Madre Rojas, en Warnes al fondo

Parrilla con Valor Agregado

Lunes, 14 de marzo de 2022

Una esquina "border", en tanto y en cuanto está ubicada en un lugar donde confluyen varios barrios porteños o el "patio trasero" de Warnes que le suelen decir, lo cierto es que "Madre Rojas" (por una de las calles que da nombre al restaurante) trasciende cualquier tipo de preconcepto. Es un lugar donde la parrilla cuenta con un valor agregado que explicaremos en esta nota.

Madre Rojas - Rojas 1600 esquina Tres Arroyos - Teléfono: no informan. Horarios: martes a domingos de 19 a 1 AM. Principales tarjetas.

Tipo de Cocina: Parrilla

Barrio: Villa Crespo

Precio: $$$

¿Por qué Madre Rojas, una parrilla distinta, algo perdida en los límites de Villa Crespo, llena de bote a bote el miércoles que la visitamos y que parece ser siempre así, tiene un apreciable valor agregado?

Trataremos de explicarlo, aunque el tema daría para largo. Primero: materia prima siempre de calidad. Segundo: conocimiento del negocio de la carne. Tercero: búsqueda de proveedores artesanales.

Ya comentamos hace algunas semanas en Fondo de Olla © que se trata de un emprendimiento de cuatro socios: Juan Manuel Bidegain, Roberto Cardini, Gonzalo Fleire y Juan Barcos

Los primeros son los propietarios de Sede Whisky y Sifón

Mientras que Juan es productor, cocinero que pasó por La Cabrera, de familia vinculada al negocio ganadero (su padre fue el presidente del Senasa en la década del '90 y trajo al país la genética Wagyu).

Y, si bien la carta de Madre Rojas está claramente protagonizada por el producto emblema de la Argentina, hay varios factores que coadyuvan para que el perfil de Madre Rojas se escape de lo trillado en este tipo de negocio (carne y barrio, para que se entienda, suena por lo general a mediocridad).

Por un lado, la elección de los proveedores es un ejemplo de esto. Han buscado los mejores en cada rubro y, si no eran conocidos, se tomaron el trabajo de encontrarlos y de visitarlos.

La charcutería de Wagyu está elaborada por César Sagario (Frigorífico Sello de Oro, Corte Comedor), que según lo que probamos se destaca en dos especialidades: una bresaola cuyo aspecto basta para tentar a cualquier carnívoro declarado y que, después de probarla, puede hacerse adictiva.

Y por la cecina (esa especialidad de origen español, que también es muy utilizada en la cocina peruana de la selva). Alguna vez José Gordon, el dueño de El Capricho, el restaurante de carnes más famoso de España, nos hizo probar en uno de sus viajes este producto y quedamos fascinados. Y, la verdad, es que la de Madre Rojas no tiene nada que envidiarle. Recomendamos apelar al olfato antes de llevarla al paladar, con lo que el placer será doble.

Pero también tienen salame chacarero de Emiliano Belardinelli (Adora, General Rodríguez). Y en el desarrollo de embutidos parrilleros convocaron a la ingeniera Mariana Sánchez, jefa de Desarrollo de Nuevos Productos del INTI. Ventajas del conocimiento de Barcos, sin dudas.

Quedó pendiente para otra vez las empanadas que rellenan con nalga de Wagyu y se acompañan con llawja o llajua, esa salsita picante hecha de locoto y tomate, tan común en Bolivia y en nuestra provincia de Jujuy.

Siguiendo a la charcutería, nos recomendaron la picaña (para nosotros tapa de cuadril), un corte no tan tierno, aunque de sabor intenso y que es mejor pedirlo jugoso. Pasión de brasileños que aun no termina de hacerse popular entre nosotros, aunque la mayoría de las parrillas hoy la ofrece. 

Para acompañar, los audaces pueden optar por las papas fritas a caballo (dos huevos fritos de campo), lógicamente para compartir. Hay que animarse, porque los fritos no siempre hacen mal. Para seguir rompiendo preconceptos. Y también una ensalada de papines y chaucha.

Viendo pasar a los mozos con las comandas de otras mesas, nos juramos volver para probar achuras y embutidos: chorizo, morcilla, chinchulines y molleja de corazón, además de asado de tira, ojo de bife, vacío del fino, entraña, bife de chorizo y hasta el "corte de carnicero", la casi inhallable arañita.

Las guarniciones se alejan de lo clásico y también exhiben un valor agregado, como los puerros asados con puré de papas, avellanas y romesco. Y hay entradas como burrata con durazno, tomates orgánicos y huacatay; auténtico prosciutto de Parma solo o con melón: queso llanero con papas paille, durazno y cilantro, etcétera.

En cuanto a los postres, clásicos flan y panqueques de dulce de leche. Se probaron el queso y dulce (mucho más que el clásico "vigilante") y otro más estacional: duraznos a la plancha con sabayón.

El lugar es austero, lo que no resulta nada significativo, porque lo que aquí importa es la comida. Muy valedera la carta de vinos; de hecho, se nota que han buscado un mix entre bodegas muy conocidas y otras de las denominadas "garaje".

Y el servicio, dado que había mucha gente comiendo, fue bastante efectivo. Hay una camarera que se ocupa de levantar los platos vacíos. 

Como lugar de reciente apertura, Madre Rojas es una realidad, que promete crecer con el paso del tiempo. 

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