Azerbaiyán: una cocina por descubrir

Jueves 15 de Mayo de 2014
La cocina azerí abreva en tradiciones culturales comunes a otros pueblos de Oriente Medio. La influencia soviética no se hizo sentir en el caso de la comida.


A nadie habrá pasado inadvertido que la camiseta del Atlético de Madrid, que dirige el Cholo Simeone, tiene estampado el nombre y la imagen de un ignoto país que se independizó en el año 1991. En nuestro país, cuenta con sede diplomática desde 2010. El embajador Mammad Alhmadzada recibió a un grupo de periodistas, para hacerles degustar los platos más emblemáticos de la cocina azerí, ocasión que resultó propicia para conocer aspectos vinculados con la cultura, la economía y la vida de esta nación asiática. También su música, a través de intérpretes turcos y argentinos residentes en nuestro país. Para entrar en clima, diremos que uno de los azeríes más famosos, aunque hoy resida en Rusia, es el ajedrecista varias veces campeón del mundo (quizá el más grande de todos los tiempos), Garry Kasparov, llamado el genio de Bakú (la capital de Azerbaiyán).

Un almuerzo en la sede diplomática nos permitió conocer (y probar) esta rica gastronomía que se asocia a las costumbres de un pueblo de habla túrquica.

La familia del embajador, madre y esposa incluida, participó de la elaboración de los platos. En la Argentina, la comunidad azerí es muy reducida. Fuera de su nación (donde habitan más de 9 millones de personas), hay importantes asentamientos en Irán (casi 18 millones), Turquía (800 mil), Rusia (622 mil), Georgia, Kazajistán y Alemania, con menor cantidad de azeríes. La religión predominante es la musulmana (chiitas mayormente no practicante).

Los platos más típicos de la cocina azerí son los siguientes:

Kebab: Nunca falta en las cenas familiares, especialmente el que contiene cordero.
Dolma: hay muchas variedades de este plato, pero el principal consiste en carne machacada de cordero mezclada con arroz y aderezada con menta, eneldo, cebolla y cilantro. Esta mezcla se envuelve en hojas de repollo para hacer un kalam dolmasi, o en hojas de parra para iarpag (yarpag) dolmasi. Se sirve con mezcla de yogur natural y ajo.
Plov: la base es pilaf de arroz con crocante de arroz. Tiene más de 70 variedades. Un tipo es pilaf de arroz con base de pollo, cebolla, mezcla de castaña y frutos secos y crocante de arroz.
Balig: es un plato típico de pescado, normalmente esturión, que se corta en trozos y se asa a la parrilla, como un kebab. Se sirve con salsa de ciruela agria. También se prepara sopa de pescado (balig buglamasi).
Lavanghi: pollo o pescado relleno de nueces y hierbas, y cocinado al horno en una cazuela de barro.
Dovga: sopa espesa hecha de yogur natural, arroz, espinacas, cilantro, menta y eneldo.
Dograma: sopa fría elaborada con leche agria, papas, cebollas y pepino.
Piti: contiene cordero, garbanzos y azafrán. Se sirve con pepinillos o repollo en vinagre.
Dushbarra: caldo con ravioles rellenos de cordero y hierbas. Se sirve con salsa de ajo.


Nos cuenta Aynura Huseynova, la embajadora, que en Azerbaiyán, en las regiones frías se cosechan uvas y muchos tipos de nueces, también cebada y trigo, así como té negro. En los sectores subtropicales, se producen frutas cítricas y granadas. Los ingredientes esenciales de esta cocina son los pepinos, tomates, menta, cilantro, eneldo, arroz, legumbres, azafrán, perejil, ajo, col, limón, aceitunas, granada y nueces. También carnes asadas sobre todo de cordero. Las especias que más se usan en los platos del país son sal, canela, cilantro, pimienta, clavo de olor, hierbabuena, anís, sumag (aporta un sabor ácido), cúrcuma, vainilla, comino, azafrán y jengibre.

La bebida más típica es el sharbat –digestivo y refrescante-, una infusión de especies y hierbas aromáticas, con azúcar. Además, es común consumir vodka (herencia soviética) y kvas. Tienen una cerveza de cebada y centeno, de sabor dulce. De las bebidas calientes, lo más típico es el te común. El limón siempre acompaña al té, que además se suele mezclar con diferentes hierbas, como canela, clavo de olor, jengibre y orégano. El té lleva por lo general una cucharada de murabba (mermelada de frutas de gran cantidad de sabores, inclusive sandía), lo que le da un sabor muy especial.
Los postres azerbaiyanos se dividen en tres categorías: de harina, acaramelados y bombones. Los postres de harina incluyen: shakarbura, pajlava, shakarchorak, kurabiia (en cuya preparación se usa harina, azúcar, avellanas, manteca, claras de huevo y especias). Los postres de caramelo son: parvarda y nogul (se preparan con azúcar, queso y avellanas). Y entre los bombones, se puede mencionar el rahat-ulkum con diferentes gustos, así como los de higos bañados.

Aynura comenta que las influencias de la cocina azerí han estado siempre expuestas a distintas corrientes culinarias producto de invasiones, religión, imperios y la globalización actual. Señala que por haber compartido la misma región de los pueblos de Medio Oriente y por los orígenes turcos, la gastronomía de Azerbaiyán tiene rasgos afines. Finalmente, Aynura nos deja un sitio para bucear más en la cocina de su patria: www.azcookbook.com

Muchos de los platos descriptos fueron degustados durante la visita a la embajada. Faltó el caviar, lógicamente, difícil de conseguir en estos lares, pero que en Azerbaiyán es muy consumido.