Lo que cierta prensa gastronómica no ve o no quiere ver

Cables pelados

Miércoles, 25 de noviembre de 2020

Hay que tener cuidado con los cables pelados porque te podés electrocutar. La gastronomía no es ni debe ser una guerra de sexos. Hay buenos malos cocineros, y buenas y malas cocineras. La comida, como dijo Brillat Savarin, solo es buena o mala. Y "el placer del buen comer es para todas las edades, condiciones, lugares y cada día".

Me llegó de dos vías diferentes una nota bastante valiente del New York Times sobre el final de los cocineros estrella. La nota es valiente porque el autor, si bien come bien desde hace relativamente poco tiempo, plantea un desarrollo razonable de evolución histórica de la cocina, pecando quizás y únicamente, de un excesivo norteamericanismo.

Tres cuartas partes de la nota dedica a hacer una revisión sobre la transformación del chef en una celebridad citando ejemplos, preguntándose por la presencia excesiva de hombres blancos por sobre otros "colores" o sexos, y finalizando con la afirmación de que al haberse el chef transformado en una megaestrella ya no puede ocultar sus excesos o sus arranques de violencia y por tanto, ese sujeto tenderá a desaparecer. 

Creo que se corre siempre el riesgo de contextualizar demasiado o demasiado poco. Lo que hay que observar siempre es que la Historia es una película más que una fotografía, pero no hay que olvidarse de que la realidad -que es infinitamente compleja-, presenta múltiples lecturas. En primer lugar, el autor omite algo que desde mi punto de vista es fundamental: vivimos (por suerte) en un sistema capitalista que premia el esfuerzo, la originalidad, el mérito y por sobre todas las cosas, la eficacia al comerciar.

Consecuentemente no debemos dejar de pensar que la verdadera razón por la cual la gastronomía pasó desde una actividad de marginales (creo que lo mejor que se ha hecho en este sentido es Ratatouille) a ser una actividad ejecutada, pensada y administrada por grandes grupos, corporaciones, o individuos de diferentes extractos sociales, es justamente por la enorme capacidad de venta que tiene como actividad, y el lugar relevante en el comercio mundial, que ocupa un lugar preponderante hoy en día.

Principalmente, porque hay muy pocas actividades globales. El fútbol podrá ser el deporte más jugado del mundo, pero hay cientos de millones de personas que no lo juegan ni lo ven.

Las cocineras del MCBA, diez minutos de fama por Netflix. 

Pero comer alrededor de una mesa es algo que, de haber disponibilidad de alimentos, hace todo el mundo. Ya sea compartiendo una comida pantagruélica como ingiriendo un mendrugo. Entonces, la potencia de una actividad de semejante transversalidad hace que muchísimos recursos (no sólo monetarios) sean volcados a la misma. Y mientras esto se mantenga, difícilmente la cosa cambie.

Desde ya quizá se destierren los malos tratos (aunque el autor parece desconocer la realidad de la mayoría de las cocinas del mundo), así como también los excesos siempre tan relacionados con la cocina. Pero la verdad hay que ser valiente para arriesgar lo que afirma el autor. ¿Desaparecer los chefs estrellas?

En los años ‘60, '70 y '80, no era extraño que los deportistas llevaran una vida de excesos. Cómo no recordar las geniales palabras del gigantesco George Best: "gasté mucho dinero en coches, mujeres y alcohol. El resto lo malgasté". O por qué no, recordar los malabares que hacía Diego en Nápoles, descriptos perfectamente en el tremendo documental del sobresaliente Asif Kapadia sobre el mejor futbolista de todos los tiempos.

O como casi se arruina la carrera de Tiger Woods, o el asesino O.J. Simpson y su payasesco juicio. En fin, creo que no faltan ejemplos. Pero lo que trajo el dinero a lo bestia no fue la desaparición de las estrellas, sino el aggiornamento de las estrellas al mundo moderno.

Estrellas, nunca hubo tantas como ahora. La diferencia es que en el contrato de Messi dice que si lo fotografían saliendo ebrio a las 5 AM de una disco, o si Antonela lo denuncia por violencia de género, automáticamente se queda sin contrato y con posibles juicios penales y civiles por el daño eventual contra el patrimonio del F.C. Barcelona.

El tema es que esos individuos que antes eran solo eso, individuos, hoy son compañías. Y esto no sólo va a seguir así, sino que va a crecer. El indicio más fuerte es el contrato de Ferrán Adriá con Telefónica. Ferrán hoy "ES" Telefónica. Y si su restaurante volviera a fundarse, seguramente así como el estadio del Arsenal se llama Emirates, se llamaría El Bulli Telefónica. Da la impresión que para la Alta Cocina por ahí viene la cosa. Y ya sabemos que la Alta Cocina es como la Fórmula 1. A nadie le interesa quien va primero en la Clase 2 B del Turismo Promocional, por más que haya periodistas deportivos que quieran imponer que ahí está la verdad del automovilismo.

Por eso me parece que el chef estrella llegó no sólo para quedarse, sino para quedarse para siempre. Se transformará en una empresa seguramente, y manteniendo en muchos casos la personalidad que lo hizo famoso. Pero lejos está de desaparecer.

¿Qué hay pocas mujeres en la cocina? Es cierto. Pero no es forzando un cupo femenino como se conseguirán las posiciones deseadas. 

Por otra parte, dos de las ¿cinco? ¿diez? personas más poderosas de la gastronomía local son mujeres. Una es Narda y la otra es Dolli. No creo que haya muchos cocineros con más fama, presencia, contactos, apoyo político y económico, y alcance regional que ellas dos. No tuve que transformarme en el druida Panoramix para que me vinieran ellas rápidamente a la cabeza como contraejemplos.

Agoreros del fin del sistema nunca faltan. Ni gente que confunda orgullo con soberbia. Destacable es que muchos de ellos quieran ser los artífices de lanzar a la fama las enormes virtudes del bife de tortuguita con mixta del Puesto 14 del Marché des Enfants-Progressiste, por donde nadie sabe si alguna vez pasó un inspector de bromatología o si se factura o si se paga IVA. 

Sí podemos afirmar que a los locales corporativos tipo Don Julio, Tanta, Osaka, La Brigada o La Mar les conlleva mucho más riesgos ser desprolijos en sus operaciones, tanto que es fácil deducir que no tomen dicho riesgo jamás. No obstante son objetados en sus elecciones de participantes de eventos, como ocurrió recientemente y (más escandaloso aún) como si las decisiones de sus dueños y accionistas debieran ser debatidas públicamente u objetadas por un pseudoperiodista que ni siquiera se toma el trabajo de escribir una nota de opinión.

Para muchos periodistas pareciera no importar que las cocinas que quieren destacar sean un remanente de la guerra fría bacteriológica, no tengan baños (por tanto no los tienen ni pulcros ni mugrientos), o que no cumplan ni la norma más sencilla. 

No importa porque estéticamente son pobres, se hicieron con mucho esfuerzo (como si hacer una inversión en dólares en este país fuera sin ningún esfuerzo), y porque seguramente gracias a esta condición de pobreza estética son buena gente y merecen ser ayudados por el Estado y por los autovendidos valkirias y guerreros defensores del Vahala de los desposeídos, obviando desde ya que muchos de los que son grandes restauradores como mi amigo Hugo, arrancaron bacheando o limpiando pisos (y muchos siguen limpiándolos hoy en día, ya que tienen presente de dónde salieron).

Así pretenden imponer por la fuerza a aquellos que según su propia mitología grasa, parafraseando a Borges, están así como están, entre la grela total, porque seguramente el restaurante de Puerto Madero o la parrilla de Palermo Soho les robaron las oportunidades. ¿Será que quizá lo que no pueden soportar es que los cocineros estrella, los restauradores estrella, y toda la gente destacada de la industria no tiemble ante sus críticas? ¿No corra a invitarlos a la menor ocasión? En suma... ¿será que lo que odian y temen es que no dependan de ellos?

Como señaló el grandioso Brillat Savarin, "la comida se divide en buena y mala". También dijo otra frase: "el placer del buen comer es para todas las edades, condiciones, lugares y cada día", algo que muchos periodistas gastronómicos parecen no haber comprendido.

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