¿Y dónde está el chef?

Gustavo Montestruque, de Lima a Buenos Aires

Jueves, 25 de julio de 2019

Lo conocimos el año pasado en La Mar Lima y desde hace dos meses, es el nuevo chef de La Mar y de Tanta, en Buenos Aires. Del Pacífico al Atlántico, viene con muchas ideas para renovar a estos dos exitosos restaurantes del Grupo Acurio.

Gustavo Monstestruque es muy joven (31 años) aunque su trayectoria puede llevar a confusión respecto de la edad. Hace dos meses llegó al país para hacerse cargo de las cocinas de La Mar Cebichería Peruana y de Tanta, los dos restaurantes que en nuestra ciudad llevan la firma de Gastón Acurio.

En diálogo con Fondo de Olla ©, el primero que concede tras instalarse en Buenos Aires, que lo recibió con lluvias y frío (ambos fenómenos climáticos no abundan precisamente en Lima), nos dice que si bien La Mar tiene un estilo propio, en cada sucursal hay variantes dadas por los productos locales y la impronta que cada chef le da a su cocina, sin traicionar lógicamente la matriz que tienen en común el restaurante.

De Tanta dice le sorprendió lo parecida que es la propuesta gastronómica a la que ofrece esta marca en el Perú. Sin embargo, luego de finalizada la Feria Masticar, el próximo agosto, comenzarán a aplicarse algunos cambios en el menú.

En lo particular, lo conocimos en diciembre pasado el Lima, aquella vez que compartimos la mesa nada menos que con Gastón Acurio y Pepe Cárpena.

Gustavo, que nació en Lima, estudió en Le Cordon Bleu Perú, entre los años 2006 y 2008. Fue "primer puesto" en la Carrera de Cocina y Premio a la Excelencia Académica.

Sus primeros pasos los dio en Casa Gourmet donde fue jefe del área de Pastelería Salada. Luego pasó por Madeira Restaurante (jefe de partida de carnes y pastas); El Candelabro Restaurante y Lúcuma Café (sous chef), y Nikita Garden (Asia).

Continuó su experiencia en el Restaurante Charlotte, hizo un stage de cinco meses en el Celler de Can Roca; fue jefe del área de Pastas y Arroces en Mayta Restaurante; el verano de 2015 realizó la temporada de verano en Nuna (Punta del Este, jefe de cocina); igual cargo en el Restaurante Provisiones (dentro de Perú pa' ti), y finalmente recaló en Cosme, donde fue designado como jefe de cocina de un nuevo proyecto.

Ahí se produce el punto de inflexión, por cuanto ingresa a Acurio Restaurantes, para hacerse cargo del proyecto de Los Valientes, en marzo de 2016. Tuvo un entrenamiento en Panchita, uno de los emblemas del grupo, donde cubría a los jefes de cocina.

Como finalmente Los Valientes no prosperó y al quedar vacante la jefatura de cocina de los restaurantes Papachos's (cuatro en Lima y uno en Cusco), se hace cargo de esta responsabilidad; estandarizar la propuesta, aportar nuevas ideas.

El siguiente paso fue ingresar a La Mar, de Lima, como chef ejecutivo. Eso fue en junio de 2017. Y ahora lo encontramos en la sucursal porteña de este tradicional restaurante peruano, con sucursales en varios lugares del mundo.

En su corta estadía entre nosotros, cuenta que una de las cosas que más le llamó la atención respecto de los pescados de nuestro mar, es el tamaño bastante menor que en el Perú. Y pone el ejemplo del pez limón ("buri"), que es tres veces más grande en el Pacífico (8 kilos contra 3 aquí).

Concolón de erizos.

Le sorprende asimismo la cantidad de bivalvos que se encuentran en el Mar Argentino, como la panopea y la almeja púrpura. "Nosotros tenemos la almeja blanca", comenta.

Otro producto que valora son los erizos, que llegan desde Tierra del Fuego. No así el elevado precio, tres veces más que en su país, que llegan a Lima luego de unas ocho horas de ómnibus contra los 3.000 kilómetros que nos separan de Ushuaia. Otro producto que lo sorprendió es la centolla, que en el Perú es escasa y que tiene menos carnes que los cangrejos que sirven en La Mar Lima.

Respecto al plato emblema, el cebiche, dice que aquí lo que más utilizan es el lenguado, aunque también se prepara con lisa y chernia. En el Perú, el lenguado es más costoso y se pescan con un tamaño mayor.

También espera con entusiasmo la Feria Masticar, donde habrá un stand de Tanta, en el que servirán además el cebiche de La Mar. Serán vecinos de un sector dedicado al Perú, desde donde llegarán cuatro chefs, entre ellos Martha Palacios, alma mater del Restaurante Panchita.

Tras este evento, pondrá manos a la obra para renovar la carta de Tanta, que como se dijo tiene "mucha similitud" con lo que se ofrece en Lima. Y recién para la llegada de la primavera también habrá cambios en La Mar.

Por el momento, ha incorporado en este último lugar algunos platos de "pizarra" o eventuales, como el concolón de arroz y erizos, que probamos durante la charla que tuvo lugar en el restaurante. Aprovechando la entrada de navajas, preparó un plato similar con estos bivalvos.

Otras preparaciones que se han incorporado en forma eventual, son la ventresca de chernia frita, el arroz arvejado con pescado, el chupe tom kha, y el tiradito de tomate verde.

Ya habrá tiempo para más novedades. Lo cierto es que siempre es buena la renovación, que llegará en forma ostensible cuando el chef conozca mucho más el medio y los recursos de los cuales dispone.

Entusiasmo y capacidad no le faltan, de manera que estamos seguros de que muy pronto nos sorprenda con nuevas propuestas gastronómicas. Por supuesto que a la altura de la calidad que siempre encontramos en La Mar y en Tanta

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