Sobre estrellas y estrellados

Hace muchos años, un amigo argentino que viajaba a Galicia, me pidió recomendación para comer un buen pulpo a feira en Santiago de Compostela. Le recomendé "O Gato Negro", cerca de la emblemática Catedral. Y le dije que era una taberna pequeña atendida por un matrimonio, concurrida por parroquianos de la zona, y cocina casera muy buena.

Ya con un pie en el avión, este amigo me confesó que había consultado varias guías y elegido otros lugares porque el indicado por mí no figuraba en ellas. Es tu decisión, le dije, pero si te queda tiempo y quieres comparar, pasa por allí; es barato, no vas a lamentar el gasto.

Me miró con el típico gesto "sabes que el dinero no es problema", y emprendió viaje. Al regreso, me agradeció, había comido un pulpo excelente y otros platillos tradicionales en la modesta taberna, y se había desilusionado en alguno de los recomendados por las guías en cuestión.

Cuento esta pequeña anécdota porque sigo dudando de la utilidad, para el que quiere comer bien y no sólo tener un pretexto para presumir de haber comido en un lugar top, de guías, listas de mejores restaurantes, estrellas o soles.

Si revisamos la lista de los restaurantes más antiguos y prestigiosos de España, en activo, veremos que ninguno está en la lista de los 50º Best Restaurants, por ahí ni poseen estrellas Michelin.

Carlos González, de Casa Botín (considerado por Guinness el más antiguo de Europa), intenta explicarlo diciendo: "salimos en la Guía Michelín como recomendados, pero otra cosa es recibir una estrella. Éste es un reconocimiento reservado a los restaurantes de alta cocina y en Botín difícilmente podríamos tener medios para conseguirlo".

Efectivamente, entre los más antiguos restaurantes, todos ofrecen cocina tradicional. Y sin temor a equivocarme, puedo asegurar que media docena de estos veteranos establecimientos atienden al año más cubiertos que todos los premiados o nominados como "los mejores", juntos. Seguramente sería ocioso intentar definir qué se considera "alta cocina", de "vanguardia", "experimental" o "moderna" para comprender el criterio de los privilegiados que pueden con enorme sabiduría señalar cuál es el mejor restaurante o el mejor cocinero. Lo que parece fuera de toda duda, es que estos conocedores parecen coincidir en que la cocina tradicional queda excluida de su consideración a la hora de los premios.

Se tiene por cierto que los restaurantes, en Occidente, aparecen a fines del Siglo XVIII debido la manía de los revolucionarios franceses de cortar la cabeza de cuanto noble y aristócrata se ponía a su alcance. Los guillotinados eran los patrones de los mejores cocineros de Francia, y éstos, sin trabajo, decidieron ofrecer públicamente sus creaciones, platos costosos, muy elaborados, que los nuevos dueños del poder aceptaron complacidos.

La alta cocina (haute cuisine), con el empleo de productos de calidad, ingredientes exóticos, elaboraciones complejas y refinadas, a cargo de artistas del arte culinario, parecía acercarse al gran público. Pero no era así: los precios de aquellos restaurantes eran solo accesibles a las clases poderosas. Elitismo puro, similar al de la mayoría de los restaurantes actuales que figuran entre los más premiados. ¿Estará allí la clave del éxito?

Fondo de Olla © publicó en estos días artículos relacionados a los 50º Best de Latinoamérica, y los que conocen la temática de mis notas saben que no incursiono en crítica directa de restaurantes o cocineros, aunque en lo que respecta a la nota con el título de "Escándalo, escándalo, dicen", debo decir que coincido con los conceptos vertidos por Juan Carlos Fola.

Por una cuestión de lógica y sentido común, deberían esperarse algunos años para decidir si un restaurante mantiene la calidad en el tiempo, y se consolida, antes de considerarlo entre los mejores. Por otra parte, es triste que en la Argentina, también en gastronomía, Dios atienda solo en Buenos Aires, y los establecimientos, algunos excelentes, del interior del país, no sean tenidos en cuenta.

No soy inocente, soy consciente de que se considera políticamente incorrecto no estar de acuerdo con los cánones establecidos, ir contra la corriente. Pero confieso que he visto y oído a referentes conocidos, en alguna degustación, alabar vinos o comidas, y luego en privado reconocer que no estaban a la altura de las expectativas.

Muchos tienen miedo de ofender, o contradecir la palabra santa del gurú de turno (llámese periodista, chef, publicista, agente de prensa o influencer). También de ensalzar la cocina de un restaurante o cocinero que no está en el candelero, o no cuenta con apoyo financiero o de marketing suficiente. Está claro que semejante mezcla de miedos e intereses da como resultado injusticias, y venta de espejitos de colores.

Yo prefiero un cochinillo bien asado en Casa Botín, antes que una muestra de 3 centímetros por lado transformada con nitrógeno en un restaurante con 4 estrellas. Pero, sobre gustos, los colores.