Irradiación de Alimentos en un seminario del IPCVA

Si ves la "radura" comé sin temores

Miércoles, 28 de octubre de 2020

Tratándose la carne de un alimento tan presente en nuestra dieta alimentaria, es bueno conocer cuáles son las técnicas que nos permiten comer sin riesgos ni temores de contaminarnos con retazos de carne y carne picada. La técnica de la irradiación es una tecnología con resultados altamente positivos y que se extiende a muchos de los productos que consumimos.

La irradiación de alimentos es una técnica que ya tiene medio siglo de vigencia, pero es prácticamente desconocida entre los consumidores que a priori, cuando escuchan mencionar la palabra se espantan creyendo que nos quieren dar de comer alimentos con "radiactividad".

Nada más alejado de la realidad. Por eso el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), organizó una jornada online para difundir las bondades de esta técnica y alejar temores infundados en la población.

Una definición de la irradiación de alimentos, que suele llamarse también "pasteurización fría" o "ionización de alimentos", es un tratamiento que puede darse a los alimentos mediante radiaciones ionizantes, generalmente electrones de alta energía u ondas electromagnéticas producida por elementos radiactivos.

Esta última palabra debe ser la que causa resquemor en quienes la escuchan pronunciar. Pero es sólo un prejuicio que no tiene razón de ser.

Sin embargo, tratándose de una tecnología con mala prensa, aun cuando está sustentada en basamentos científicos, suele haber voces en contra.

Veamos por caso lo que ocurrió hace algunos años en Canadá, donde el Departamento de Salud propuso que se hiciera la irradiación de la carne cruda picada, con el propósito de evitar la propagación de los microorganismos patógenos transmitidos a través de los alimentos.

Esta técnica se basa en la aplicación de radiaciones ionizantes con rayos ultravioletas X o Gamma durante un tiempo determinado para eliminar todo tipo de bacterias, como por ejemplo la salmonella o la Escherichia coli O157: H7, una de las bacterias asociadas a las infecciones alimentarias en seres humanos.

La "radura" identifica a los alimentos irradiados.

Por el escepticismo sobre los efectos de esta técnica, Canadá dejó de lado esta propuesta durante mucho tiempo. Pero en 2012, en ese país se tuvieron que retirar del mercado más de 3,5 millones de kilos de carne vacuna perteneciente a la compañía XL Foods Inc, debido a un brote de Escherichia coli O157: H7, que afectó a 18 habitantes del país por el consumo de carne contaminada.

Cuatro años más tarde, con el resultado favorable de una encuesta realizada entre los consumidores canadienses, se volvió a tratar el tema y en 2017 el gobierno autorizó la irradiación en varios alimentos, entre ellos la carne, el trigo, las papas y los condimentos deshidratados.

La irradiación o pasteurización fría se realiza al final de la cadena de producción, cuando los alimentos están prácticamente listos para enviar a los centros de distribución. Por medio de este proceso, se garantiza la eliminación del 99,99% de los microorganismos patógenos, destruyendo su ADN celular y sin que sufran alteraciones las cualidades de los alimentos.


DERRIBANDO MITOS

Durante el seminario que organizó el IPCVA, una de las expositoras fue la licenciada Constanza Cova, de la Comisión Nacional de Energía Atómica, quien emitió sus puntos de vista sobre la base de la necesidad de "derribar mitos".

El mito, precisamente, se debe a que la gente vincula la técnica de la irradiación con "radiactividad". Dijo que es una técnica que en el país se viene estudiando desde hace más de 50 años. Y que hay estudios que determinan que la irradiación es inocua y que además elimina los elementos patógenos que puede tener un alimento.

Para la expositora, otro mito es que la irradiación destruye la calidad nutricional de un alimento. Al respecto, Constanza señaló que "como todo tratamiento de preservación, hay una ligera pérdida de micronutrientes pero poco significativa". Y agregó que en cambio, se mantienen los lípidos, proteínas, hidratos de carbono y otros elementos.

Destacó que, por ejemplo, en los Estados Unidos la mayoría de las empresas irradian la carne destinada a las hamburguesas. Es así que el público elige el producto cuando ve el símbolo de la "radura", término que proviene de radurización (radurization) que es el compuesto de radiation y durus (duradero).

Otra de las expositoras en la jornada del IPCVA fue la médica veterinaria Mariana Cap, del INTA, quien se refirió a la "Eliminación de bacterias en la carne vacuna". 

STEC es la sigla en inglés de la Escherichia coli productora de toxinas Shiga. Se encuentra sobre todo en la carne picada que no está suficientemente cocida (por eso se debe tener sumo cuidado en el tratamiento de las hamburguesas y en platos con carnes crudas vacunas como el steak tartar, el carpaccio y el keppe).

La especialista enfatizó que nuestro país es uno de los más afectados por la aparición de la bacteria, que provoca el síndrome urémico hemolítico, que puede resultar letal en niños pequeños.

En los recortes y la carne picada que se utiliza para la preparación de hamburguesas principalmente, se contamina la parte superficial del alimento. Para evitarlo, la técnica de la irradiación, señaló la expositora, "ha dado resultados muy positivos aun con la aplicación de una irradiación baja".

Y por último, Mariana coincidió con su colega del panel virtual, al señalar que "la irradiación no produce cambios en las condiciones organolépticas del alimento, en este caso la carne".

Igualmente, recomendó que debe tenerse mucho cuidado en la manipulación de los alimentos en la cocina.

La conclusión es que si vemos en un envase el símbolo de la "radura", podemos ingerir ese alimento sin ningún tipo de temor de contaminarse con 

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