El restaurante de la Bodega Lagarde

Todos los fuegos, Fogón

Jueves, 13 de junio de 2019

Lucas Olcese, desde los fuegos mendocinos, exhibe todo su talento en uno de los mejores restaurantes del país. Fogón funciona en la Bodega Lagarde.

La industria vitivinícola mendocina es como uno de esos enormes barcos petroleros. Puede verse (y de hecho se ve) afectada por grandes olas y tempestades económicas que inclusive muchas veces la hacen zozobrar, pero el profesionalismo de los que en ella trabajan, la calidad de sus fincas y de sus vides la ubican en el podio de las regiones del vino a nivel mundial. Y como un barco de semejantes dimensiones, también tiene la capacidad de arrastrar a otras grandes industrias, principalmente el turismo y la gastronomía.

En este sentido, la oferta de restaurantes de Mendoza es, sin dudas, una de las más interesantes del país. Más allá de la creatividad de los cocineros, los locales y los adoptados, más allá de la versatilidad de productos que la flora y fauna mendocina brinda, también hoy se puede ver alta cocina en el servicio, gran déficit de la gastronomía vernácula; y en las locaciones, las cuales no solo se benefician con el entorno natural de los viñedos y el inefable fondo de la cordillera de los Andes, sino que además se han enriquecido con los trabajos y recuperaciones arquitectónicas de gran fuste.

Lagarde, en Luján de Cuyo, posee una de las fincas más antiguas del país. Su fundación data de 1887 y sus primeras viñas de Malbec fueron plantadas aquí en 1906. 

En 1969, la bodega fue adquirida por Enrique Pescarmona y es el empresario quien la moderniza y la pone entre las primeras del país. Actualmente, es administrada por la tercera generación de la familia: las hermanas Sofía y Lucila Pescarmona

Dentro del predio se levanta Fogón, el restaurante de la bodega, una suerte de cubo transparente magníficamente decorado con vidrio y madera como material predominante. Cocina a la vista con mesadas de SBR tipo mármol, todo extremadamente visual. 

El equipo viste de impecable uniforme, tanto en la sala como la cocina. Son solícitos pero no cargosos. Este punto sería de hecho el que más me sorprendió durante mi visita, lo profesional de este rubro no siempre eficiente.

Hay una degustación clásica de vinos que viene con el menú de siete pasos y pagando un upgrade razonable, se puede pasar al maridaje premium. Asimismo hay una Selección de Enrique (Pescarmona) que presenta la más imponente de las opciones de maridaje con lo mejor de la bodega. Esta última fue la que tomamos nosotros.

La cocina está a cargo del sobrio Lucas Olcese, quien realiza un menú con cambio por estación  focalizado particularmente en el maridaje de vinos y, mayormente, en productos mendocinos. No en todos los casos, dada la demanda de carne vacuna proveniente mayormente por los turistas del exterior, quienes no hacen distinciones regionales.

La panera (todo masa madre de doce años) es uno de los puntos más altos de la experiencia. Todos los panes son superlativos, algo que usualmente no se observa. 

El primer paso consistió en papines andinos (deliciosos y crocantes) con puré de calabazas caliente y puré de coliflor frío, semillas y kale. Bien balanceado en colores, sabores y texturas aunque los purés se desdibujaban (sobre todo el de coliflor) frente a la potencia de los papines y el crocante de las semillas. El vino que maridaba este paso era un Chardonnay de Gualtallary con diez meses de roble, sumamente fresco y mantecoso y con una equilibrada acidez.

El segundo paso fue un maíz en textura, plato que nos hizo acordar de nombre a las famosísimas texturas de maíz que sirve Virgilio Martínez en el limeño Central. El plato venía con el maíz en puré tipo humita, bien tamizado para retirarle toda aspereza, ají, mini brócolis, langostinos, los cuales me generaban dudas pero realmente estaban muy bien, firmes y sin roturas, y pororó (maíz inflado). 

La preparación estaba técnicamente perfecta, pero fue del alguna forma el que menos me sorprendió, quizás por lo que mencioné antes acerca de las texturas de maíz. Fue marinado con Guarda Colección de Viñedos Blend, de cuatro variedades (Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah).

Seguimos con uno de los mejores pasos del menú:  risotto verde de espinaca con pequeños brotes de remolacha, Parmesano crocante y Crottin. 

El arroz presentaba un punto perfecto, sin errores y con técnica, realmente delicioso. Fue acompañado por un Primeras Viñas Malbec Luján lo cual resultaba en un maridaje perfecto con el Crottin. De hecho, pasados unos minutos de comer el plato, un sorbo de vino nos devolvía el queso en todo su esplendor. Magnífico paso, magnífica técnica.

El paso principal consistió en lomo de ternera a la parrilla con puré de batatas, hongos y ajo negro. Y si bien la carne (que según nos contó Lucas viene al vacío desde La Pampa). Es una exigencia del turista que resulta obligatorio destacar, tanto por el producto en sí como por el punto que logra a la parrilla, perfectamente controlado. Es un paso conservador pero perfectamente realizado. 

El maridaje es con el que en mi opinión es el mejor de todos los vinos de la bodega: Henry Gran Guarda N°1 2016. Un vino magnífico pensado para guardar (aguanta perfectamente 15 a 20 años) macerado y fermentado en barrica de roble francés y añejado por 24 meses. Lo único que lamenté de este vino es no haberme llevado unas cuantas botellas para "olvidarlas" hasta el 2040.

Hasta aquí los salados. El prepostre consistió en un membrillo cocido ocho horas con el magnífico Patagonzola de Mauricio Couly Ventimiglia. Fue un paso poco habitual, en el sentido de que en general los prepostres suelen ser frescos limpiabocas, pero en este caso cumplió claramente la función de carro de quesos y frutas secas, típico de los restaurantes de alta cocina.

Finalmente, el postre: texturas de mandarina en chocolate blanco y con peperina. Fresco y equilibrado, ideal para terminar un almuerzo magnífico, acompañado por un espumoso Lagarde Método Champenoise.

Como séptimo y último paso, nos anunciaron una Experiencia de Café que consistía en un excelente café preparado en prensa francesa (la mejor forma de degustarlo según los expertos), acompañado de petits fours. El nombre es definitivamente un poco grandilocuente, pero el café estaba bien preparado y fue el punto final de una gran experiencia.

En resumen, estamos ante una gran propuesta gastronómica de altísimo nivel en un entorno inmejorable, con un chef profesional con una creatividad más que interesante y técnicamente sólido, además de un servicio que realmente está entre lo mejor que hemos visto en la Argentina. Fogón es de Visita obligatoria en Mendoza, si uno realmente gusta de la gastronomía de alto nivel.





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