Mucha Mesa contra el Hambre, pero de educación nada

Solemos decir que el camino al infierno está empedrado de buenas intenciones para indicar que de nada sirven los buenos propósitos (o promesas), si no van acompañados de hechos concretos. Del dicho al hecho hay mucho trecho.

Sin embargo, los humanos necesitamos creer, tener esperanzas, soñar con un mundo más justo y equitativo. Por ello, ante el anuncio, donde sea o por quien fuere de acabar con el hambre, prestamos atención.

Nadie bien nacido puede soportar que alguien sufra hambre en este planeta que, por ahora, produce comida de sobra para alimentar a sus habitantes. Tal vez por ello, la reunión convocada por el futuro presidente, Alberto Fernández, para presentar el Consejo Federal de Lucha contra el Hambre en la Argentina, causó un gran revuelo mediático, especialmente por la presencia entre los casi 30 invitados a formar parte del nuevo organismo, de algunos personajes ajenos a la política como Marcelo Tinelli, la diseñadora María Cher o la mediática cocinera Narda Lepes, y de otros famosos con prestigio en diferentes áreas, pero no precisamente especialistas en educación, alimentación o nutrición.

Sin ánimo de polemizar, intentaré como cocinero y periodista dejarles algunas reflexiones sobre un tema que preocupa y mucho, aquí y allí, por ser drama planetario. Planteando, desde el principio, que el hambre no se debe utilizar para llevar agua al molino de ningún partido político, esté en el poder o en la oposición. Es algo que nos afecta a todos.

Pienso que, al factor socioeconómico se le debe sumar el cultural, principal causante a mi humilde entender de la mala alimentación y desnutrición infantil en el mundo. Enseñar a pescar y no regalar pescado, sería la consigna obligatoria.

En ese contexto, la cocina como show intrascendente, vacío de contenido e identidad, también colabora con la desinformación y la persistencia de malos hábitos, implantados por una publicidad instrumentada maliciosamente por la industria de la alimentación. Que, entre otras cosas, intenta instalar la idea de que la cocina casera es una pérdida de tiempo para el hombre y la mujer moderna.

Ahora bien, imaginar soluciones desde posiciones partidarias, dando la culpa al otro, no parece ser buena idea. La mala alimentación, como problema estructural de larga data en un país como la Argentina, resulta preocupante y no es reciente.

Juan Carr recordó que "a finales de la década de los ?90 morían 25 niños por día por desnutrición, en 2010 bajó a 4, y luego volvió a subir". Y concluyó: "el hambre puede ser una razón económica o puede ser una razón técnica", pero desde mi intuición de no especialista creo que pasa, primero, por una cuestión cultural.

Por su parte, Francisco Yofre, director de FAO Argentina, atribuye una parte del problema a la falta de educación. "La Argentina es uno de los países que más desperdicia alimentos y uno de los de mayor consumo de azúcar y bebidas azucaradas", advierte.

Según números de la FAO, el 12% de la producción de alimentos en la Argentina es desperdiciada y el 45% de eso corresponde a frutas y hortalizas, el rubro más caro y nutritivo. Solo una campaña de concientización bien instrumentada, y una política de estado a corto, mediano y largo plazo puede revertir el estado de cosas en el país, concluye.

Leer la historia, interesarse en la literatura y el arte, también ayuda a entender con mejor perspectiva la cuestión del hambre. En su cuento "El hambre: 1536", Manuel Mujica Láinez describe el hambre atroz en la fallida Primera Fundación de Buenos Aires: "así han transcurrido varios días; muchos días. No los cuentan ya. Hoy no queda mendrugo que llevarse a la boca. Todo ha sido arrebatado, arrancado, triturado: las flacas raciones primero, luego la harina podrida, las ratas, las sabandijas inmundas, las botas hervidas cuyo cuero chuparon desesperadamente. Ahora jefes y soldados yacen doquier, junto a los fuegos débiles o arrimados a las estacas defensoras. Es difícil distinguir a los vivos de los muertos. Don Pedro se niega a ver sus ojos hinchados y sus labios como higos secos, pero en el interior de su choza miserable y rica le acosa el fantasma de esas caras sin torsos, que reptan sobre el lujo burlón de los muebles traídos de Guadix, se adhieren al gran tapiz con los emblemas de la Orden de Santiago, aparecen en las mesas, cerca del Erasmo y el Virgilio inútiles, entre la revuelta vajilla que, limpia de viandas, muestra en su tersura el Ave María heráldico del fundador".

Margarita Elichondo, en "La Comida Criolla", Ediciones del Sol, Buenos Aires, 2003, escribió: "(...) recordemos, a propósito, el caso del ?gustador', pobre y solitario hueso que pasa de rancho en rancho, en el NOA argentino, para dar ilusión de sustancia al locro". Así lo canta la copla norteña: "hace decir mi mamita / que le mande el gustador / para preparar la cena / a mi tío Salvador".

Esa tiranía impuesta por irremediables carencias, como consecuencia de situaciones socioeconómicas dentro de las cuales solo el ingenio de quienes atienden el quehacer culinario puede suplir en algo la cotidiana estrechez".

Allende los mares, Picadillo (seudónimo de Manuel Puga y Parga), en "Cociña Popular Galega", Xerais, Vigo (1993), comparte un cuento donde se refiere a la mujer del Chosco de Lazin, sabia cocinera y sufrida esposa.

El argumento es simple: el hombre tenía la mala costumbre de pegarle a su mujer y cuando le preguntan por qué lo hace, responde: "Señor, le pego porque el caldo es muy bueno". La respuesta absurda se basaba en que al Chosco le encantaba el caldo, pero no concebía que tuviera tan buen sabor si en su preparación no habían utilizado huesos de jamón, chorizo, berzas, grelos, y algún trozo de carne de ternera. Como estos elementos no estaban en el cuenco que llegaba a su mesa, el hombre pensaba que su mujer comía lo más sustancioso y le dejaba el sabroso líquido. Nadie le habrá dicho que un buen cocinero puede convertir sentimientos en un buen caldo, sabroso y nutriente.

Sarmiento, a quién le gustaba comer bien, en cartas a sus hermanas que se conservan en el Museo Histórico del prócer, les reclamaba frecuentemente el envío de alimentos caseros, como duraznos en aguardiente, uvas moscatel, arrollado de chancho, higos y aceitunas prensadas, entre otras delicias sanjuaninas.

Es sabido que durante su estadía en el Delta de Tigre, Sarmiento elaboraba personalmente toda clase de conservas. Eran frecuentes sus comentarios añorando los platos elaborados por su madre en la niñez: "desde muy temprana edad yo mismo recuerdo estantes con frascos grandes de vidrio con escabeches de conejo, perdices, merluza, y conservas de todo tipo en mi propia casa natal. Y en la cocina embutidos y carnes ahumadas esperando el momento de ser degustadas".

Abel González, en su libro "Elogio de la berenjena", Javier Vergara, Buenos Aires, 2000, comenta: "(...) el año 1950 fue terrible, la palabra inflación se oyó por primera vez en boca del General. Eva Duarte inició entonces una campaña para que la población comiera más papas que carne vacuna, cuyo precio no cesaba de aumentar. Se difundieron consignas por radio y se distribuyeron recetarios entre las amas de casa, proponiendo una dieta más equilibrada, con más cordero que vaca, (y más consumo de papas). Dicen que en ese tiempo Perón se aficionó al pastel de papas, prefiriéndolo con muchas pasas de uva".

Las crisis económicas continuaron en el tiempo; los argentinos no abandonaron su dieta carnívora, pero, como sucede en casi todo el planeta, dejaron de cocinar, cesó la cultura del ahorro, y muchos ya no saben cómo procurarse alimento sin pasar por el supermercado. Pocos saben plantar lechugas, papas, tomates.

Hace un año, en un Congreso de Patrimonio Cultural Gastronómico, oí de boca de un antropólogo que, visitando comunidades aborígenes en el Alto Neuquén o Salta, notaban que los más jóvenes ya no sabían cultivar la tierra, y habían olvidado las recetas de sus mayores. Culturalmente estaban asimilados al consumismo y la dieta basada en productos alimenticios industriales.

Recuerdo con dolor un caso que ocupó en su momento a los medios masivos: la muerte por desnutrición de un niño en Tucumán. El padre comentaba que había viajado desde su pueblo a la capital de la provincia casi todos los días, por seis meses, intentando tramitar un subsidio del Estado sin resultado positivo. Por eso hablamos de que la cuestión cultural es fundamental. Educar es esencial, dar herramientas para sobrevivir a las estrecheces, básico.

Volviendo al presente, y recordando que en 1984 el presidente Raúl Alfonsín lanzó el malogrado Plan Alimentario Nacional (PAN) para repartir alimentos, leemos que Daniel Arroyo, candidato para ocupar el Ministerio de Desarrollo Social, dice que el nuevo Plan Argentina contra el Hambre funcionará con una tarjeta alimentaria que permitirá comprar cualquier tipo de alimento, excepto bebidas alcohólicas.

El monto, aclaró, será la diferencia entre los ingresos comprobados y el costo de la canasta básica. También aclaró que la "lista con los alimentos que cada contribuyente adquiera será revisada por especialistas que luego le aconsejarán y orientarán sobre cómo conseguir una mejor calidad nutricional. "Le vamos a apuntar a los lácteos, carne y verdura", señaló.

Arroyo también dijo: "tenemos que lograr que todos accedan a la canasta básica, no puede haber hambre en la Argentina. El 14% de los chicos se saltean comidas, no es la hambruna de la Segunda Guerra Mundial o de algunos países de África, pero tenemos problemas de alimentación". Seguramente es un buen diagnostico, esperemos que las soluciones sean las acertadas por el bien de todos.

Mis reparos tienen que ver con los fracasos de muchas comisiones, consejos y comités de notables en el pasado. Con la acción de los punteros políticos, el mal uso de los recursos, el fomento de clientelismo, el oportunismo de los que aparecen para la foto, y luego desaparecen. Si no hay un plan de acción bien estructurado y consensuado, basado en estadísticas correctas, solo se habrán gastado recursos para que los aprovechen unos pocos, y otros se beneficien electoralmente en el futuro.

Si pensamos en cambiar las cosas debemos comenzar por los más pequeños, cocinar para ellos, enseñarles a elaborar platos saludables, que reconozcan el valor nutricional de cada alimento, informarles cómo una economía familiar sustentable en tiempos de crisis.

En mi libro "El Fin de la Cocina" escribí, preocupado y tal vez exagerando: "(...) la cocina y su entorno es el último baluarte de la humanidad, vestigio de identidad que no debe diluirse en la indiferencia generalizada. Hablamos de una cocina que nazca de lo emotivo, recreando sabores, texturas y aromas entrañables, pero planteando métodos y materias primas que tengan en cuenta una dieta saludable, una filosofía de vida que privilegie el placer de reconocerse en cada plato, sentirse acompañado y comprendido por quienes comparten nuestra mesa.

Por ello planteo que, por herencia, todos somos cocineros, o deberíamos, todos asumirnos como seres que cocinan para hacer justicia a nuestra condición de humanos. No hablo por boca de ganso, crecí en la posguerra, viví distintas migraciones, conocí en breves períodos el hambre, sobreviví cocinando, aprovechando lo que me transmitieron los mayores.