Vico Palermo

Matrimonio bien avenido

Martes, 10 de noviembre de 2020

Cava de wine bar, cocina de restaurante. La ecuación perfecta se da en Vico (que ya cuenta con tres locales: Villa Crespo, Palermo y Lanús). El gran mérito de sus creadores, al abrir este bar de vinos, fue haber convocado a un chef que pone a la comida a la altura de la propuesta vínica. Con la nueva fase de la cuarentena - distanciamiento, visitamos el local de Honduras y Carranza.

Vico Palermo - Honduras 5799 Buenos Aires. Teléfono: 15 6402 5610. Abierto de martes a sábados desde las 17 al cierre, domingos de 12 a 16.30. Principales tarjetas.

Propuesta: bar de vinos y cocina de autor

Barrio: Palermo

Precio: $$$

Uno asumía, antes de que apareciera Vico en el horizonte de los bares de vinos, que la comida no estaba jamás a la altura de la bebida. Y fue así durante mucho tiempo; lo mismo ocurría con los bares-cervecerías-hamburgueserías, que tuvieron un cambio sustancial cuando Dante Liporace empezó a asesorar a Uptown, B, B & B y Trade Sky Bar.

En el caso particular de Vico, primero en Villa Crespo, luego en Palermo (con mesas más "formales" y mayor espacio disponible) y finalmente el "coloso" de la familia en Lanusita, la propuesta estrictamente gastronómica fue un antes y un después. Esperemos que luego de que se acabe esta tortura llamada Coronavirus, más lugares imiten este concepto. 

El cuarteto conformado por conformado por Vinacur, Procupez, Colina - Contini, lo tuvo claro desde el principio: la propuesta de vinos (a lo que se agrega la barra de cócteles) merecía por su elevado un nivel una cocina que no fuera simplemente una "obligación" para salir del paso, sino un complemento al mismo nivel que la parte bebible.

Por ello convocaron a Julián del Pino, que venía de una larga estada en Bariloche, quien supo interpretar cabalmente lo que se necesitaba pura cerrar el círculo perfecto. El oficio, la técnica, la imaginación y el talento estaban.

Previo a la pandemia habíamos visitado este mismo local palermitano, para disfrutar de la Mesa del Chef, una barra para cuatro o cinco comensales como máximo, pegadita a la cocina, en la que la brigada nos agasajaba con un menú degustación de pequeñas raciones.

Con la nueva fase llamada "distanciamiento", el local funciona con su espacio en la vereda (la esquina de Honduras y Carranza), así como en un sector reducido al 25% del aforo dentro del salón.

Y así fue poco a poco se reinstauró un menú y las expendedoras Wine Emotion, comenzaron a "llorar" vino en sus tres medidas a cuanta copa se acercara.

Hay clientes que van solo a probar varios vinos y por ahí picar algo como para "engañar al estómago". Pero la realidad es que les aconsejamos que no cometan este pecado. La propuesta de Vico (los tres locales están a cargo de Julián en la parte sólida) es un ensamble perfecto si uno se convence de que el vino tiene que estar acompañado de platos que lo hagan más distinguido y atractivo todavía.


Por tanto esta vez el meollo del asunto será la comida, pero para que nadie se enoje que sea fifty-fifty. El menú degustación que nos ofreció el chef constó de interminables pasos, que tuvieron la virtud de no saciarnos, sino de dejarnos siempre con ganas de más. Algo así como decía la frase de Baltasar Gracián, "lo bueno si breve, dos veces bueno".

El maridaje lo dejamos a la consideración de la joven sommelier que nos atendió muy eficientemente. De la barra, se probó un trago refrescante con Lunfa, espléndido vermut que elaboran en Vico. Y como estábamos en la Semana del Old Fashioned, dejamos para el final al padre de los cócteles.

Comenzamos con un abrebocas de gazpacho con tomates asados y espuma de ajo blanco; la trucha curada en bruschetta con crema ácida y eneldo; las empanadas de mondongo (de una suavidad increíble) y de cordero, en este caso con un picor muy agradable; así como tempura de coliflor con alioli picante.

La carta ofrece además las clásicas tablas de fiambres y quesos de la casa individuales, o mixta, para compartir.

En la parte de "Fríos y Calientes", el chef eligió las deliciosas mollejas crocantes con compota de repollo y manzana; ñoquis de calabaza con espinacas sauté; el cordero braseado en larga cocción con ñoquis de queso manchego; pinchos de carne madurada con arroz crocante con frutos secos, salsa de soja y aceite de sésamo.


Fuera de la carta, un guiño del chef para un plato que ubicamos entre los que más nos ha gustado en Vico: risotto con higaditos de pollo.

Los postres están a la altura de lo salado, aunque siempre uno llega a esta instancia con menos apetito lógicamente (no estaría más alguna vez un menú al revés, aunque suene muy osado para que los pasteleros no se enojen).

El helado de dulce de leche con espuma de bananas resultó estupendo para cerrar la cena, junto al volcán de chocolate con crema inglesa (más cercano al "chocolate que fluye" que a los volcanes "inactivos" que bastardean la genial creación de Michel Bras).

Nos acompañó Gustavo Choren, colega y amigo, responsable hace muchos años de que uno incursionara en el periodismo enogastronónico. Tratándose de su primera visita a Vico, dejó la conclusión más acertada de la noche: "es mucho más que bar de vinos".

En rigor de verdad, la cocina de Julián del Pino está a la altura de cualquier gran restaurante de la ciudad. Y encima tenés en tu poder la tarjeta que te habilita para servirte el vino directamente de las expendedoras italianas. Solo queda agregar que la relación precio calidad es muy buena. 

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