De los terroirs extremos, al nuevo paradigma del vino

Trabajar en regiones extremas como los Valles Calchaquíes, implica asumir la responsabilidad de desafiar los límites geográficos y climáticos que la industria impone por inercia. En este ámbito, la labor enológica exige una lectura fina y despojada de prejuicios.

Ya no se trata meramente de domar el calor o buscar madurez sobreexpuestas, sino de entender que el Norte argentino esconde microclimas capaces de albergar expresiones de frescura inéditas.

Para Claudio Maza, el verdadero pulso de la enología actual radica en esa audacia técnica: salir a buscar la identidad en rincones impensados, interpretar el paisaje con precisión milimétrica y transformar cada vendimia en una declaración de principios sobre lo que el terroir calchaquí todavía tiene por revelar.

-Hablando de uno de los grandes aciertos de la bodega los últimos tiempos, el Blend de Extremos Pinot Noir. ¿Cómo evalúan la repercusión que ha tenido y qué les enseñó sobre el Norte argentino?

-El lanzamiento del Blend de Extremos Pinot-Pinot tuvo una repercusión espectacular. Apostamos por una línea que nos marca una idea: que el Norte no es tan cálido como la percepción general cree. Nos da la posibilidad de que, ajustando puntos de cosecha y trabajos en bodega, podamos tener variedades consideradas de climas fríos en este lugar. Eso nos invita a pensar que no somos tan calientes como creemos, porque se pueden desarrollar estas variedades. La verdad que es increíble. Obviamente le encontramos los puntos de cosecha, hacemos trabajos en la planta, y utilizamos otras formas de elaboración en bodega donde el varietal se expresa de manera más nítida.

-En materia de novedades, se viene un lanzamiento importante para la bodega.

-Es una línea que por ahora tiene tres vinos: dos tintos (un Malbec y un Cabernet Sauvignon de la zona de Chañar Punco en Catamarca) y un Torrontés de Cafayate, en Salta. Es empezar a mostrar todo el trabajo que venimos haciendo dentro de Catamarca, que creemos tiene mucho potencial. Hay una búsqueda en esta línea que tiene que ver con la crianza. Buscamos vinos que tengan una buena concentración aromática, que sean potentes en ese aspecto.

-¿Qué características tienen esos vinos?

-En el Malbec resalta la fruta fresca, fruta roja fresca, con una buena acidez en el vino; y en el Cabernet, la tipicidad bien marcada de esta variedad típica en el NOA. El Torrontés será un Naranjo, que fue un desafío muy importante, ya que es el primer naranjo de la bodega, y nos gustó hacerlo a partir de nuestra cepa emblema.

-¿Y cómo es la elaboración?

- Las elaboraciones son muy sencillas: buscamos hacer un Torrontés como antiguamente, con las pieles manteniéndose mucho tiempo (alrededor de cinco meses) con poco movimiento para no hacer sobre extracción, pero sí con cierta textura (que creo que es la gracia por donde pasan los naranjos), además del perfil aromático con notas de hierbas secas y un costado cítrico, más tirando a la cáscara y aceites de la naranja.

-Una de las discusiones recurrentes en el mercado actual es el rol de los productos sin alcohol o de baja graduación. ¿Cómo ves ese segmento para el futuro de las bodegas?

-Creo que las bodegas que hacen grandes volúmenes deben tener estos productos, con 0 alcohol. No sé si el negocio va a pasar por este lado, tal vez me podría inclinar más por el negocio de los 5° a los 9°, con productos a base de vino, con cócteles y esa tendencia. Me parece que la burbuja es muy recomendable porque en el espumante lo levanta y lo pone en otro lugar. Me quedo con algo fresco, liviano, fácil de tomar, con productos de baja graduación. Ciertamente, hay que atender a un mercado que va en esa tendencia de consumir menos alcohol, de que una embarazada pueda probar algo con 0 grado, o personas a las que la vida les ha hecho mal y pueden tener una ventana para un consumo sin alcohol. La tecnología y el desarrollo, hoy nos pueden ayudar, y las previsiones que estamos escuchando van en camino de que los vinos sean ser mucho mejores de las que están.

-¿Qué nos podés contar de las novedades recientes de la bodega en este rubro?

-Con respecto a los de bajo alcohol y 0 alcohol, hemos sacado este año ese producto. La verdad es que me gusta mucho el perfil que le hemos brindado. Creo que tenemos una oportunidad en el Torrontés, que no tiene una acidez málica elevada y puede soportar cosechas tempranas. Eso nos llevó también a cambiar la matriz de nuestro dulce natural, que tenía 10.5° a 11° y lo llevamos también a low. Me parece que con un buen nivel de azúcar se equilibra con lo que se saca de alcohol. Filosóficamente nos fuimos a eso y me parece que quedó muy bien: es un packaging nuevo, refrescado, los colores están atinados, y la verdad es que me ha gustado el producto como quedó.

-¿Cuál es el balance de esta última vendimia en el Norte?

-La vendimia en el NOA ha sido muy buena. Para lo que viene habrá que esperar, pero las primeras expectativas que tenemos son de estas cosechas que vamos a recordar, sobre todo porque hay una buena intensidad de fruta fresca, muy buenos tintos y blancos, con excelente acidez. La madurez ha sido muy lenta; te diría que hacía mucho que no teníamos una cosecha de este tipo donde la madurez fue muy lenta, en donde hay alcoholes moderados, no se incendió la fruta. También hay un equipo consolidado agronómico y enológico con el que hace muchos años que trabajamos juntos, que sabemos para dónde va el Norte, sabemos el estilo que queremos imprimir, y en ese sentido la verdad es que fue muy buena.

-¿Y cómo se preparan para el cambio climático?

-Con respecto al cambio climático o esta corriente Súper Niño que se nos va a avecinar para la primavera-verano de esta campaña, en el Valle Calchaquí tiende a pegar de manera diferente a lo que ocurre en Mendoza. Allá hay una primavera húmeda y también puede resultar un verano húmedo con muchas lluvias; en cambio en Cafayate es al revés: son años secos, lo cual no significa tampoco que esto sea bueno, porque suelen ser años medio calientes. Al ser seco, podemos tener algunas heladas aparejadas en octubre o en noviembre. Hay que esperar, pero cada vez que se registró este episodio alguna helada hemos tenido. Y después hay que estar muy atentos si viene una vendimia cálida, anticipar puntos de cosecha para que la fruta no se queme, no se sobremadure.

Más información y reservas: www.elesteco.com.ar