Leandro Caffarena nos acerca su versión del tartare, un plato de raigambre francesa al que hay que perderle el miedo. Y más aún si lo preparás en tu casa en las adecuadas condiciones de higiene y calidad del producto.
· 3 tallos de perejil plano, sólo las hojas picadas (conservar 1 tallo)
· 1 tallo de puerro picado (solo el blanco)
· 1 yema de huevo
· 40 gramos de mostaza a la antigua
· 20 gramos de ketchup
· 20 gramos de mayonesa casera con poca emulsión (más líquida)
· 20 gramos de miga de pan viejo
· 3 gramos de manteca
· 5 ml de aceite de girasol
· 12 gramos de alcaparras
·12 gramos de pepino picado (con piel y semillas) en brunoise
· 15 ml de vinagre blanco
· 5 gramos de azúcar blanco
· 1 gramo de sal común
· 1 ají chili picante rojo picado
· 1 ají chili picante amarillo picado
· 2 ml de tabasco
· 5 ml de salsa inglesa
· 10 gramos de espinazo de anchoas frito (uso las de MDQ de Hernán Viva)
· 2 gramos de pimienta negra recién molida
· 15 gramos de fleur de sel
Preparación
Para las alcaparras fritas: poner las alcaparras a escurrir, secarlas en papel absorbente, poner a calentar el aceite de girasol. Con el aceite bien caliente tirar las alcaparras hasta que se oscurezcan un poco (unos dos minutos). Retirar y secar en papel absorbente.
Para la miga de pan frito: mezclar en la procesadora de alimentos la miga de pan y la manteca hasta dejar la miga bien procesada. Poner al fuego alto hasta dorar. Retirar y dejar la miga frita en papel absorbente.
Para los pepinos encurtidos: poner al fuego el vinagre con el azúcar y la sal. Cuando está a punto de hervor, poner los pepinos y dejarlos cinco minutos. Apagar y dejar enfriar. Luego colar y retirar los pepinos.
Para el tartare: picar la carne en dados de 3 mm a cuchillo y guardar en un bowl. Salpimentar a gusto. Agregar las alcaparras y el pepino, y mezclar.
Agregar los ajíes chilis picados, el puerro picado, la cebolla roja, el ciboulette y el perejil. Luego mezclar todo. Agregar la yema de huevo. Mezclar.
Agregar la mostaza, el ketchup, la mayonesa, la salsa inglesa y el Tabasco. Mezclar hasta volver homogéneo.
Con un molde, armar el tartare sobre el plato. Agregar la miga de pan frito sobre la carne, formando una capa de ¼ de alto del tartare.
Arriba agregar decorativamente los espinazos fritos de anchoas. Decorar con las hojas del tallo de perejil que conservamos. Retirar el molde con cuidado evitando que el tartare se desarme. Servir.
Presentados muchas veces como como una buena alternativa a la molleja, los sesos se consiguen a un precio muy accesible. Para algunos impresionan por su forma, pero hay toda una tradición en su uso en la cocina, como por ejemplo en el relleno de los ravioles. Aquí el IPCVA los presenta de otra manera.
La Chancha y los Veinte propone para hacer en casa una provoleta al estilo en que la sirven en el restaurante. Este queso, conocido por su sabor intenso y su textura suave al derretirse, es toda una tradición y forma parte de cualquier parrillada argentina.
