Todo bicho que camina va a parar al asador. En cada argentino hay un director técnico o un asador en potencia. Por eso consultamos a Carlos López de la "Escuela Argentina de Parrilleros" que acaba de editar el libro homónimo, en el que intenta acercar al público en general las técnicas y procedimientos indispensables para dominar todas las variables de un buen asado. En este caso el que va a parar al asador es el pollo.
Para comenzar a trabajar esta carne, en primer lugar tendremos que abrir el animal. ¿Cómo lo hacemos? Es muy común abrirlo al medio tipo rana, pero nosotros lo haremos de otra manera. Comenzaremos por tomar el pollo por el espinazo y quitarle la rabadilla para luego cortarlo al medio por el centro del espinazo. Una vez abierto al medio le quitaremos el esternón, esto nos facilitará, una vez asado, el corte de la carne sobre la parrilla. Luego de haber abierto el pollo, le haremos cortes del lado interior en la coyuntura de las patas y muslos de cada lado para que los jugos drenen. Lo mismo haremos entre las alas y pechugas de ambos lados; hacer esta incisión hará que broten los jugos propios del animal al asarlo. Por último, giraremos el pollo sobre la mesada y le daremos varios golpes para que quede aplanado, esto ayudará a que se cocine de modo parejo.
Frente al fuego
El pollo es un animal que posee mucha agua en su composición, es por ello que debemos marcarlo, esto es lo que en casa denominamos como adelanto a la cocción definitiva.
Para ello procederemos a cocinarlo a fuego lento, primero del lado del hueso, durante media hora aproximadamente y luego lo daremos vuelta para su cocción del lado de la piel, durante 15 a 20 minutos, para que se dore sin quemarse. En cambio, para la cocción definitiva tendremos que cocinarlo, también a fuego lento, durante una hora del lado del hueso y otra hora del lado de la piel. De este modo el pollo quedará bien cocido y, aunque corramos el riesgo que se desarme un poco debido a la cantidad de tiempo que lo mantuvimos sobre el fuego, tendremos como resultado final un plato extremadamente sabroso, que sazonaremos con sal y limón para acentuar aún más su sabor.
Para trabajar con esta carne blanca vamos a utilizar pollos de no menos de 2 kilogramos, ya que son de este tamaño y peso los que se utilizan para asar a la parrilla.
Presentados muchas veces como como una buena alternativa a la molleja, los sesos se consiguen a un precio muy accesible. Para algunos impresionan por su forma, pero hay toda una tradición en su uso en la cocina, como por ejemplo en el relleno de los ravioles. Aquí el IPCVA los presenta de otra manera.
La Chancha y los Veinte propone para hacer en casa una provoleta al estilo en que la sirven en el restaurante. Este queso, conocido por su sabor intenso y su textura suave al derretirse, es toda una tradición y forma parte de cualquier parrillada argentina.
