La alta cocina recibió más que ninguna otra propuesta gastronómica el cimbronazo de la pandemia. Y el menú degustación debió cambiar, a veces compartiendo la opción "a la carta". En Mercado de Liniers, ya no todos los comensales de una misma mesa tienen que pedirlo y además se sirve en mucho menos tiempo.
Buenos Aires tiene varios exponentes que atesoran una alta calidad gastronómica, no siempre premiados por las listas basadas en el lobby del contubernio. Pero hoy, afortunadamente el público cuenta con opciones para elegir entre el menú degustación o la elección a la carta, que parece ser la propuesta novedosa de la alta cocina vernácula.
Un caso singular es el de Mercado de Liniers que, con apenas dos servicios cumplidos en el mes de marzo, cerró sus puertas aun anticipadamente a la decisión del gobierno de iniciar la cuarentena más larga del mundo.
A la vuelta, su chef debió decidir si incorporaba un menú degustación más platos a la carta, o si solo optaba por esta última opción. Dante Liporace lo explica así: "cuando pensamos en abrir el restaurante, la idea era sacar el ‘degu' porque nos parecía que no iba más, que estaba viejo, que nadie quería ya sentarse cuatro horas en una mesa".
Y agrega: "sin embargo, la pandemia nos exigió a elegir otras alternativas y por tanto pensamos un ‘degu' que se pudiera consumir en 90 minutos según exigen las normas impuestas por el gobierno".
Así es que en MDL encontraron algo nuevo, un menú más llevadero, más rápido, pero no por eso menos potente y lo agregamos como una opción más al menú de carta".
También fueron los primeros en dar de baja la obligatoriedad de que toda la mesa eligiera o a la carta, o el menú degustación que es el sistema imperante en todo el mundo. "Siempre nos pareció absurdo, así que aprovechando la situación decidimos anularla, es decir que venís y pedís lo que querés, no lo que nosotros te obligamos", enfatiza Dante.
El menú degustación vigente en estos momentos en MDL cuenta con los siguientes pasos:
Aperitivo
PIZZA DE TOMATE Y CEBOLLA
Con esferas de torrontés y migas de fainá
Entrada
STRACCIATELLA DE YOGUR CON ANCHOAS
Con esfera de naranja y oliva, grasa de jamón fundida en romero y jugo de acedera
Entremés
TARTARE DE LOMO Y OSTRA EN ENSALADA LÍQUIDA
Con ketchup de jengibre y cenizas de puerro
Carne
CARRILLERA CON GUISO DE ARVEJAS, PALTA Y KIMCHI
Con yema emulsionada con queso de oveja y aceite de menta
Arroz
RISOTTO NEGRO CON LANGOSTINOS
Con hongos Thai, miga de pan frito y maní
Postre
MANZANAS Y SIDRA
Con jengibre, helado de queso y crumble de canela
Petit Fours
MALVAVISCO DE TERERÉ
Lo interesante, es que la cocina de MDL se organizó como para que todos estos pasos puedan consumirse en apenas una hora y media. Hicimos la experiencia y resultó fantástica.
Sin dudas que la pandemia trajo aparejados grandes cambios, muchos de los cuales llegaron para quedarse. Este parece ser uno de esos ejemplos. Ya no más de tres o cuatro horas sentado a la mesa; hoy se puede disfrutar de un menú degustación en menos tiempo y en forma placentera. Como decía Baltasar Gracián: "lo bueno, si breve, dos veces bueno".
Mercado de Liniers - Gorriti 6012 Buenos Aires. Teléfono: 5376-0000. Almuerzos de martes a sábados de 11:30 a 15,30; cenas (a la carta o menú degustación): miércoles a sábados en dos turnos, de 20:00 a 21:30 y de 22:00 a 23:30. Principales tarjetas.
Tallarica es el resultado de un proyecto ideado por la chef pâtissier Daniela Tallarico. Luego de trabajar durante más de diez años en la pastelería del hotel Palacio Duhau, Park Hyatt Buenos Aires junto a Damián Betular, decidió explorar nuevos horizontes. Así lanzó su propio emprendimiento a fines del año 2023 en Belgrano.
El único omakase de la ciudad en el que el pescado se reemplaza por carne vacuna y porcina. Una audacia de los chefs Ignacio Bravo y Uriel Hendler, quienes idearon esta propuesta sui generis de excelente relación precio calidad.
La cocina está a cargo del chef Aldo Benegas, desde hace más de 15 años. Hay nuevos platos de la carta otoñal, para acompañar la nutrida propuesta de vinos y coctelería.
