Los secretos de la gastronomía de hotel

Diego Coll Benegas es joven, apenas 43 años, lo que parece no estar de acuerdo con su vasta trayectoria en hotelería. Antes de asumir la gerencia general de Patios de Cafayate, el hotel ubicado dentro mismo de la Bodega El Esteco, tuvo emprendimientos propios y trabajó nueve años en Algodón Group.

Su experiencia académica y profesional se vinculó siempre a la gastronomía y la hotelería. Esto le permitió entrar en el mundo de la hospitalidad boutique de lujo, formarse en temas de cocina y vinos, aspectos que le dieron mucha fortaleza para poder dirigir y crear experiencias únicas en los hoteles que me tocó dirigir. Asimismo, acreditó estudios en administración.

Diego nació en Buenos Aires, pero por el trabajo de su padre, vivió en Bolivia y Paraguay, en nuestro país en Santa Fe.

Si bien estudió Derecho por tradición familiar, la vocación apareció gracias a su madre, que durante muchos años tuvo una empresa de catering. Trabajó con ella, estudió Gastronomía y viajó por el mundo para capacitarse.

La primera incursión fue en la Patagonia, en el lodge de pesca con mosca Spring Creek, donde fue varios años el encargado del área de Alimentos y Bebidas, así como de la cocina. Entre temporadas viajaba, estuvo en California en el Restaurante Mellisse, con 2 Estrellas Michelin, vinculado a Napa Valley y el mundo de las bodegas.

Fue allí donde se encontré con un gran amigo, Ricardo Jurado, que lo invitó a visitar su proyecto en San Rafael, Mendoza, lo que hoy es Algodón Wine Estates. Al principio trabajó en gastronomía cocinando en bodegas, restaurantes, fue parte de la Escuela de Cocina de Club Tapiz, para luego incursionar por primera vez en la hotelería. Más precisamente en Algodón Group.

Después de ocupar el cargo de director de proyecto y hospitalidad de AWE, dentro del mismo grupo dirigió la apertura del Departamento de Alimentos y Bebidas de Algodón Mansión, en Buenos Aires, para luego ser su gerente general.

La experiencia de Patios de Cafayate lleva ya tres años, lapso en el cual logró ubicarlo entre los tres hoteles más populares y referentes de la Argentina, según Trip Advisor, que además tiene una historia de un hotel de lujo entendido a la vieja concepción: cubiertos de plata, ceremonial, etiqueta, etcétera, que quedó en desuso total. El hotel se había quedado en el tiempo, por lo cual decidió buscar nuevos atractivos y experiencias que resultaran de alto impacto.

Además, decidió potenciar la gastronomía como eje de la experiencia del hotel, sumado al lugar y al plus de los vinos de El Esteco.

Hecha la introducción, la charla con Coll Benegas fue más allá de Patios. La idea era conocer su opinión respecto del mundo de la gastronomía en hoteles y particularmente, las nuevas tendencias en la hotelería boutique de lujo, en la que él viene incursionando desde hace tiempo.

Nosotros como clientes, observamos que la gastronomía de hoteles tiene grandes ventajas, más allá del erróneo mito que suele llevar a ese pensamiento de que ese tipo de restaurantes son demasiado costosos e inaccesibles.

Coll señala que en este tipo de negocio hay dos aspectos gravitantes: el pasajero "cautivo" y la previsibilidad de ingresos. La experiencia gastronómica, considera que es "el alma de los hoteles". Y cree que el beneficio se expande porque al restaurante llegan clientes que se hospedan en otros hoteles. Pone de ejemplo lo que ocurría en Algodón Mansión, que por tener solo 10 habitaciones, los obligó a abrir el restaurante a la calle para atraer un público externo.

En Patios, expresa que con 32 habitaciones y una ocupación del 60% promedio todo el año, han logrado que los huéspedes en su gran mayoría coman en el restaurante, pero además se las ingenian para convocar a público externo, aun cuando estén a unos dos kilómetros del centro urbano de Cafayate.

La pregunta apunta a es posible que el restaurante de hotel pueda ser rentable sin tener el soporte del área de banquetes y de otro tipo de eventos habituales. Dice sobre el particular que todo depende del tipo de hotel. Pero aclara que es un negocio que va de la mano con las diversas actividades de cada establecimiento. "En un hotel boutique, por ejemplo, debería existir la seguridad de que en el desarrollo gastronómico está el éxito", enfatiza.

Destaca sin embargo, que muchos no alcanzan ese éxito porque solo brindan servicios básicos a huéspedes. Y vuelve a poner el ejemplo de Patios, donde hace cuatro años solo el 30% de los huéspedes comía en el hotel y hoy el porcentaje alcanza al 96%.

En el interior del país considera que hay mayores dificultades para contar con un servicio profesional. Capacitar al personal representa un gran costo, pero vale la pena hacerlo porque los resultados quedan rápidamente a la vista.

Otro aspecto importante es la inversión en mobiliario y en otros rubros que hacen la diferencia, algo que siempre da buenos resultados porque el huésped lo valora.

Otro inconveniente de los hoteles del interior que no están ubicados en centros urbanos, es la provisión de insumos. Por ello, hay que buscar los mejores productos locales y contar con un chef que los conozca y los aproveche en toda su dimensión.

En lo particular, los extranjeros obligan a incorporar otro tipo de opciones, como los platos vegetarianos, que no sean solamente una o dos posibilidades que ofrezca el menú.

Fondo de Olla © ha visitado varias veces y en épocas diferentes el restaurante de Patios. Costaba encontrarle la vuelta, si hasta en alguna oportunidad nos dieron sushi. Por ello le consultamos al entrevistado por los cambios que instrumentó para darle identidad a ese rubro, que les valió pasar del 30% al 96% de consecuencia por parte de los pasajeros.

En primer lugar, le dieron la oportunidad de comandar la brigada a una joven cocinera de Cafayate, formada en el hotel. Se trata de Virginia Marín, que también ha trabajado en el Uruguay, y realizó pasantías en Suiza.

A partir de esa mirada local, hacia afuera, optaron por buscar una red de proveedores locales de pequeña escala, en tanto que lo que n se encuentra en la zona llega desde Salta.

Los menús son cortos pero variados. Hay platos regionales que no pueden faltar como las empanadas, tamales, locro, humita y quesos de cabra. Pero también trucha a la sal, pato confitado, tres o cuatro cortes de carne y otras tantas guarniciones.

Afirma que "así logramos armar una cocina sencilla, con productos nobles y sabores claros".

Habiendo trabajado en un grupo que además posee vinos, como lo es Algodón, Coll Benegas tiene una visión amplia sobre el tema de la oferta de bebidas.

Más allá de que en Patios la cuestión es particular por estar dentro de El Esteco, considera que los hoteles más pequeños deben focalizarse regionalmente. Por caso, en el NOA, con etiquetas de bodegas de la región.

Si tuviera que armar la carta de vinos de un restaurante de hotel en Mendoza, señala que incorporaría un 80% de vinos de la provincia, pero dejando un porcentaje para otras zonas vitivinícolas del país porque allá hay una fuerte demanda de turismo extranjero.

Un restaurante de hotel requiere un sommelier que pueda contar la región, si es nacido en la zona mucho mejor, igual que el chef. Hay que entrenar al personal, ofrecer vinos por copa y de alta gama a precios razonables.

Destaca finalmente que en Salta ha encontrado mucha fidelidad por parte de los empleados.

Concluye la charla afirmando que la estrategia en el hotel es combatir la estacionalidad de los huéspedes, y a partir de allí entender que la gastronomía es un buen negocio y obliga a ofrecer propuestas alternativas.