La misma calidad en menos tiempo

La reconversión del "Degu"

Domingo, 10 de enero de 2021

Mercado de Liniers - Gorriti 6012 Buenos Aires. Teléfono: 5376-0000. Almuerzos de lunes a sábados de 11:30 a 15,30; cenas (a la carta o menú degustación): jueves viernes y sábados en dos turnos, de 20:00 a 21:30 y de 22:00 a 23:30. Principales tarjetas.

El menú degustación, ese mismo de interminables pasos y que solo está reservado para mentes abiertas y paladares dispuestos al desafío de probar todos y cada uno de los platos que llegan a la mesa, sufrió un gran cimbronazo al desatarse la pandemia a fines de 2019. En Fondo de Olla © nos ocupamos del tema en la nota titulada: https://www.fondodeolla.com/nota/16868-vivita-y-coleando/, donde hablábamos de la sobrevivencia de la alta cocina, que es el ámbito en el que se desarrolla este estilo de servicio.

Buenos Aires tiene varios exponentes que atesoran una alta calidad gastronómica, no siempre premiados por las listas basadas en el lobby el contubernio. Pero hoy, afortunadamente el público cuenta con opciones para elegir entre el menú degustación o la elección a la carta, que parece ser la propuesta novedosa de la alta cocina vernácula.

Un caso singular es el de Mercado de Liniers que, con apenas dos servicios cumplidos en el mes de marzo, cerró sus puertas aun anticipadamente a la decisión del gobierno de iniciar la cuarentena más larga del mundo.

A la vuelta, su chef debió decidir si incorporaba un menú degustación más platos a la carta, o si solo optaba por esta última opción. Dante Liporace lo explica así: "cuando pensamos en abrir el restaurante, la idea era sacar el ‘degu' porque nos parecía que no iba más, que estaba viejo, que nadie quería ya sentarse cuatro horas en una mesa".

Y agrega: "sin embargo, la pandemia nos exigió a elegir otras alternativas y por tanto pensamos un ‘degu' que se pudiera consumir en 90 minutos según exigen las normas impuestas por el gobierno".

Así es que en MDL encontraron algo nuevo, un menú más llevadero, más rápido, pero no por eso menos potente y lo agregamos como una opción más al menú de carta".

También fueron los primeros en dar de baja la obligatoriedad de que toda la mesa eligiera o a la carta, o el menú degustación que es el sistema imperante en todo el mundo. "Siempre nos pareció absurdo, así que aprovechando la situación decidimos anularla, es decir que venís y pedís lo que querés, no lo que nosotros te obligamos", enfatiza Dante.

El menú degustación vigente en estos momentos en MDL cuenta con los siguientes pasos:

Aperitivo

PIZZA DE TOMATE Y CEBOLLA

Con esferas de torrontés y migas de fainá

Entrada

STRACCIATELLA DE YOGUR CON ANCHOAS

Con esfera de naranja y oliva, grasa de jamón fundida en romero y jugo de acedera

Entremés

TARTARE DE LOMO Y OSTRA EN ENSALADA LÍQUIDA

Con ketchup de jengibre y cenizas de puerro

Carne

CARRILLERA CON GUISO DE ARVEJAS, PALTA Y KIMCHI

Con yema emulsionada con queso de oveja y aceite de menta

Arroz

RISOTTO NEGRO CON LANGOSTINOS

Con hongos Thai, miga de pan frito y maní

Postre

MANZANAS Y SIDRA

Con jengibre, helado de queso y crumble de canela

Petit Fours

MALVAVISCO DE TERERÉ

Lo interesante, es que la cocina de MDL se organizó como para que todos estos pasos puedan consumirse en apenas una hora y media. Hicimos la experiencia y resultó fantástica.

Sin dudas que la pandemia trajo aparejados grandes cambios, muchos de los cuales llegaron para quedarse. Este parece ser uno de esos ejemplos. Ya no más de tres o cuatro horas sentado a la mesa; hoy se puede disfrutar de un menú degustación en menos tiempo y en forma placentera. Como decía Baltasar Gracián: "lo bueno, si breve, dos veces bueno". 

Mercado de Liniers - Gorriti 6012 Buenos Aires. Teléfono: 5376-0000. Almuerzos de lunes a sábados de 11:30 a 15,30; cenas (a la carta o menú degustación): jueves viernes y sábados en dos turnos, de 20:00 a 21:30 y de 22:00 a 23:30. Principales tarjetas.

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