"Esentzia Sagardi", un almuerzo memorable donde la carne vacuna y las brasas fueron protagonistas, de la mano de Iñaki López de Viñaspre (propietario del Grupo Sagardi) y Germán Sitz (La Carnicería). Solo para invitados y por única vez.
En Sagardi (y en País Vasco todo) son amantes del fuego, una costumbre ancestral de cocinar, de volver a los orígenes. Con el espíritu de rescatar esta cultura milenaria y darle valor a la buena cocina, que no precisa de sofisticaciones, nació Esentzia Sagardi, una comida de producto auténtico en el que la materia prima y el fuego toman protagonismo.
Iñaki López de Viñaspré.
Iñaki López de Viñaspre, chef y fundador del Grupo Sagardi, y Germán Sitz -creador junto a Pedro Peña de La Carnicería-, han sido los encargados de diseñar un menu en el que la vaca y la parrilla resultaron auténticos protagonistas.
Dos formas de entender la vaca, de trabajar con el fuego y de interpretar el estilo de cada uno. En definitiva, se trata de un perfecto ensamble entre las costumbres ancestrales vascas y las del Nuevo Mundo, tierras donde se comparte la pasión por asar.
Germán Sitz.
Si hay un secreto que develar, es que en Sagardi utilizan una parrilla especialmente diseñada que tiene su origen en la tradición vasca y que se enciende con carbón de quebracho argentino, ideal por su alto poder calorífico y su suave aroma.
El Menú Esentzia Sagardi incluyó tuétano (caracú), y luego picaña de vaca gallega madurada (traída especialmente desde España), servida como un fiambre. Se acompañó con vino Alandes Paradoux blend Semillón - Sauvignon Blanc 2021 presentado por el reconocido enólogo Karim Mussi Safie.
El siguiente paso fue un sorprendente tartar de vaca vieja al aroma de corazón de atún de la almadraba. Este producto que Iñaki logró traer desde origen, se elabora de la misma manera que la botarga italiana, pero en este caso no se trata de huevas, sino de corazón de atún rojo. Y se ralla para que las finas láminas caigan sobre la carne cruda.
Una experiencia que se potencia cuando uno recibe los aromas a mar de esas mismas láminas, que además le otorgan un sabor salado y único a la preparación. Se maridó con Altocedro Año Cero Barrel Collection Pinot Noir 2020, típico exponente de la cepa, por su color y descriptores.
Se continuó la degustación con un plato que llevaba el sello de La Carnicería: chinchulines vacunos, sobre puré de higos, con zanahoria y berenjena.
Como no podía ser de otra manera, imposible omitir el txuletón a la parrilla con sus guarniciones (pimientos de piquillo, tomates Reliquia y ensaladas con repollitos de Bruselas). Estos platos se acompañaron por el vino de la casa, U.C.O. Malbec 2018.
Para el final, maduros duraznos amarillos de Luciano (productor de la zona de Abasto), con helado de nata.
Esta propuesta única y exclusiva nos llevó a explorar las carnes de pastura provenientes de los campos de la familia Sitz, en Rivera, provincia de Buenos Aires; la ancestral Rubia Gallega, llegada desde origen gracias a la generosidad de Iñaki, así como la vaca criada especialmente en campos de la Pampa húmeda para Sagardi, donde el plato símbolo es el txuletón.
Privilegios de periodistas, sin dudas. Como decía Horacio de Dios, trabajamos de esto y encima nos pagan (y también nos agasajan con un menú como éste, que nos lleva a la histórica tradición culinaria vasca.
Tuétano.
Picaña de vaca gallega madurada.
Tartar al aroma de corazón de atún de la almadraba.
Chinchulines sobre puré de higos, zanahoria y berenjena.
El único omakase de la ciudad en el que el pescado se reemplaza por carne vacuna y porcina. Una audacia de los chefs Ignacio Bravo y Uriel Hendler, quienes idearon esta propuesta sui generis de excelente relación precio calidad.
La cocina está a cargo del chef Aldo Benegas, desde hace más de 15 años. Hay nuevos platos de la carta otoñal, para acompañar la nutrida propuesta de vinos y coctelería.
Tanta, el restaurante de cocina criolla peruana del Grupo Acurio, propone culminar el mes de abril con su vino de la casa, Tanta Malbec by Lagarde, que se ofrece por botella con un descuento especial.
