Más que Fulano, Sutano y Perengano

No es cualquier Mengano

Miércoles, 19 de junio de 2019

Facundo Kelemen creó Mengano para abonar ese nuevo estilo de bodegón en los que no hay cartas kilométricas, ni comidas iguales en las que solo cambian la salsa o la guarnición. Si bien los bodegones clásicos tienen vida útil, la renovación -si viene acompañada de originalidad- resulta bienvenida.

Mengano Bodegón- Cabrera 5172 - Teléfono: 4773-1887. Abierto de martes a sábados por la noche - Principales tarjetas.

Tipo de Cocina: De Autor

Barrio: Palermo

Precio: $$$

La definición de bodegón porteño solo le cabe a este Mengano en lo que tiene que ver con el contorno. En el continente, dadas las características de los platos que salen de la cabeza del chef Facundo Kelemen, es claramente cocina de autor.

Tartare de cordero y torta frita.

Estaríamos hablando entonces de un neobodegón o un porteño adaptado a los tiempos modernos. Y no solo eso; lejos está Mengano de ofrecer platos voluminosos y contundentes que un solo no puede terminarlos. Aquí todo es más sutil y discreto.

Tal vez sea el tiempo en que debamos crear una nueva categoría en el tipo de cocina. Por ahora, Mengano y un par de lugares más si se quiere, son excepciones que se salen del molde.

El mismo chef dice que "las opciones que encontrarán en nuestra carta tienen una clara inspiración en la cocina tradicional de bodegón, pero preparadas de un modo que se escapan de lo convencional y que resultan ideales para poner al medio de la mesa y compartir".

Kelemen, nieto de un jugador de Racing a quien lo llamaban "el Polaco" (ahí se entiende por qué un cuadro del equipo campeón de 1958 cuelga de una de las paredes), pensó en dedicarse al Derecho, pero simultáneamente se anotó en el Instituto Argentino de Gastronomía para aprender las técnicas de cocina. Y pesó más la vocación por la cocina que transitar Tribunales.

Inquieto, pasó por algunos restaurantes de Nueva York y localmente por Tegui, de donde curiosamente salieron alumnos que superaron al maestro.

Mengano funciona en lo que fue una casa tipo chorizo, con zaguán y vestíbulo, patio (hoy con huerta que provee a la cocina) y un salón angosto con la cocina al fondo y a la vista.

Chef Facundo Kelemen.

La carta varía con frecuencia según lo que ofrezca el mercado, de forma tal que puede entonces haber platos que salgan y entren nuevamente. Ya se dijo, hay que pedir varias preparaciones y dejarlas en el medio de la mesa para "caranchear".

La descripción de cada plato habla por sí sola y exhibe la creatividad del chef. Por ejemplo, las croquetas de maíz en dos variantes; provoleta con polenta, dulce de rocoto, menta y garrapiñada de pistachos; o gazpacho de tomate verde, ensalada de tomates, brioche y anchoa.

Uno de los mayores aciertos es el tartare de cordero con dulce de membrillo, alcaparras y torta frita. El Revuelto Gramajo es una versión distinta, nada clásica, ya que sale con cebollas caramelizadas y queso de cabra.

Las rabas están acompañadas por una ensalada de papaya verde, nduja y "yogur" de palta, El picante del embutido de la receta calabresa, otorga una explosión en el paladar, que sirve para sacar a las rabas de la fritanga habitual y darle algo de elegancia.

No hay distinción de entradas y principales, todos son "platos". Por eso se puede seguir con el arroz crocante con morcilla, kimchi, alioli de algas y escabeche de panopea; una original pasta rellena de molleja y berenjena, molleja a la parrilla y salsa verde: o el matambre de Wagyu relleno con churro de batata, romesco y jugo de hinojos quemados. Los sabores agridulces se expresan en la panceta con barbacoa de durazno, salsa de locro, hierbas y puré de alubias.

Más clásicos, pero no tanto porque el chef les da un toque personal, son el pollito al espiedo a las dos olivas, con salsa de queso cheddar, mermelada de frutilla y chaucha: o bien la milanesa de tira de asado con ensalada mixta y puré mixto. El mar aparece en la pesca del día a la sal con manzana verde, miso y bagna cauda.

Solo tres postres completan la carta: pionono de chocolate con espuma de avellanas y chocolate; semifreddo de arroz con leche con Vauquita, y ensalada de frutas con crema de trigo.

La carta de vinos tampoco responde al concepto de bodegón clásico. Hay etiquetas de bodegas tradicionales, pero también osadías que los más viejos no logramos entender todavía, pero que cuentan con aceptación de cierto tipo de público, como los vinos naranjos.

Mengano sobresale porque es absolutamente sui generis en su concepción. Tiene alma de bodegón, pero al mismo tiempo ropaje de cocina de autor. Se inspira en el bodegón pero sale de lo convencional. Y en ello está su mayor mérito.

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