En el Día Internacional del Chocolate, Rodrigo Bauni -fundador de PUROCACAO y uno de los principales referentes de la chocolatería artesanal en el país- comparte diferentes tips para disfrutar al máximo este producto.
Degustar el chocolate consiste en experimentar, analizar, apreciar sus características organolépticas, y así es cómo se convierte en una experiencia total. En resumen, para una cata correcta de chocolates necesitamos utilizar los cinco sentidos.
Para comenzar, es fundamental saber que un chocolate varía según la temperatura y la humedad del ambiente. Recomiendo que se encuentre entre los 15° y 23° centígrados y con una humedad relativa del ambiente del 50%.
Como la gran mayoría de las cosas, primero entra por los ojos y ahí es, cuando a simple vista, debemos identificar su brillo (que no sea opaco). Viendo al chocolate uno podrá empezar a distinguir distintas combinaciones de marrón, rojo y negro que caracterizan a cada cacao. Y en este punto, es importante remarcar que no siempre mayor oscuridad es sinónimo de mayor contenido de cacao.
En ciertos tipos de chocolates, la tonalidad puede darse mediante procesos de alcalinización al que suelen someter a los cacaos ordinarios para bajar su acidez y de esta forma "normalizar" el sabor resultante.
El segundo paso es el olfato, que debe ser agradable: si notamos "algo raro", es momento de dudar. Luego nos acercamos a la oreja una pastilla o trozo de chocolate y, al partirlo cerca del oído, se debe escuchar ese "snap" al quebrarse.
En cuanto al análisis táctil, debemos partir el chocolate con las yemas de los dedos. Un buen chocolate no debe ser pegajoso. Se toma, entre el índice y el pulgar, una pastilla y se valora su ductilidad, es decir la capacidad o no de modelarse cuando entra en contacto con el calor de los dedos.
En boca, después de romper el chocolate con los dientes, hay que aplastarlo suavemente entre la lengua y el paladar; de este modo alcanza rápidamente la temperatura corporal, y en este punto, empieza a fundirse.
La primera sensación al gusto -y al retrogusto- debe ser profunda, de textura sedosa, pero no como talco o arena: se debe fundir completamente en la boca sin generar una sensación pastosa. Y nunca sentir un sobre tostado; su acidez debe ser elegante, frutal y floral: sus notas deben estar perfectamente balanceadas.
La bombonería ya es un paso más complejo. Ahí sumamos los diseños y los tipos de rellenos. Tienen que ser bien armónicos, con identidad, equilibrio, frescura y homogeneidad, tener un cuerpo de coquilla y una tapa, y el porcentaje de relleno y sus complejidades (hasta los más simples) deben ser eficientes.
Santa Rosa, la primera quesería de la Argentina, dedicada exclusivamente a la elaboración quesos de gran calidad, lanzó al mercado su nueva provoleta ahumada. Es un nuevo queso provolone hilado, que se elabora con una receta exclusiva y se madura por más de 90 días.
Desde la Antigüedad se han incorporado sustancias a los alimentos para, por ejemplo, favorecer la conservación. Luego, con el desarrollo de la ganadería y la agricultura, se incorporó a la sal y el vinagre con el fin de conservar; así como también el azafrán y la cochinilla para mejorar la apariencia de los alimentos. Pero no fue sino hasta finales del Siglo XIX que se incluye al lenguaje alimentario el término "aditivo", el cual comprende a cualquier ingrediente agregado a los alimentos intencionalmente, pero sin el propósito de nutrir, sino buscando modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales en alguna etapa del proceso productivo.
De Pastura - Mercado Consciente, es un local recientemente inaugurado en el Barrio Chino, cuyo protagonismo lo tienen las carnes provenientes de animales alimentados 100% a pasto y que cuentan con la certificación del sello grassfed. También venden huevos de campo, quesos y embutidos artesanales, entre otros productos de alta calidad. Y todo a precios muy razonables.
