La propuesta de Agustín Brañas, chef de Territorio Aura, despliega tres escenarios distintos, de los cuales el del segundo piso -"la tierra"- aún está por inaugurarse. La vieja casona donde funcionara el Astrid & Gastón porteño, luce impactante y ha demandado un gran trabajo de restauración. El "relato" gastronómico alude a tres elementos "vivos": agua, tierra y fuego.
Territorio Aura - Dirección, Lafinur 3286, Palermo. Horarios: martes a sábados de 20:00 a 23:00. Almuerzos: martes a domingos de 12:00 a 15:00. WhatsApp: 11 5038 5017. Precio: $$$$. IG: @territorioaura - Reservas: https://www.territorioaura.com/reservas - Sitio web: www.territorioaura.com
Grata fue la sorpresa al llegar a, y comprobar cómo se ha recuperado para la gastronomía una vieja casona en la que el Grupo Acurio instaló hace algunos años Astrid & Gastón.
Territorio Aura abrió sus puertas el 22 de abril pasado, de la mano de Camello Hospitality Group, el equipo detrás de espacios como Picarón, que continúa su camino creando identidades gastronómicas sui generis. Este grupo, compuesto por Matías Spilkin, Gastón Mandalaoui y Nicolás Satz - amigos desde la infancia - apela a conceptos que buscan innovar en sus diferentes propuestas gastronómicas.
Al frente de la cocina, se encuentra el chef Agustín Brañas, quien definió su idea de "cocina de territorio" en la que el agua, la tierra y el fuego son concebidos como elementos predominantes.
La construcción de Territorio Aura, a cargo del arquitecto y artista Alejandro Brave, respetó la esencia de esta casona en la que disfrutamos muchas veces de la cocina peruana, y que hoy se ha transformado en un restaurante de tres pisos, donde cada nivel representa un paisaje diferente (y una propuesta culinaria ídem).
Al ingresar, la estética rinde homenaje al elemento agua con un gran salón central donde se observan una mesa de madera y varias de mármol, sillas tapizadas en tonos tierra y lámparas de fibras naturales que complementan el espacio. Un mural creado por la artista Magui Trucco, inspirado en mares y ríos argentinos, completa el paisaje interior.
Al continuar el recorrido, el segundo salón funciona como un living distendido, enmarcado por una larga barra de madera maciza y sillas de líneas simples. Este espacio se complementa con mesas bajas de mármol, y sillas de terciopelo de color azul profundo.
En el primer piso, donde nos ubicaron para probar la cocina de "agua" del chef Brañas, el ambiente invita a una estadía más íntima. Allí, mesas negras, sillones de terciopelo azul y sillas tapizadas se combinan con una cava vidriada que exhibe una selección de vinos nacionales e importados.
Cuentan además con un espacio privado para 10 personas como máximo, con una gran mesa de madera y ventanales que dejan ver la luz natural.
En el segundo piso, próximo a inaugurarse en los próximos meses, se ofrecerá el concepto de "tierra", con una ambientación que evoca la imagen y el espíritu campestre de nuestra pampa. Allí, nos cuentan, encontraremos ramas y troncos recolectados en los montes cordobeses (secados al aire libre y curados al fuego), que se encuentran suspendidos del techo. Pero esto será materia de otra visita, ni bien se proceda a su apertura.
En esta visita a la "cocina de agua", previo pedido de un par de cócteles, otro punto fuerte de la casa (lo curioso, el Bloody Mary llega con un gotero de agua de mar, para quien quiera agregarle), se procedió a la elección del vino dentro de una extensa variedad de opciones. Por el tipo de propuesta, se recomiendan los blancos, rosados o un tinto ligero, como el Pinot Noir y la Criolla. Precisamente, se pidió esta variedad, El Bayeh, de Maimará, en la Quebrada de Humahuaca.
Los platos que se probaron fueron el truchón ahumado, que sirven con durazno, almendras y mostaza, y el cebiche con pesca blanca del día (lenguado, en este caso), con pickles, hierbas y sriracha para el toque de picor indispensable.
Como principales, se eligieron los langostinos grillados con papas rejilla, provenzal y mix de verdes, y una particular versión de Fish & Chips, con alioli cítrico, lima y verdes.
Para quien no desee pasar directamente a lo dulce, una buena alternativa es el plato de quesos y dulces. La pavlova, ideal para compartir, lleva fruta fresca, crema, pepino y helado de solería. Resultaron dos buenas elecciones.
Al mediodía, cuentan con un menú algo más acotado, además de una opción de precio fijo ($ 24.000 al mes de julio), que cambia diariamente y se revela al comensal al llegar. Esta propuesta incluye un plato principal (con opción proteica o vegetariana), postre o café, y agua incluida.
Territorio Aura es elegancia, privacidad, evita las estridencias molestas tan comunes hoy en día, ni luces tan tenues que esconden lo que uno come.
La relación precio calidad es muy buena, la cocina exhibe creatividad y los productos utilizados de son de extrema calidad. Un restaurante como nos gusta, con todos los condimentos para pasar un momento agradable donde te hacen sentir como un invitado de lujo.
Un imponente dragón de más de 20 metros de largo, que se extiende por todo el interior del salón, construido en símil piedra, nos da la bienvenida al más imponente de los Fabric, el Dragón Blanco situado frente a "Tierra Santa". Ingresando hacia la derecha está Tigre Morado, del otro lado el río color de león. Donde el Dragón, el Tigre y el León se unen.
Lejos de los moldes de la alta cocina tradicional, Ness opera en Núñez como un ecosistema integral y maduro. Una propuesta donde la sofisticación técnica, la sincronización milimétrica de su equipo y el diseño basado en el aprovechamiento absoluto, le dan vida a un tipo de restaurante inédito en la escena local, donde la hospitalidad se impone por sobre todo protocolo.
Sin dudas que Aldo Graziani es un personaje sui generis en el mundo de la sommellerie, donde fue uno de los pioneros desde que la profesión se instaló en la restauración, las vinotecas y también en el periodismo. Lo que lo ha hecho diferente, es que no se contentó con ser solo un sommelier de servicio. Creador de múltiples emprendimientos, ahora abrió Aldo's Brasserie Argentina, en el Bajo Porteño, lo que marca la vuelta al barrio en el que comenzó su trayectoria como restaurador.
