En defensa del sector y de las fuentes de trabajo

Yo apoyo a los gastronómicos

Martes, 25 de mayo de 2021

El texto que reproducimos más abajo ya trascendió el año pasado cuando los restaurantes estaban cerrados (y lo estuvieron por casi ocho meses), ante la indiferencia de las autoridades de cualquier signo político se trate. Sin embargo, cada vez que publicamos alguna nota en defensa del sector, no faltan los fanáticos K que nos atacan aduciendo que los patrones son negreros y explotadores. Se olvidan que el día en que ya no haya empresarios gastronómicos (en ese camino vamos con este gobierno), tampoco habrá fuentes de trabajo.

El texto que acompaña esta nota me llegó esta mañana enviado por Hugo Echevarrieta, propietario de La Brigada, uno de los grandes amigos que me ha brindado la generosa profesión de periodista gastronómico.

Conozco como en ningún otro caso la historia de lo que hoy es la parrilla más reconocida por el público, luego de una trayectoria de 29 años en la que los últimos 14 meses han sido los más duros desde su apertura el 27 de marzo de 1992.

Sé cómo empezó Hugo. Me contó que el primer día no entró un solo cliente. Tuve la suerte de haber ido a comer casi inmediatamente (no recuerdo si fue el 28 ó el 29 pero de ahí no pasa). 

Tengo conciencia de los esfuerzos que hizo para tener éxito. Una vez fuimos juntos a Mar del Plata, porque le habían ofrecido tomar la concesión gastronómica de un complejo turístico y me pidió que lo acompañara y, durante el viaje, me confesó que era la primera vez que iba a faltar dos noches seguidas a La Brigada.

Para esa época habían pasado unos 8 años desde que abrió su parrilla. Creo que pocos están dispuestos a hacer tantos sacrificios, dejando la salud y la familia para trabajar a destajo. Lejos en el tiempo quedó su infancia en Mendoza, la llegada a Buenos Aires, su trabajo como bachero, la aventura de su primer emprendimiento propio.

Las mieles del éxito no lo tentaron. A Hugo le importan más sus amigos y los clientes de la primera hora, que las listas envenenadas de lobby espurio, los advenedizos interesados y los que quieren sacar ventaja de cualquier manera. No se deja tentar por los aduladores de turno.

Como he sido cliente en estos 29 años, conozco a sus mozos y a la mayoría de ellos desde hace mucho tiempo. Signo inequívoco de que tan mal no los deben tratar. Por eso, los lectores enfermos de fanatismo ideológico se pueden guardar sus comentarios porque no nos interesa lo que digan y piensen con su cerebro carcomido por un relato que, a esta altura, ya muy pocos creen.

Lean lo que sigue, no sé quién lo escribió, ni importa. Solo considérese que no es oro todo lo que reluce. No hay mucha gente con la capacidad necesaria para llevar adelante un negocio gastronómico y ser exitoso.

Casi nadie acepta el desafío de estar al pie del cañón todo el tiempo, sin días libres, sin feriados, sin fiestas de fin de año, hasta altas horas de la noche, levantarse muy temprano para atender a los proveedores, etcétera. Como bien dice Hugo, hay que tener vocación de "bolichero"; de lo contrario nunca lo entenderás. 

Otra vez cerrados y sin ayuda.

El mensaje en cuestión está dirigido a los políticos, los que viven de nuestros impuestos, los que tienen asegurados sus ingresos, aunque no trabajen; los que no tienen empatía con los que la pasan mal, menos aún con los que son empresarios pequeños y que generan mucha mano de obra. Y también a los que creen que ser empresario es mala palabra, ser patrón inevitablemente te transforma en negrero.

Si después de leer estas consideraciones, siguen pensando que los dueños de restaurantes son todos explotadores, algo anda mal en sus cabezas. Que los haya, no quiere decir que todos sean iguales. Y muchos no pagan mejor porque los devora la presión tributaria y la incertidumbre de un país destruido por el populismo y con una de las inflaciones más elevadas de todo el planeta.

Lean: "Invito a todos a abrir una empresa un día y experimentar por algunos años lo que es la responsabilidad de manejar personal, la regularización de impuestos, el proceso de selección de empleados, la inversión en equipos, infraestructura y comodidad para el lugar de trabajo".

"Invito a todos a que hagan ese experimento. Especialmente invito a los que se dedican a la política. Les vendría muy bien". 

"Que aprendan a calcular el valor de una hora de trabajo. Aprendan a calcular el valor de un salario. Que inviertan incontables horas y se queden otras tantas noches sin conseguir dormir preocupado por las cuentas". 

"Invito también que experimenten a formar personas, inspirar lo mejor en cada uno. Motivar con palabras, con respeto, honestidad y con dinero".

"Invertir en marketing, ponerse la camiseta y salir a la calle para atraer clientes".

"Prueben también a mantener el ánimo cuando los enemigos y las críticas lleguen. Cuando duden de usted y cuando usted mismo dude... De verdad lo recomiendo". 

"Cierren todo porque yo lo digo".

"Recomiendo girar un cheque propio, o pedir prestado, para no retrasar un día los pagos".

"Prueben también mirar a los ojos a un empleado cuando hay que despedirlo".

"Llegar a casa frustrado por cada proyecto, idea, estrategia que no da resultado. Pero aun así seguir firme y animado".

"Hagan esta prueba. Se van a ver despertando a las 3 de la mañana sin motivo aparente, pero con el pensamiento en un producto, en una conversación de oficina o en un plan para evitar la quiebra".

"Intente ser el jefe por algunos años: ser visto como un explotador".

"Haga esta prueba. Pero hágalo por creer que el propósito de su negocio va mucho más allá de ganar dinero".

"Y cuando hablen de usted o alcance el éxito, recuerde todo lo que ha pasado. Guárdelo en el alma".

"Haga este experimento un día: abra una empresa".

Brindo por Hugo y por todos los gastronómicos de vocación, que se embarcan en una patriada en la que hay grandes chances de fracasar. Como alguna vez nos dijo Paul Azema, en la vida de un chef (y de un restaurateur, agregamos nosotros), hay dos momentos de felicidad: cuando abrís y cuando cerrás.

Sepan que todo lo que ustedes pueden haber ganado en su profesión no ha sido fácil, lo tienen harto merecido. Sigan en la lucha, porque estos infames sin moral no pueden ni deben ganarnos a los que trabajamos honestamente. 

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