"Vegano" por una noche

JAAM Cocina sin Animales - Bolívar 916 - Teléfono: 4434-7626. Abierto miércoles de 9 a 18; jueves a domingo 9 a 24. Principales tarjetas.

Tipo de Cocina: De Autor

Barrio: San Telmo

Precio: $$$

JAAM surge de la inicial de los nombres de los cuatro dueños de este rústico y austero restó ubicado en la misma manzana del Mercado de San Telmo. Uno de las "A" es la de Alejandro Digilio, al que todos conocen como Nitu.

Un pequeño lugar donde el chef nacido en Bahía Blanca (ciudad que es cuna de grandes basquetbolistas y ahora también de cocineros talentosos), despliega una cocina que él mismo define "sin animales". Se resiste a utilizar el término "vegano", aun cuando su menú lo sea.

La diferencia es que Nitu no es ningún fanático y por ello considera que los no omnívoros también tienen derecho a comer muy bien. Cuando el chef abrió ese inolvidable restaurante que fue "La Vinería de Gualterio Bolívar", dijimos que los platos de Digilio son "creaciones que bucean en "la memoria afectiva, recuerdos de viajes, música y literatura, una cocina inspirada en la naturaleza".

Y así como antes nos ofrecía un enigmático "cordero sin cordero", hoy presenta un menú degustación por pasos, donde no hay carta, no hay nada programado, sino que se ofrece lo que el chef quiere. Un menú "confiance" al que vale la pena entregarse sin preconceptos ni dudas.

Antes de hablar de lo platos que probamos, hay que decir dos cosas. La primera es la absoluta austeridad del lugar. Como dijimos alguna vez cuando visitamos La Vinería: "al carajo con la ambientación y demás minucias. Lo que vale es la comida y nada más, así de simple".

Y la segunda es que uno está atendido por sus propios dueños. Uno es Juan, el "J" de JAAM, y el otro es el propio Nitu, que en algunas ocasiones lleva a la mesa sus creaciones. Los otros dos están en la cocina ubicada a un costado de la barra, casi invisibles.

Lo primero que nos sirvieron fueron unos chips de papa con pimentón de Murcia. Para picar mientras se espera el terremoto sensorial que se avecina. No hay panera, ni tampoco hace falta. Una buena manera de poder disfrutar de los siete pasos a pleno.

El paté de lentejas con fainá es la primera aproximación a la cocina "sin animales" del chef. Sabor delicado entre la untuosidad del paté y la textura húmeda de la "farinata".

El siguiente paso resultó una revelación. Y decimos esto porque es la primera vez que le encontramos sabor al tofu, un ingrediente que hasta anoche nos parecía totalmente insípido  incomible. Nitu lo marina en eneldo para acompañar unos trozos de membrillo confitados. Sale además con polvo de aceitunas. Dulzura y acidez se contraponen en este plato que bien podría llegar como prepostre.

Tercer paso: croquetas de porotos aduki, con pak choy, algas y rebozado de pochoclo. De sabor intenso.

Y aquí hay que detenerse porque lo siguiente es, según propias palabras del chef, una reversión en homenaje a uno de sus mentores: Michel Bras. El año pasado, cuando el gran francés cocinó en Buenos Aires, en Don Julio, tuvimos la oportunidad única de probar su famosa y nunca suficientemente ponderada gargouillou de verduras. Eran más de 80 ingredientes distintos.

En La Vinería de Gualterio Bolívar, habíamos probado un plato similar con más de 40 productos de la huerta. Y como rendir tributo a los maestros inspiradores nunca está de más, esta vez Nitu nos deleitó con una ensalada de vegetales fríos y calientes (alrededor de 20 variedades), con aceitunas y vinagreta de miso. El término "ensalada" le queda chico a este plato que exhibe lo que puede hacer un chef llevando simples vegetales a un estado de equilibrio de sabores increíble.

Para entrar en calor, el quinto paso fue una sopa de coliflor con semilla de calabaza, garrapiñada de frutos secos y algas hiziki. Como nos ocurrió en una noche dinamarquesa de invierno, cuando la misma sopa nos hizo ganar calorías para enfrentar los 20 grados bajo cero y caminar sobre un lago de aguas congeladas.

Y el último paso salado fue el raviol de masa de arroz, gírgolas, pak choy, akusay y reducción de cítricos. Una delgada película envolvente de la intensidad de los hongos y el contrapunto de la frescura que ofrece el pak choy.

Para el final, falso flan de coco (solo porque no lleva huevo), con pera asada, bizcocho de naranja, salsa de membrillo y caramelo "Media Hora" (regaliz). Tan osado y sorprendente como los platos salados del menú.

En síntesis, tanta exuberancia gustativa no se condice con el precio del menú ($ 600, precio de mayo de 2019), lo mismo que cuesta un principal en Sacro, un restaurante de la misma temática pero más pretencioso en su propuesta (solo comparamos precios porque aún no lo hemos visitado).

La lista de vinos es por el momento limitada, pero alcanza y sobra porque además los precios son altamente razonables.

La pinta es lo de menos. JAAM es un lugar chico con dos mesas rústicas de madera con banquetas, seis sillas altas, cuatro sobre la barra desde donde se ve trabajar al chef, y otras dos ante el ventanal que da a la calle Bolívar.

En la cancha se ven los pingos, una frase que responde al concepto de que "la forma más efectiva de verificar la competencia de una persona es dejándola librada al azar y que se desenvuelva de la mejor manera que encuentre en un entorno nuevo".

Ni más ni menos que lo que hace en JAAM este talentoso cocinero que es capaz de que el crítico, enfrentado al fanatismo vegano y a cualquier autolimitación alimenticia, termine disfrutando de una cocina sin animales tanto como lo hace cuando va a la parrilla de la vuelta, La Brigada.

Alguna vez lo quisiéramos ver juntos a los dos bahienses más talentosos. A ver si la dupla Liporace- Digilio nos sorprende alguno de estos días con la noticia.