Leña, tiempo, producto y una cocina que encuentra en el ahumado una forma propia de expresar los sabores. Así es LABOR, el restaurante de Colegiales que propone una experiencia gastronómica alrededor del fuego.
En LABOR, cocinar no empieza cuando el plato entra en la cocina. "Empieza mucho antes: en la elección de la leña, en el producto, en los tiempos de cocción y en la búsqueda de un equilibrio donde el fuego aporte carácter sin quitarle protagonismo a aquello que se está cocinando".
Así lo define Gabriel, quien lleva años vinculado al sector gastronómico y encontró en LABOR una manera de reunir trayectoria, oficio y una forma personal de entender la cocina.
Aquí se trabaja principalmente con espinillo y quebracho, dos maderas que cumplen diferentes funciones dentro de la cocina. "El espinillo aporta intensidad y carácter al fuego, mientras que el quebracho permite sostener cocciones prolongadas gracias a su combustión lenta y constante".
La elección no es un detalle menor: cada fuego se piensa según lo que se quiere lograr en el producto.
Esta búsqueda tuvo recientemente un nuevo capítulo con la "Primera Experiencia Ahumada LABOR", una cena de cinco pasos en la que el ahumado atravesó diferentes momentos del menú y se encontró con una selección de vinos y bebidas pensada para acompañar cada preparación.
La noche comenzó con un paté de ave ahumado con quinotos en almíbar y una empanada de copetín de ternera con salsa romesco. Como principales, se sirvieron tapa de asado ahumada con untable de coliflor y repollitos de Bruselas, y pasta rellena de hongos ahumados con salsa bechamel y salvia. El recorrido terminó con una mousse de chocolate, frutas asadas y pochoclos de chocolate blanco.
Más que una cena especial, la experiencia funcionó como una muestra de lo que LABOR busca construir alrededor de su cocina: una manera de comer donde el fuego, el tiempo y el producto forman parte de la experiencia.
En LABOR proponen una cocina que se mueve entre lo cotidiano y lo especial: carnes ahumadas, platos de estación, pastas, empanadas y preparaciones que cambian según la estación y la imaginación del chef.
Todo sucede en Colegiales, en un espacio pensado para encontrarse alrededor de una mesa, comer sin apuro y disfrutar de una cocina donde el fuego está presente, pero nunca como un recurso meramente decorativo.
Es una esquina de barrio, donde la cocina se toma su tiempo para hacer las cosas bien.
LABOR GRILL & AHUMADOS - Dirección: Freire 1501 Colegiales. Teléfono: 011 4555 0615. Horarios: miércoles a lunes de 11:00 a 00:00. Martes cerrado. IG: @laborcocina
El próximo 20 de octubre, las bodegas Colomé, Amalaya, El Porvenir de Cafayate y Yacochuya se unirán al restaurante Oviedo para presentar un menú dedicado a la gastronomía salteña, acompañado por sus vinos. La propuesta dará continuidad en Buenos Aires, a la celebración de la Semana del Torrontés de Altura.
El miércoles 28 de octubre, Hierro Casa de Fuego y Fogón Asado se encuentran para una cena en Hierro Bodegón, donde presentarán un menú de cinco pasos que recorrerá distintos cortes, técnicas de cocción y vinos seleccionados de la Bodega Catena Zapata.
La cebichería de Raúl Zorrilla propone una forma diferente de acercarse a la cocina costera peruana. La pesca fresca se exhibe entera a la vista, para que el comensal elija la pieza y la pruebe en hasta cinco distintas preparaciones. Recientemente remodelado y con una carta renovada, Grau profundiza la mirada creativa del chef sobre los sabores del mar.
