz propone un recorrido apoyado en una amplia variedad de especies y preparaciones que encuentran en el Mar Argentino materia prima e inspiración.

Con capacidad para solo 30 cubiertos, Zarautz maneja una escala pequeña, en un ambiente con luz tenue que invita a disfrutar de la comida sin grandes estridencias. Para comodidad de los comensales, hay sillas tapizadas en terciopelo y mesas de mármol dispuestas con amplitud para adecuada separación entre ellas, lo cual favorece la circulación de los mozos y la conversación (algo cada vez menos frecuente).

En Zarautz, la cocina está a la vista, lo cual es importante porque así los comensales pueden observar cada etapa de la elaboración de los platos. La propuesta gastronómica se organiza a partir de una carta breve, parte de la cual pudimos probar durante la única noche de marcha blanca. Comenzamos con la "Charcutería de Mar", una interesante selección de curados y ahumados elaborados con distintos pescados del día. Y también boquerones marplatenses.

Un must de la casa es, din dudas, la "Velouté de Cangrejo", una sopa acompañada por pinzas de cangrejo y croutones de zanahoria al rescoldo, fineza y elegancia en el plato. Y, fiel al estilo del chef, sobresale "Nuestra Tortilla y Gambas", babé y terminada con una nage de crustáceos y gambas al hierro.

Los platos principales hacen difícil la elección, algo que no resultó problemático porque en una marcha blanca el que decide es el chef. Probamos el pulpo "Fondo del Mar", y el lenguado en masa philo; pero también nos tentaban la "Merluza Negra & Manteca Negra" y el "Socarrat de Pulpo", al igual que el bife de tiburón al limón, y los agnolotti de hinojo y cabra.

Una parte significativa de la propuesta ha sido la elección de la vajilla, que está a tono con la audacia y la creatividad del menú. 

Los postres se salen por cierto de los cánones habituales y así, por ejemplo, el chef sorprende con el flan "El Bristol", servido en una masa de hojaldre; la "Granita de Frambuesas & Kirsch"; la "Geometría de Chocolates" y los "Cítricos en Contraste" con la naranja como protagonista.

Hay una muy buena selección de vinos, en la que hay que prestar atención sobre todo a los blancos, rosados y tintos ligeros.

Arriba tenés el campo y la carne, abajo el mar y los pescados y mariscos. Todo en un edificio antiguo restaurado y puesto en valor. Zarautz es doble propósito y está bueno alternar entre el campo y el mar, que son recursos notables con que cuenta la Argentina.