Corte Comedor abrió sus puertas en 2018 en una esquina del Bajo Belgrano, como parte de un proyecto que busca abordar el mundo de la carne de manera integral; desde su origen y selección hasta las distintas formas de elaboración y llegada a la mesa. Y no solo eso, la carnicería premium está al lado.
Mientras algunas piezas forman parte estable de la carta, otras aparecen como especiales de acuerdo con el momento y el producto disponible, una dinámica que permite aprovechar diferentes partes del animal y trasladar al restaurante una lógica propia del oficio de carnicero.
Detrás del proyecto están el chef Santiago Garat en la dirección y cocina, y el empresario Pablo Abritta en la carnicería.
El proyecto comenzó con una idea de cocina de fuego y, con el tiempo, evolucionó hacia una parrilla de perfil más moderno, donde la mirada no se concentra únicamente en la carne y la charcutería -elaborada por el maestro charcutero César "Wilson" Sagario-, sino también en los vegetales, las guarniciones y los acompañamientos. La propuesta parte, además, de una premisa concreta: cocinar exclusivamente con leña de quebracho y no con carbón.
El salón fue concebido para acompañar esa manera de entender la gastronomía: techos altos, mesas sin manteles y una ambientación alejada de cualquier solemnidad. La intención fue crear un lugar para comer, donde la experiencia alrededor de la mesa tuviera un carácter cercano.
Al frente de la cocina, como ya se mencionó, se encuentra el chef uruguayo Santiago Garat, ligado desde su infancia al campo y a la producción agropecuaria. Después de estudiar Administración Agraria y decidir qué quería combinar ese universo con su interés por la cocina, inició su recorrido profesional en restaurantes uruguayos y continuó su trayectoria en nuestro país.
A lo largo de los años trabajó en distintos proyectos gastronómicos en la Argentina y el exterior, y participó también de iniciativas relacionadas con la producción de alimentos. Esa experiencia atraviesa hoy su perspectiva sobre la cocina, con especial atención al origen de los ingredientes, la selección de los animales y el aprovechamiento de sus distintas partes.
La carta comienza con entradas y opciones para compartir que reflejan el perfil de la casa. Hay empanadas fritas de carne cortada a cuchillo; steak tartare; croquetas de asado; provoleta con morrones, aceitunas y orégano; y mollejas, junto a una selección de embutidos de Corte Charcutería, que incluye chorizo criollo, distintas morcillas, salchicha parrillera de cerdo, merguez y chistorra.
En la parrilla, aparecen cortes clásicos y otras piezas que permiten explorar diferentes características de la carne: entraña, ceja y centro de ojo de bife, asado de centro, asado banderita, pulpón de vacío, bife de vacío y paillard de lomo. La oferta incorpora también carnes maduradas: medio bife madurado y ojo de bife con hueso.
Entre las ensaladas, aparecen la de rúcula selvática con Cheddar inglés y chips de ajo o guarniciones como zanahorias asadas con labneh ahumado, o brócoli asado con alioli de porotos fermentados.
Para el final dulce, la carta ofrece postres como la torta vasca y cremoso de chocolate con oliva, entre otros.
La selección de bebidas incluye vinos de pequeñas bodegas y etiquetas menos comerciales, además de una carta de aperitivos con clásicos, cervezas, limonadas, bebidas sin alcohol, café e infusiones.
La carnicería completa la propuesta con embutidos y elaboraciones propias, como chorizo criollo, merguez de cordero, pastrami, pamplona y pechito ahumado. El equipo, conocedor del producto, asesora y recomienda cada corte según la preparación que se quiera realizar.
A ocho años de su apertura, el proyecto conserva la premisa que dio origen a la primera carnicería: conocer la carne, entender su recorrido, aprovechar sus distintas posibilidades y encontrar la mejor manera de llevarla a la mesa.
Corte Comedor - Dirección: Olazábal 1391, Bajo Belgrano. Horarios: lunes a viernes de 10:00 a 16:00 y de 19:00 a 23:00; viernes de 19:00 a 00:00; sábados de 12:00 a 16:00 y de 19:00 a 00:00; domingos de 12:00 a 16:00. Carnicería: lunes de 12:00 a 21:00; martes a sábados de 09:00 21:00; domingos de 09:00 a 16:00. Instagram: @cortecomedor
El próximo 20 de octubre, las bodegas Colomé, Amalaya, El Porvenir de Cafayate y Yacochuya se unirán al restaurante Oviedo para presentar un menú dedicado a la gastronomía salteña, acompañado por sus vinos. La propuesta dará continuidad en Buenos Aires, a la celebración de la Semana del Torrontés de Altura.
El miércoles 28 de octubre, Hierro Casa de Fuego y Fogón Asado se encuentran para una cena en Hierro Bodegón, donde presentarán un menú de cinco pasos que recorrerá distintos cortes, técnicas de cocción y vinos seleccionados de la Bodega Catena Zapata.
La cebichería de Raúl Zorrilla propone una forma diferente de acercarse a la cocina costera peruana. La pesca fresca se exhibe entera a la vista, para que el comensal elija la pieza y la pruebe en hasta cinco distintas preparaciones. Recientemente remodelado y con una carta renovada, Grau profundiza la mirada creativa del chef sobre los sabores del mar.
