La gastronomía después de la pandemia

A Iñaki hay que conocerlo. Es el mejor anfitrión con el que uno se puede encontrar algún día. Lo vivimos en carne propia en su Barcelona adoptiva hace algunos años, adonde llegó muy joven para estudiar Antropología. Se recibió pero luego se dio cuenta de que su vida pasaba por otro lado: la gastronomía.

En 1994 inició junto a su hermano Mikel el Grupo Sagardi, nada menos que 32 restaurantes y 14 marcas diseminados por España y otros países, entre ellos la Argentina. Ninguno en el País Vasco, donde nació (Vitoria, 1963).

Siempre estamos atentos a lo que dice Iñaki, un tipo cordial pero directo y tajante, poco afecto a la pompa, que ha sido capaz de crear un grupo que intentó (y vaya si lo lograron) llevar la cultura gastronómica vasca fuera de Euzkadi. Hincha de la Real Sociedad, como de Messi, al que tiene la suerte de verlo jugar cada vez que se le antoje.

Hoy mismo, se está reabriendo la mayoría de los restaurantes del grupo, aunque la excepción es el Sagardi porteño, donde somos campeones mundiales de la cuarentena obligatoria.

Iñaki sabe que con las restricciones sanitarias van a seguir perdiendo plata, pero luego de haber cerrado y aprovechar ese parate para hacer beneficencia, entregando comida gratis para la gente más necesitada, decidieron reabrir las puertas aceptando las condiciones impuestas.

Aun así, dice que le parecen bien las medias precautorias de la salud, pero ya dentro del restaurante se opone a colocar mamparas que le quitan erl encanto al hecho de ir a un lugar de este tipo.

El Grupo Sagardi posee un millar de empleados y debieron adherirse al que en España llaman ERTE, que es el sistema legal para atender las necesidades provisorias de una empresa ante una contingencia inesperada y exógena a ella.

Leemos en una publicación española una entrevista que le realizaron al presidente del Grupo Sagardi, en la que nos deja importantes definiciones sobre el futuro de la gastronomía.

Tras criticar a los cocineros con ínfulas, dice que "somos artesanos que debemos enseñar a comer, no a sacar fotos de los platos". Y agrega que en estos tiempos "hemos pasado de un agujero en el sótano a ser corredores de Fórmula 1".

Esto tiene que ver con que según su opinión, habrá que "hacer una criba (nota de la redacción: "separar la paja del trigo"), porque algunos que hacían solo cocina tecnoemocional y que contaban con un cliente no local, van a dejar de existir". Está convencido de que "solo seguirán quienes tengan fundamento, cohesión y que hayan mimado antes al consumidor".

Pero ante esta situación, se pregunta si a muchos cocineros el ego les va a permitir hacer una cocina tradicional, después de ser "creativos tecnoemocionales".

Iñaki está en contra de ir a esos restaurantes donde dejarse ver, porque "entonces tu éxito será efímero, porque son lugares que no tienen alma". Por lo tanto, vislumbra al futuro de la gastronomía como una nueva aventura.

Y es así que Cadaqués, su nueva marca de cocina catalana, de la que pensaba abrir una sucursal en Madrid en marzo pasado, recién abrirá las puertas en agosto próximo.

Él mismo había vaticinado que los próximos diez años serían los más fructíferos para el grupo, pero no se rectifica sino que admite que con un paréntesis de dos años, los siguientes 10 a 15 serán los mejores".

Este empresario sin protocolo, entendió que su pasión por la cocina nació cuando veía cocinar a su abuela Rosa a los cinco años. "En nuestra casa, la mesa estuvo siempre en el centro de las relaciones humanas", asegura.

Iñaki compara esta crisis con dos situaciones ocurridas con anterioridad. La primera por el "mal de las vacas locas", otro virus (encefalopatía espongiforme bovina) que en ese caso afectó al ganado vacuno. Y eso provocó que el famoso chuletón vasco sufriera las consecuencias (nota de la redacción: la Argentina es uno de los pocos países del mundo que estuvo exento de la enfermedad).

Y la segunda fue la crisis económica global de 2008, que fue muy virulenta en España. La tercera lo encontró consolidado y con ganas de seguir creciendo. Eso sí, las cosas han cambiado para siempre y habrá que adaptarse.

De una cosa está seguro Iñaki: la alta cocina tal como se venía desarrollando y que dependía de los turistas extranjeros para sobrevivir, tendrá dos alternativas, cerrar o cambiar por la comida tradicional". Eso es en realidad lo que pensamos muchos.