JAAM ESTÁ MAJA

Cocina como un "animal"

Lunes, 28 de octubre de 2019

Nitu Digilio sigue asombrando en JAAM con sus creaciones "sin animales". El cambio de menú ya está vigente en el pequeño lcoal de San Telmo. Y pronto hará la reapertura del Restaurante Peperina, en Traslasierra.

AAM Cocina sin Animales - Bolívar 916 - Teléfono: 4434-7626. Abierto miércoles de 11 a 19; jueves a domingos 11 a 24. Principales tarjetas.

Tipo de Cocina: De Autor

Barrio: San Telmo

Precio: $$$

Da gusto verlo tan bien a Nitu Digilio. Está contento con el nuevo proyecto cordobés, impulsado por su novia que vive desde hace dos años en Traslasierra. Muy pronto estará haciendo la reapertura del Restaurante Peperina, en la localidad de La Población. "Cambio de vida", nos cuenta entusiasmado.

Los aperitivos "verdes".

Pero eso no significa que vaya a abandonar JAAM. Haciendo un anagrama, podemos decir que la cocina de JAAM está MAJA. Esta palabra muy usada en España, le calza perfecto al chef del pequeño y austero restaurante de San Telmo. Es un adjetivo que alude a que "una persona nos gusta porque es simpática, agradable, tratable o de convivencia fácil".

Y todo eso es Nitu, aunque al mismo tiempo sea obsesivo, irreductible, firme en sus principios y para nada complaciente. Cultor del bajísimo perfil, no está en ninguna guía, pocos lo conocen, no transa con el establishment. Es un anarquista de la cocina.

Sopa de guisantes.

Por menos al equivalente de 20 dólares, uno puede disfrutar del menú degustación veraniego de "cocina sin animales". Un lujo sin dudas. Porque su artífice es un grosso. Nitu llenó su cabeza de inspiración cuando le tocó trabajar en ElBulli en la primera época, tiempos del descubrimiento y la revolución gastronómica.

Y más allá de eso, siempre en su carta hay una reversión distinta de la famosa gargouillou de Michel Bras. Esta última contiene menos ingredientes pero derrocha creatividad. Son remolachas, rabanitos, frutillas, arándanos, naranja, tomate platense, repollo morado y una reducción de pomelo. Una mini gargouillou de sabores increíblemente balanceados.

 

Vegetales estilo escalibada.

Nitu encaró esta propuesta como un gran desafío: cocinar sin animales. Pero sin huevos ni lácteos, más complicado aún. No se trata de ningún fundamentalista vegano, sino demostrar que es posible comer rico y variado. Él mismo no cultiva la onda verde para sí mismo, sino para sus clientes.

El menú degustación primavera-verano comienza con tres aperitivos: turrón de pipas de calabaza spicy; croquetas de acelga y sésamo; espuma de palta con sofrito de tomate, cebolla e hinojo crocante.

Previo al plato homenaje a Bras, ya descripto, sirvieron una suculenta sopa de arvejas, con perejil, albahaca, menta, ajo y bastones de arvejas. Ya continuación lo que nos pareció una reversión de la escalibada: esta lleva maíz, cebollas, apio, tomate, berenjenas, zanahoria, pimiento y aduki.

Para el final quinua.

Quedó como última ración una especie de cannolo relleno de calabaza kabutia y kale. Lleva también choclo, cebolla primavera, jengibre, cardamomo, reducción de Oporto y brotes. El chef hace el milagro: darle sabor a la cucurbitácea, por lo general desabrida y chirle. En cambio, aquí el relleno es una pasta que contrapone el dulzor de la calabaza con el amargor del kale.

Para el final, un postre jugado: quinua, coco, banana, quinotos, azúcar moscabado y canela.

Pocos lugares hay en la ciudad que expresen tan elevado nivel gastronómico a este precio. El menú cuesta $ 1.000 e incluye una copa de vino. Excepcional.

Mini homenaje a Michel Bras.

El lugar es bien austero, con la nueva tendencia de bistrós de pocos cubiertos y poco personal. Hay cuatro lugares en la barra que son los que recomendamos prioritariamente.

Digilio mudará su talento a Córdoba, pero su impronta se queda en JAAM. Seguirá creando nuevos platos "sin animales". Podremos seguir disfrutándolo a dos puntas. Allá dice que dejará el veganismo por una menú de Km 0, con productos cordobeses y su estilo incomparable.

Celebremos a un gran chef, de los mejores de la Argentina, que está en su mejor momento.

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