El chef Damián Shiizu, uno de los grandes referentes de la cocina japonesa en la Argentina, inauguró TOKI NORI BAR, un nuevo handroll bar que abrió sus puertas el pasado domingo 23 de agosto. La propuesta combina producto, técnica y creatividad dentro de una experiencia participativa.
Con más de 25 años de trayectoria, Damián Shiizu se formó junto a pioneros de la cocina japonesa en el país, como Takeo y Hatsuko Komiyama, y desarrolló parte de su carrera en la Argentina y España.
En TOKI NORI BAR, el chef explora un formato diferente a las propuestas actuales: más espontáneo, accesible e interactivo, pero sostenido por el mismo cuidado de la materia prima y la precisión técnica que siempre destacó sus preparaciones.
El corazón de la propuesta son los handrolls, piezas pensadas para comer con la mano y disfrutar inmediatamente después de su preparación ya que el alga así lo requiere.
La experiencia, en este caso, incorpora un aspecto distintivo: cada comensal recibe en la mesa un pequeño hibachi japonés (hornito) con carbón para tostar el alga nori en el momento. De esta manera, el alga recupera temperatura, aroma y una textura crocante antes de combinarse con el arroz y el relleno.
Las preparaciones llegan abiertas, y presentadas sobre soportes de madera diseñados especialmente para el servicio. Después de calentar el nori, el propio comensal completa el armado y come la pieza con la mano. Este ritual permite preservar el contraste entre el alga crocante, el arroz y la frescura de los ingredientes, evitando que el alga nori se humedezca antes de llegar a la mesa.
"Queríamos que la experiencia fuera interactiva, y que el cliente pudiera participar del último paso. El nori tiene que estar crocante; cuando se humedece pierde una parte esencial de su textura y su sabor. Por eso incorporamos el hibachi: para que cada persona pueda calentarlo y terminar su handroll justo antes de comerlo", explica Shiizu.
La carta permite elegir los handrolls en dos versiones: clásica y crunchy. Y propone combinaciones que recorren sabores japoneses, nikkei y de otras cocinas asiáticas.
Entre las alternativas con trucha, se encuentran "Merkén Lime" con salsa teriyaki, merkén y ralladura de lima; "Sweet Pistacho", con salsa sweet spicy, almendras y pistachos caramelizados; "Toki Furi", salsa de rocoto suave y furikake de shiso y maíz; "Tar Trufa", elaborado con tartar de trucha, aceite de trufa, palta y tenkatsu, y Passion, con salsa de maracuyá, palta y verdeo.
Entre las demás opciones, la pesca blanca es protagonista de "Mar Tierra", acompañada por salsa de ají amarillo, quinua crocante y furikake, y de "Shiromi Smoke", con salsa de morrón ahumado, sal marina, quinoa crocante y cilantro.
La selección se completa con opciones como "Teriteri", de langostino crocante y teriyaki; "Ebi Toki", con langostino, palta y rocoto suave; "LV Butter", langostinos y vieiras en manteca japonesa; "Tartare Ebi", tartar de langostinos y manteca de trufa, y "Unagi" de anguila con salsa kabayaki y tenkatsu.
Para quienes prefieren realizar un recorrido por diferentes sabores, TOKI NORI BAR ofrece combos de cuatro handrolls. También se puede elegir un set de piezas clásicas o crunchy personalizado, de acuerdo con las preferencias de cada comensal. Hay además una opción vegetariana.
Los bites, pensados para comenzar o compartir, incluyen edamames con aceite y sal de sésamo; ensalada de alga wakame con repollo morado y calamar; guacamole con ikura y crocantes de nori; langostinos con salsa gochujang; rabas con lactonesa trufada e ikura -huevas de trucha- con arroz de sushi, furikake de shiso y lima.
La sección de nigiris combina alternativas tradicionales, con piezas más creativas. Además de los de pesca blanca, se destacan los de trucha sellada con aceite de trufa y lima; con foie gras y teriyaki; con caviar de esturión y sal marina, y con rocoto suave y diferentes furikakes.
La carta también ofrece nigiris de langostino con manteca de trufa, unagi con kabayaki, gunkan de ikura y yema de codorniz, y gunkan de langostinos y vieiras en manteca japonesa.
Al mediodía se incorporan dos variedades de chirashi: uno de trucha, huevas, palta, arroz de sushi y crunchy nori, y otro mixto, con trucha, pesca blanca y mariscos.
Para cerrar, hay postres "occidentales": crème brûlée de pistacho y cardamomo, y un cremoso de chocolate al 70%.
La experiencia se completa con una barra de cócteles de autor, ubicada en un espacio privado y contiguo al restaurante, que toma como punto de partida recetas reconocibles y las atraviesa con ingredientes propios del universo asiático, con sake.
También hay mocktails preparados con té verde, yerba mate, hibiscus, maracuyá, sauco y distintos shrubs, además de cervezas japonesas y una carta de vinos que incluye etiquetas blancas, rosadas, naranjas, tintas y espumantes.
Durante las noches de los viernes y sábados, la propuesta suma música con DJ, reforzando el carácter distendido del espacio.
El restaurante cuenta con capacidad para aproximadamente 40 personas, distribuidas entre una barra de sushi con 14 lugares y diferentes mesas. La gran barra curva, permite observar de cerca el trabajo de los cocineros. La iluminación lineal, el mobiliario de madera y las piezas artesanales crean una atmósfera serena y contemporánea.
TOKI NORI BAR - Dirección: Thames 1780, Palermo Soho. Horario: lunes de 19:00 a 23:30; martes a jueves de 12:00 a 23:30; viernes y sábados de 12:00 a 01:30h; domingos de 12:00 a 16:00. Reservas: disponibles desde el enlace publicado en su perfil de Instagram: @tokinori.bar
El próximo 20 de octubre, las bodegas Colomé, Amalaya, El Porvenir de Cafayate y Yacochuya se unirán al restaurante Oviedo para presentar un menú dedicado a la gastronomía salteña, acompañado por sus vinos. La propuesta dará continuidad en Buenos Aires, a la celebración de la Semana del Torrontés de Altura.
El miércoles 28 de octubre, Hierro Casa de Fuego y Fogón Asado se encuentran para una cena en Hierro Bodegón, donde presentarán un menú de cinco pasos que recorrerá distintos cortes, técnicas de cocción y vinos seleccionados de la Bodega Catena Zapata.
La cebichería de Raúl Zorrilla propone una forma diferente de acercarse a la cocina costera peruana. La pesca fresca se exhibe entera a la vista, para que el comensal elija la pieza y la pruebe en hasta cinco distintas preparaciones. Recientemente remodelado y con una carta renovada, Grau profundiza la mirada creativa del chef sobre los sabores del mar.
