El arte de catar quesos

Los consumidores quieren saber más y, por lo tanto, existe un gran interés creciente por aprender sobre los distintos estilos de quesos. Sin embargo, al mismo tiempo hay un amplio desconocimiento sobre cómo consumirlos correctamente y qué elementos tener en cuenta para lograr una percepción completa.

En este sentido, Santa Rosa, la primera empresa de la Argentina dedicada exclusivamente a la elaboración de quesos, nos ofrece una guía acerca de todos los pasos a considerar para hacer una degustación ideal de sus productos.

Previo a la evaluación sensorial o la cata, es importante reunir la información sobre los quesos a probar como el tipo de leche con la que están elaborados, su tratamiento, el proceso de elaboración y el tiempo de maduración.

Como primer paso para realizar un análisis, se debe comenzar por la apariencia externa del queso, examinando visualmente la pieza desde su forma, superficie o corteza, hasta su tamaño.

Siguiendo por la apariencia interna de la masa del queso, se analiza el color, su tono, intensidad y uniformidad, como también otras características que van desde el brillo, la aureola, la grana o rugosidad de la superficie, entre los aspectos más importantes.

Posteriormente, se examina la textura; primero con los dedos y luego con la boca. Con el dedo pulgar, se presiona la muestra del queso y se ve el grado de recuperación de la misma o elasticidad y, en la boca, se evalúan atributos antes, durante y después de la masticación.

Para cada característica a examinar -como la dureza, la fragilidad, gomosidad, solubilidad, fibrosidad, carácter graso y humedad-, se usa una técnica específica de evaluación. 

Finalmente, se analiza el olor y flavor del queso, acercando la pieza a la nariz realizando dos o tres aspiraciones fuertes para intentar reconocer los aromas dominantes y su intensidad.

Los expertos queseros sugieren romper la muestra por el centro, cerca de la nariz, para mejorar la percepción de los compuestos aromáticos. Ya en boca, masticando el queso se proporciona la liberación de estos compuestos y la muestra se solubiliza y aumenta su temperatura para percibir mejor su flavor.

Para concluir, luego de haber tragado el queso es importante evaluar si se sienten nuevas sensaciones olfativas y gustativas, retrogusto y la duración de los estímulos percibidos. 

Entre cada muestra, se puede utilizar pan de tipo francés, crackers o manzana verde para limpiar la boca, así como también siempre tener agua disponible. Desde Santa Rosa, recomiendan no acompañar el proceso con vinos u otras bebidas o alimentos, ya que esto limita la experiencia para que se disfrute el queso al cien por ciento.