En el Día Internacional del Chocolate, Rodrigo Bauni -fundador de PUROCACAO y uno de los principales referentes de la chocolatería artesanal en el país- comparte diferentes tips para disfrutar al máximo este producto.
Degustar el chocolate consiste en experimentar, analizar, apreciar sus características organolépticas, y así es cómo se convierte en una experiencia total. En resumen, para una cata correcta de chocolates necesitamos utilizar los cinco sentidos.
Para comenzar, es fundamental saber que un chocolate varía según la temperatura y la humedad del ambiente. Recomiendo que se encuentre entre los 15° y 23° centígrados y con una humedad relativa del ambiente del 50%.
Como la gran mayoría de las cosas, primero entra por los ojos y ahí es, cuando a simple vista, debemos identificar su brillo (que no sea opaco). Viendo al chocolate uno podrá empezar a distinguir distintas combinaciones de marrón, rojo y negro que caracterizan a cada cacao. Y en este punto, es importante remarcar que no siempre mayor oscuridad es sinónimo de mayor contenido de cacao.
En ciertos tipos de chocolates, la tonalidad puede darse mediante procesos de alcalinización al que suelen someter a los cacaos ordinarios para bajar su acidez y de esta forma "normalizar" el sabor resultante.
El segundo paso es el olfato, que debe ser agradable: si notamos "algo raro", es momento de dudar. Luego nos acercamos a la oreja una pastilla o trozo de chocolate y, al partirlo cerca del oído, se debe escuchar ese "snap" al quebrarse.
En cuanto al análisis táctil, debemos partir el chocolate con las yemas de los dedos. Un buen chocolate no debe ser pegajoso. Se toma, entre el índice y el pulgar, una pastilla y se valora su ductilidad, es decir la capacidad o no de modelarse cuando entra en contacto con el calor de los dedos.
En boca, después de romper el chocolate con los dientes, hay que aplastarlo suavemente entre la lengua y el paladar; de este modo alcanza rápidamente la temperatura corporal, y en este punto, empieza a fundirse.
La primera sensación al gusto -y al retrogusto- debe ser profunda, de textura sedosa, pero no como talco o arena: se debe fundir completamente en la boca sin generar una sensación pastosa. Y nunca sentir un sobre tostado; su acidez debe ser elegante, frutal y floral: sus notas deben estar perfectamente balanceadas.
La bombonería ya es un paso más complejo. Ahí sumamos los diseños y los tipos de rellenos. Tienen que ser bien armónicos, con identidad, equilibrio, frescura y homogeneidad, tener un cuerpo de coquilla y una tapa, y el porcentaje de relleno y sus complejidades (hasta los más simples) deben ser eficientes.
El Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina presentará el "Roast beef braseado mundialista" en la feria, que se realizará del 9 al 12 de julio en BA Ferial, Costa Salguero.
Cagnoli está participando del "Gran Mercado Argentino" y allí, como todos los años, se podrán encontrar los sabores de Tandil. En su tradicional stand de embutidos secos y fiambres, los visitantes encontrarán las cuatro recetas originales Pedro Cagnoli Fundador.
