Ajo Negro: barajar y dar de nuevo

El mar se va de tapas

Martes, 8 de diciembre de 2020

El bar de tapas de mar de Damián Gianmarino y Gaspar Natiello reabrió sus puertas, tras los duros meses de confinamiento por la pandemia. Si bien realizaron delivery en ese período, ahora barajaron y dieron de nuevo. Y volvieron con todo el repertorio de pescados crudos, marinados, cocidos, en todas formas y colores. Una verdadera bacanal marítima.

Ajo Negro - Avenida Córdoba 6237 - Teléfono: 4551-8263. Abierto martes a sábados de noche. Principales tarjetas.

Tipo de Cocina : Tapas de autor.

Barrio: Colegiales

Precio: $$$

La apertura de Arrabal los obligó a poner el foco momentáneamente en el hermano menor de Ajo Negro. Pero ya instalados en Chacarita, en el mismo local que ocupara Lekeitio antes de su mudanza a Palermo, volvieron al pequeño y cálido local de la Avenida Córdoba casi Jorge Newbery.

En Ajo Negro se respira el más puro aire de mar. Pescados y mariscos son el leit motiv de una carta que empieza con tapitas, sigue con tapas y termina con tres postres. Todo simple y gustoso, sin pretensiones ni exuberancias. Es un elogio de la sencillez, de respeto por el producto.

Si te gustan los frutos de mar, preparados de todas las formas posibles (crudo, marinado, grillado, acompañando un plato más elaborado, etcétera), Ajo Negro es como la "meca" a la que hay que ir sin necesidad de trasladarte a Mar del Plata.

La reapertura primaveral nos encontró con carta nueva. Siempre decimos que la mejor ubicación es en la barra, si justo enfrente de Damián y su brigada trabajando, pues mucho mejor. Y asimismo, dejándole la responsabilidad al chef de elegir la comanda.

Por el lado de las tapitas, hay un tartar vegetal de sandía, gazpacho, ricota seca y wasabi, y morcilla de Burgos con mermelada de morrón, únicas excepciones que confirman la regla.

Las demás tapitas son solo de mar. Probamos unos adictivos cachetes de abadejo con tapenade y criolla; la chanchita de mar (falso salmón blanco) con chicharrón de cerdo y manteca ahumada; y los increíbles churros que recordamos desde la apertura de Ajo Negro hace dos años, esta vez en versión rellena de calamares en su tinta con una baño de alioli.

Las tapas son de un tamaño algo más grande, siempre sin gran volumen. En eso radica el secreto: compartir la mayor cantidad de platos y platitos posibles. Un verdadero atracón de mar. 

Damián y Gaspar son maestros en el arte del marinado. Precisamente, uno de los platos del capítulo "Tapas", es el pescado que marinan largamente en limón y oliva, de textura firme, que acompañan con porotos mung, cebolla morada y coco.

La pesca del día está sutilmente grillada, apenas lo suficiente como para que el noble producto no pierda sus condiciones organolépticas. Ni falta hace que uno lo pida así, es como sale naturalmente en Ajo Negro. Va con zanahoria, yogur de búfala y garbanzos crocantes.

Aptos para celíacos son los ñoquis de arroz muy crocantitos, servidos con estofado picantón y langostinos.

Para conformar la totalidad de la carta, faltaron probar el arroz meloso con jibia, farofa y cítricos, así como las papas rostí con chipirones, "brava", alioli y panceta.

Hay además tres postres, que por desgracia quedan para el final cuando queda poco margen para probarlos. Pero valen la pena. Como el ananás especiado con curd de limón y semillas de girasol: o el merengue de cacao, naranja, azahar y oliva.

Cuentan con una breve carta de vino con siete tintos y seis blancos (estos últimos muy apropiados para acompañar las tapitas y tapas de mar). La relación precio calidad es soberbia, además no cobran cubierto pero podés pedir la panera por $ 210.

Y ahora también, si no te gusta o no podés comer pescado por alguna alergia, solo basta caminar menos de cinco cuadras hasta Arrabal, donde la propuesta se orienta a una cocina porteña renovada y con un estilo similar al de su hermano mayor: https://www.fondodeolla.com/nota/16782-rinconcito-arrabalero/




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